Kto by nepoznal Kali Fülepi, alias Kami? ...aspoň v domácich gastronomických kruhoch. Skvelý človek, nadšený fanúšik, oddaný kuchár a obetavý rodinný typ. Plný duše, s romantickými kuchárskymi snami.
Už je to dávno, čo som ho stretol. Pred niekoľkými rokmi, keď urobil prvé kroky k realizácii svojho sna. A teraz sedím v jeho útulnej a dokonale čistej malej reštaurácii vo vybranom čase, keď máme možnosť porozprávať sa v salóniku.
Začnem otázkou, prečo je to malá reštaurácia, prečo to nie je reštaurácia alebo bistro, pretože od jej otvorenia, minimálne pred tromi rokmi, nebolo týždňa, aby hostia nemali možnosť vyskúšať nové jedlo. Kami si myslí, že definícia malej reštaurácie môže zahŕňať aj bistro prístup a stály jedálny lístok s ’večnými" jedlami, ako je napríklad slávne konfitované kačacie stehno, namiesto tabule. Pojem "diner" je skôr o štýle a atmosfére, o domáckej, známej atmosfére a spoľahlivosti, ktorú v Kami's Diner skutočne cítiť.
Skôr než sa porozprávame o tom, ako publikum na poslednej ulici Újpestu prijalo exotické a orientálne korenie maďarskej kuchyne, „pomýlili” ma hostia. Prichádzajú ku Kamimu a nadšene chvália vynikajúci guláš podávaný s lososom v malej reštaurácii - to myslím rodinne. Kami sa s radosťou podelí o tajomstvo, vďaka čomu je táto pochúťka taká lahodná, jemný jedálenský guláš zo samostatne spracovanej zeleniny a samostatne uvarenej omáčky s orientálnymi príchuťami, ktorý sa nalieva z džbánu na pestrú zeleninovú kompozíciu. Rozhodnem sa ochutnať. Medzitým prichádza Kamiho malý syn a skáče otcovi do nákrčníka, aby sme sa nedostali k veci, prichádzajú ďalší hostia, aj oni prehodia pár slov so šéfkuchárom, očividne sú radi, že im zasvätenec niečo ponúka.
Na stôl prichádza hlavný chod a ja som si nepýtala lososa, pretože si musím nechať miesto na chrumkavé konfitované kačacie stehná. Skôr než sa začneme baviť o maďarskej či nemaďarskej povahe jedla, prejdime k problémom každodenného stravovania. Používanie kvalitných surovín je v súčasnosti v gastronómii všeobecne akceptované (kačacie stehná sú od firmy Matus) a nielen kvalitné hydinové a červené mäso, ale aj zverina a morské plody sú dnes dostupné rýchlo a s dodávkou prostredníctvom domácich veľkoobchodných sietí. Teraz je to skôr cenová dostupnosť odbornosti, ktorá si vyžaduje veľa času a úsilia na výrobu potravín prvotriednej kvality. V súčasnosti je na trhu práce v gastronómii nielen nedostatok kvalifikovaných čašníkov, ale sťažuje ho aj skutočnosť, že kuchári s menšími znalosťami berú len vyššie mzdy...
Na náš stôl prichádza kačacie stehno, podávané s pruhom ovčieho syra, štedrým posypom opečených kúskov slaniny a množstvom občerstvenia (Kamina značka). Po vynikajúco chutnom hlavnom jedle nie som veľmi hladná, ale pohľad naň mi robí miesto v žalúdku. Veľkorysý pohár červeného vína k jedlu určite pomáha. Výber vín je odborný a skvostný. Mäso je chutné a krehké, špeciálne pripravený cesnak je chutný, ale nie štipľavý, jemné klinčekové nuansy sa objavujú v paštétovej pochúťke mäsa, ktorú oživuje štruktúra chrumkavej pikantnej kože. Je čas prejsť k zdanlivo kontroverznej Kamiho maďarskej kuchyni, ktorú niektorí ťažko prijímajú. Nikdy nebol „problém” s chuťou, množstvom alebo kvalitou, keď sa napríklad gulášová polievka prezentuje v orientálnom a ázijskom prostredí. „Niektorí ľudia očakávali zvyčajné, ale moje jedlá presahujú maďarskú kuchyňu 80. rokov, ktorá sa udusila v šablónach a stala sa nepredstaviteľnou, a zároveň zachovávajú prvky, vďaka ktorým naša maďarská kuchyňa chutí ako naša maďarská kuchyňa.” Kamiho jedlo stojí za „pochopenie”, pretože dokáže ponúknuť viac než len pôžitok z chutí jedla, dokáže ponúknuť skutočnú katarziu.
Nakoniec zvíťazila budúcnosť a zostala kvalita a inovácie. Čoraz viac ľudí to chápe a prichádza zďaleka i zo širokého okolia, aby si v malej reštaurácii na Vasrózsa Street v okrese IV pochutnali na Kamiho jedlách.
