Ugyanúgy érintette őket a világválság, a munkaerőhiány, az alapanyaghiány, ők mégis egy újabb helyet nyitottak az elmúlt időszakban. Mutatom, mi az, amit ennyire jól csinál a testvérpár. Az Anyukám mondta étterem történetét és alkotóit mindenki ismeri a szakmában. Ettől függetlenül, emlékeztetőként írom mi az, amit nem felejthetünk el velük kapcsolatban: honnan érkeztek és hogy jutottak el idáig.
„Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd, a ’90-es években Olaszországban dolgoztak szakácsként, és pincérként szakmájuk kezdetén. Ezt követően kétéves körutat tettek New Yorkban, végül hazajöttek és egy örökké tartó olasz szerelemmel, szülővárosukban, Encsen nyitottak egy kis büfét. Később ez sarki pizzázóvá vált, végül létrehozták az Anyukám mondta gourmet éttermet, amit nem tud már ennél többször és jobban javasolni a Dining Guide az elmúlt 10 évben nekünk, ínyenceknek. Azt írják, menjünk el, és kóstoljuk meg, amit itt főznek, akármilyen távolságra is vagyunk Encstől. Mindenki meghajol a két gasztrohuszár kreativitása, a vendégszeretete, az életigenlésük és a szakmai tudásuk előtt. Feleségeikkel, Barbarával és Viktóriával- akik a házi cukrászat királynői- hódították meg Encs után Miskolcot, Debrecent, majd kitelepüléseikkel az egész országot.”
Dudás Szabolccsal, az éttermek séfjével, egyik tulajdonosával beszélgettem, aki a megszokott jó kedvvel és őszinteséggel válaszolt minden kérdésemre.
–Ti miért nem fáradtok el soha sem, mit titkoltok?
-Szeretjük, amit csinálunk, inspirál, érdekel. Nem a problémát, hanem a problémamegoldást látjuk, így haladunk tovább. Ettől függetlenül, éppen egy kicsit elfáradtunk. (nevet) Encs valóban az első szerelemhely, amit nyitottunk és az is marad azt hiszem. Ezt követte a miskolci, majd most állt össze a debreceni Pizza, kávé, világbéke éttermünk minden részlete, de most egy kicsit leállnánk. Megnéznénk az új hely városát, letisztáznánk a dolgainkat, picit rendezzük a sorokat. Eddig nagy hajtás volt, de úgy szeretünk mi éttermet vezetni, ha arra rálátunk és annyit nyitunk, amit vezetni is tudunk. Ezért volt első sorban Encsen, majd pedig a közeli városokban éttermünk. Van egyébként egy kistestvérünk is, a Brumrum, ott azért van, aki figyeljen, de mégis csak felelősséget érzünk az iránt is. Sokat tanulunk, amit nem tudunk, azt belátjuk és utánajárunk, így volt ez egyébként a pizzával, pizzázókkal is, hiszen a mi másik nagy függőségünk a jó pizza.
–A népszerű nápolyi pizza helyett, ti a rómait kínáljátok. Honnan van a híres pizza receptetek?
-Egy olaszországi bevásárló körutunk során Szilivel (Dudás Szilárd az étteremlánc üzletvezetője, tulajdonostársa) hallottuk, hogy egyik kedvenc olasz séfünk, Gianni Dodaj, egy pizzériát nyitott a városban és elmentünk megnézni, valójában az inspiráció innen eredt. Ahogy a rendszert kialakította, azaz, az étteremben előkészültek, az új helyen pedig sütöttek, kiadtak – nagyon jól működött. Ez történik nálunk is. A pizza tökéletes elkészítéséhez pedig jó pár tanfolyamon voltam, hogy megtanuljam az igazi római típust és, annak eljárását, receptjét. Itt nálunk még a nápolyi pizza a menő, de nem sok idő kell hozzá, és mindenki rájön, a római pizzatészta még ennél is jobb. Szóval, mi sokat utazunk, közben tanulunk, figyelünk és saját ízlésünkkel, ötleteinkkel összegyúrva megvalósítjuk. Ösztönös és üzleti gondolkodás egyszerre, mert lássuk be, a pizza a világ legnépszerűbb étele, de közben eszméletlenül jó és szép étel a maga kimeríthetetlen változatával.
–A nagyokról mindig suttognak, többek között rólatok azt, hogy: miért nem vagytok még Budapesten és mikor lesz franchise a vállalkozásból?
-Pestre majd készülünk, de még nincs kapacitásunk rá. Ahhoz vállalattá kell nőjünk, mert mi négyen már kevesek vagyunk hozzá. A vállalat működését viszont szintén meg kell majd tanulnunk. Ettől függetlenül nagyon sok felkérésünk és lehetőségünk van a budapesti nyitáshoz, de még nemet kell mondanunk. Kitelepülünk, mozgó Anyukám mondta karavánnal járjuk az országot, így tudunk találkozni azokkal is, akik még nem járnak Borsod megye felé. Franchise éppen lehetne is belőle, nem zárkózunk el ettől sem, de ugyan ez a probléma itt is. Van három üzletünk, és egy kistestvérünk a Brumbrum – velük tudunk teljes odafigyeléssel törődni, személyesen ott tudunk lenni és oldani, ha bármi gond van. Mi ezt így szeretjük, de a franchise szintén egy egészen más szint és kategória alá tartozna, talán majd a gyerekeink. (nevet)
–Mi a ti üzleti ars poeticátok? Hogy gondolkodtok, milyen elvet követtek és honnan ez a kiváló üzleti érzék?
– Köszönöm, hogy ezt mondod, de igen, szerencsére úgy látjuk, hogy működnek a dolgok, ami persze nem csak szerencsés véletlenek egybeesése. Leülünk, gondolkodunk, tervezünk, megoldjuk – így vezetjük a helyeket. A járványidőszak alatt mi is túléltünk, de már korábban is voltak és vannak nehézségeink. A munkaerőhiány minket is megtalált, és amikor elment a felszolgáló New Yorkba, a szakács Ausztriába, a konyhalány pedig nem is tudom hová, akkor leültünk, és ki kellett találnunk valamit. Az ok természetesen a több szabadidő és több fizetés hiánya volt, amiért elköltöztek. Arra jutottunk, hogy csökkentjük a nyitvatartási napok számát és amennyire tudjuk, megemeljük a fizetéseket. Ehhez azonban, hogy működni tudjunk, szintén ki kellett találnunk valamit, mert így nem volt elég a bevétel a fennmaradáshoz. Rájöttünk, hogy ehhez egy újabb hely a megoldás, azaz a ’gyors’ pizzázó, ami kvázi eltartja a mi encsi ‘Anyukám mondta’ helyünket is, legalábbis kiegészíti. Így jöhetett létre például, hogy a nálunk gyakornokokként kezdő munkatársaink még ma is itt dolgoznak, és már hatvanan vagyunk. Továbbá, szerettük Olaszországban a személyzettel való bánásmódot és az összetartást.
Nálunk van egy szokás: nyitás előtt mi egy órával az étteremben találkozunk. Megebédelünk, kávézunk, esetleg ping-pongozunk, beszélgetünk, és ezután kezdjük el a műszakot. Jól érezzük magunkat mindannyian, ez a titka és szerintem ezért lojálisak velünk is a kollégáink. Ezen kívül több szerencsénk is volt, gondolok itt arra, hogy remek építésszel hozott minket össze a sors, akit Matísz Alíznak hívnak, vagy a grafikusunk Ipacs Géza, nagy segítségünk. Hihetetlenül jó szakemberek és nagyon sokat köszönhetünk nekik is. Végül pedig tagadhatatlan, hogy családban dolgozunk, aminek vannak ugyan nehézségei, és nem mindenben egyezik a véleményünk, de megbízunk egymásban és mindenki a maximumot nyújtja magából , és ez működik. Nem untuk meg, nem mentünk egymás agyára, olyannyira, hogy még nyaralni is együtt járunk, Szilárd, Viktória, Barbara, én és a gyerekeink.
Az alapanyagok Olaszországból és a környékről származnak, Nagy láncolat alakult már ki, mint az olasz beszállítókkal, mint pedig Abaúj, Tokaj környékéről, hiszen eszméletlenül sok finomság terem itt körülöttünk. Ez is a cél, hogy népszerűsítsük a vidéket, megmutassuk az értékeinket, azaz , hogy mi mindenünk is van.
- -A közönség ma már maximálisan bízik bennetek. Amikor Szabi kiírja, hogy Vargányás cappucino – elhisszük, hogy az jó lesz nekünk.
Szabolcs: Ez jó hír! Sok volt a vargányánk, rengeteg termett it a vidéken és ezt találtam ki sok más mellett. Igen, szeretek kísérletezni, de van is rá kereslet. Sok ételt nem tudok viszont levenni az étlapról, mint a pacal például, de mindig újítjuk a kínálatot. Ettől függetlenül, mi magunk is imádjuk otthon a klasszikus paprikás csirkét, vasárnap a rántotthúst, a lányok rajonganak minden édességért, csupán egy dologra figyelünk, de arra kivétel nélkül: Jó és minőségi alapanyag kerüljön nem csak a családunk asztalára, de a vendég elé is, minden esetben!
