Rovnako ich postihla celosvetová kríza, nedostatok pracovných síl a surovín, napriek tomu si nedávno otvorili nové miesto. Ukážem vám, čo sa bratskému a sesterskému duu tak dobre darí. Príbeh reštaurácie a jej tvorcov je známy každému v tomto odvetví. Napriek tomu píšem tento článok ako pripomienku toho, čo si o nich musíme pamätať: odkiaľ prišli a ako sa sem dostali.
“Szabolcs a Szilárd Dudásovci pracovali v 90. rokoch minulého storočia na začiatku svojej kariéry ako kuchári a čašníci v Taliansku. Po dvojročnom pôsobení v New Yorku sa vrátili domov a s večnou láskou k Taliansku si otvorili malý bufet v rodnom meste Ense. Neskôr sa z neho stala pizzeria na rohu a nakoniec založili Moja matka povedala. gurmánska reštaurácia, ktorú nám gurmánom za posledných 10 rokov čoraz častejšie neodporúča ani sprievodca stravovaním. Vraj choďte ochutnať, čo tu varia, bez ohľadu na to, ako ďaleko ste od Ennsu. Každý sa skláňa pred kreativitou, pohostinnosťou, radosťou zo života a profesionalitou týchto dvoch gastronómov. Spolu so svojimi manželkami Barbarou a Viktóriou - kráľovnami domáceho pečenia - si svojimi návštevami v Enci podmanili Miškolc, Debrecín a potom celú krajinu.”
Hovoril som so Szabolcsom Dudásom, jedným z majiteľov a šéfkuchárom reštaurácie, ktorý mi odpovedal na všetky otázky s jeho zvyčajnou dobrou náladou a úprimnosťou.
-Prečo sa nikdy neunavíš, čo skrývaš?
-Milujeme to, čo robíme, inšpiruje nás to, zaujíma nás to. Nevidíme problém, vidíme riešenie problému, a tak ideme ďalej. (smiech) Encs je naozaj prvé miesto lásky, ktoré sme otvorili, a myslím, že to tak aj zostane. Nasledoval Miškolc a teraz sme dali dokopy všetky detaily našej reštaurácie Pizza, káva, svetový mier v Debrecíne, ale na chvíľu sa zastavíme. Chceli by sme si pozrieť mesto na novom mieste, vyjasniť si veci, trochu si ich usporiadať. Doteraz to bola veľká jazda, ale radi prevádzkujeme reštauráciu, keď ju vidíme, a otvárame ich toľko, koľko dokážeme spustiť. Preto sme mali reštaurácie najprv v Ense a potom v okolitých mestách. Máme aj malú sesterskú reštauráciu Brum, takže sa tam o nás má kto starať, ale stále cítime zodpovednosť aj voči nej. Veľa sa učíme, čo nevieme, to vidíme a skúmame, a to bol aj prípad pizze a pizzarov, pretože našou ďalšou veľkou závislosťou je dobrá pizza.
-Namiesto obľúbenej neapolskej pizze ponúkate rímsku. Odkiaľ máte svoj slávny recept na pizzu?
-Počas nákupného výletu do Talianska so Szili (Szilárd Dudás, manažér a spolumajiteľ siete reštaurácií) sme sa dopočuli, že jeden z našich obľúbených talianskych šéfkuchárov, Gianni Dodaj, otvoril v meste pizzeriu, a tak sme sa tam išli pozrieť, čo bolo skutočnou inšpiráciou. Spôsob, akým nastavil systém - príprava v reštaurácii, pečenie v novom podniku, servírovanie vonku - fungoval naozaj dobre. Presne to sa deje aj tu. A aby som pizzu pripravil dokonale, bol som na niekoľkých kurzoch, aby som sa naučil pravý rímsky štýl a, postup a recept naň. Tu sa stále robí neapolská pizza, ale netrvá to dlho a každý si uvedomuje, že rímske cesto na pizzu je ešte lepšie. Takže veľa cestujeme, učíme sa, sledujeme a dávame dokopy vlastné chute a nápady, aby sme to dokázali. Je to inštinktívne a obchodné zároveň, pretože povedzme si na rovinu, pizza je najobľúbenejšie jedlo na svete, ale je to aj neuveriteľne dobré a krásne jedlo s vlastnou nevyčerpateľnou rozmanitosťou.
-O veľkých sa vždy šepká, aj o vás: prečo ešte nie ste v Budapešti a kedy budete mať franšízu?
-Pripravíme sa na Pešť, ale zatiaľ nemáme dostatočné kapacity. Musíme sa rozrásť na spoločnosť, pretože nás štyroch je príliš málo. Budeme sa však musieť naučiť aj to, ako spoločnosť funguje. Ako už bolo povedané, máme veľa žiadostí a možností otvoriť v Budapešti, ale musíme povedať nie. Zakladáme, cestujeme po krajine v karavane, ako povedala moja mama, aby sme sa mohli stretnúť s ľuďmi, ktorí ešte nie sú v župe Borsod. Mohla by to byť franšíza, ani tomu sa nevyhýbame, ale to je rovnaký problém ako u nás. Máme tri predajne a mladšieho brata Brumbruma - môžeme sa im plne venovať, môžeme tam byť osobne a riešiť všetky problémy. Takto sa nám to páči, ale franšíza by bola tiež na úplne inej úrovni a kategórii, možno to budú robiť naše deti (smiech).
-Čo je váš biznis ars poetic? Ako rozmýšľate, akými zásadami sa riadite a odkiaľ pochádza tento vynikajúci obchodný zmysel?
- Ďakujem za to, ale áno, našťastie vidíme, že veci fungujú, čo samozrejme nie je len šťastná náhoda. Sedíme, premýšľame, plánujeme, riešime - takto riadime miesta. V období epidémie sme prežili, ale mali sme a stále máme problémy. Nedostatok pracovných síl si nás našiel, a keď čašník odišiel do New Yorku, kuchár do Rakúska a kuchárka neviem kam, sadli sme si a museli sme niečo vymyslieť. Dôvodom bol, samozrejme, nedostatok väčšieho voľna a väčšieho platu, preto sa presťahovali. Prišli sme k záveru, že znížime počet otváracích dní a zvýšime platy, ako sa len dá. Ale aby sme to mohli urobiť, aby sme boli schopní fungovať, museli sme nájsť aj spôsob, ako to urobiť, pretože nebolo dosť príjmov na to, aby sme to udržali. Uvedomili sme si, že riešením tohto problému je ďalšie miesto, ’rýchla’ pizzeria, ktorá by kvázi udržala náš podnik ‘mama povedala’ v Enschi, alebo by ho aspoň doplnila. Takto tu napríklad dodnes pracujú naši zamestnanci, ktorí tu začínali ako stážisti, a teraz ich máme 60. Tiež sa nám páčilo, ako sa v Taliansku zaobchádzalo so zamestnancami a aký bol pocit spolupatričnosti.
Máme tradíciu: hodinu pred otvorením sa stretávame v reštaurácii. Zjeme obed, dáme si kávu, možno si zahráme ping-pong, porozprávame sa a potom začneme zmenu. Všetci sa dobre bavíme, to je to tajomstvo a myslím, že práve preto sú nám naši kolegovia verní. Mali sme šťastie aj v mnohých iných veciach, napríklad v tom, že sme mali šťastie na skvelého architekta Alíza Matísza alebo na nášho grafika Gézu Ipacsa, ktorý nám veľmi pomáha. Sú to neuveriteľní profesionáli a vďačíme im za veľa. Napokon, nedá sa poprieť, že pracujeme v rodine, čo má svoje úskalia a nie vždy sa na všetkom zhodneme, ale dôverujeme si a každý robí, čo môže, a funguje to. Nenudíme sa, nelezieme si na nervy, a to až tak, že dokonca chodíme spolu na dovolenky, Szilárd, Viktória, Barbara, ja a naše deti.
Suroviny pochádzajú z Talianska a okolia, vytvoril sa veľký reťazec s talianskymi dodávateľmi aj z oblasti Abaúj, Tokaj, pretože v našom okolí rastie veľa pochúťok. Aj to je cieľom, propagovať región, ukázať naše hodnoty, teda to, čo máme.
- -Verejnosť vám teraz maximálne dôveruje. Keď Sabi oznámi, že Cappuccino s ropuchou - veríme, že to bude pre nás dobré.
Szabolcs: To je dobrá správa! Mali sme veľa ropuchy, veľa jej rástlo na vidieku a okrem mnohých iných som vymyslel aj túto. Áno, rád experimentujem, ale je po nej dopyt. Nemôžem však z jedálneho lístka vyradiť veľa jedál, ako napríklad pacal, ale stále inovujeme. Okrem toho my sami doma milujeme klasické kura na paprike, v nedeľu miešané vajíčka, dievčatá milujú všetky sladkosti, jednoducho sa sústredíme na jedno, ale bez výnimky: dobré a kvalitné suroviny nielen na stole našej rodiny, ale aj pred hosťom, zakaždým!
