Sie sind von der globalen Krise, dem Arbeitskräftemangel und der Rohstoffknappheit gleichermaßen betroffen und haben dennoch kürzlich ein neues Geschäft eröffnet. Ich zeige Ihnen, was das Geschwisterduo so gut macht. Die Geschichte des Restaurants und seiner Macher ist jedem in der Branche bekannt. Dennoch schreibe ich dies, um uns daran zu erinnern, was wir über sie wissen müssen: woher sie kamen und wie sie hierher kamen.
“Szabolcs und Szilárd Dudás arbeiteten in den 1990er Jahren, zu Beginn ihrer Karriere, als Köche und Kellner in Italien. Nach einer zweijährigen Tournee durch New York kehrten sie in ihre Heimat zurück und eröffneten in ihrer Heimatstadt Ense ein kleines Buffet, dessen Liebe zu Italien ungebrochen war. Später wurde daraus eine Eckpizzeria, und schließlich gründeten sie Meine Mutter sagte ein Gourmetrestaurant, das der Dining Guide uns Feinschmeckern in den letzten 10 Jahren nicht mehr empfehlen konnte. Man soll hingehen und probieren, was sie hier kochen, egal wie weit man von Enns entfernt ist. Jeder verneigt sich vor der Kreativität, Gastfreundschaft, Lebensfreude und Professionalität der beiden Gastronomen. Gemeinsam mit ihren Ehefrauen Barbara und Viktoria - den Königinnen der Hausmannskost - haben sie mit ihren Besuchen in Enns Miskolc, Debrecen und dann das ganze Land erobert.”
Ich sprach mit Szabolcs Dudás, einem der Eigentümer und Chefkoch der Restaurants, der alle meine Fragen mit seiner gewohnt guten Laune und Ehrlichkeit beantwortete.
-Warum wirst du nie müde, was versteckst du?
-Wir lieben, was wir tun, es inspiriert uns, es interessiert uns. Wir sehen nicht das Problem, wir sehen die Lösung für das Problem, also machen wir weiter. (lacht) Encs ist wirklich der erste Ort der Liebe, den wir eröffnet haben, und ich denke, das wird auch so bleiben. Es folgte Miskolc, und jetzt sind wir dabei, alle Details für unser Restaurant Pizza, Coffee, World Peace in Debrecen zusammenzustellen, aber wir werden eine Pause einlegen. Wir möchten uns die Stadt des neuen Lokals ansehen, ein paar Dinge klären, ein wenig Ordnung schaffen. Bis jetzt war es eine lange Fahrt, aber wir möchten ein Restaurant betreiben, wenn wir es sehen können, und so viele eröffnen, wie wir betreiben können. Deshalb hatten wir zuerst Restaurants in Ense und dann in den Nachbarstädten. Wir haben auch einen kleinen Bruder, Brumrum, also gibt es jemanden, der sich um uns kümmert, aber wir fühlen uns auch ihm gegenüber verantwortlich. Wir lernen viel, was wir nicht wissen, sehen und erforschen wir, und das war übrigens bei der Pizza der Fall, bei den Pizzabäckern, denn unsere andere große Sucht ist gute Pizza.
-Anstelle der beliebten neapolitanischen Pizza bieten Sie die Romani an. Woher haben Sie Ihr berühmtes Pizzarezept?
-Während einer Einkaufsreise nach Italien mit Szili (Szilárd Dudás, Geschäftsführer und Miteigentümer der Restaurantkette) hörten wir, dass einer unserer italienischen Lieblingsköche, Gianni Dodaj, in der Stadt eine Pizzeria eröffnet hatte, und wir schauten sie uns an, woher die Inspiration wirklich kam. Die Art und Weise, wie er das System aufgebaut hat - im Restaurant vorbereiten, im neuen Lokal backen, ausliefern - hat wirklich gut funktioniert. So läuft das hier auch ab. Und um die Pizza perfekt zu machen, habe ich einige Kurse besucht, um den echten römischen Stil, das Verfahren und das Rezept dafür zu lernen. Hier ist die neapolitanische Pizza immer noch der Renner, aber es braucht nicht viel Zeit, und jeder weiß, dass der römische Pizzateig noch besser ist. Wir reisen also viel, wir lernen, wir beobachten, und wir fügen unsere eigenen Geschmäcker und Ideen zusammen, um es zu schaffen. Das ist instinktiv und geschäftsmäßig zugleich, denn seien wir ehrlich: Pizza ist das beliebteste Essen der Welt, aber auch ein unglaublich gutes und schönes Essen mit einer unerschöpflichen Vielfalt.
-Es wird immer über die Großen getuschelt, auch über Sie: Warum sind Sie noch nicht in Budapest und wann werden Sie Franchise geben?
-Wir werden uns auf Pest vorbereiten, aber wir haben noch nicht die Kapazitäten dafür. Wir müssen zu einem Unternehmen heranwachsen, denn wir vier sind zu wenige. Aber wir müssen auch lernen, wie das Unternehmen funktioniert. Davon abgesehen haben wir viele Anfragen und Möglichkeiten, in Budapest zu eröffnen, aber wir müssen nein sagen. Wir bauen auf, wir reisen mit einem Wohnwagen durch das Land, wie meine Mutter sagte, damit wir Leute treffen können, die noch nicht im Komitat Borsod sind. Es könnte ein Franchise sein, auch davor schrecken wir nicht zurück, aber das ist hier das gleiche Problem. Wir haben drei Geschäfte und einen kleinen Bruder, Brumbrum - wir können ihnen unsere volle Aufmerksamkeit schenken, wir können persönlich da sein und alle Probleme lösen. So mögen wir es, aber Franchising wäre auch eine ganz andere Ebene und Kategorie, vielleicht machen das unsere Kinder (lacht).
-Was ist Ihre unternehmerische Ars poetica? Wie denken Sie, welchen Prinzipien folgen Sie und woher kommt dieser ausgezeichnete Geschäftssinn?
- Danke, dass Sie das sagen, aber ja, glücklicherweise sehen wir, dass die Dinge funktionieren, was natürlich kein glücklicher Zufall ist. Wir setzen uns hin, wir denken nach, wir planen, wir lösen - so führen wir die Orte. Wir haben die Epidemie überlebt, aber wir hatten und haben weiterhin Schwierigkeiten. Der Arbeitskräftemangel hat uns erwischt, und als der Kellner nach New York ging, der Koch nach Österreich und das Küchenmädchen nach ich weiß nicht wohin, haben wir uns hingesetzt und mussten uns etwas einfallen lassen. Der Grund dafür war natürlich, dass sie nicht mehr Freizeit und mehr Lohn bekamen, weshalb sie umzogen. Wir kamen zu dem Schluss, dass wir die Zahl der Öffnungstage reduzieren und die Gehälter so weit wie möglich erhöhen würden. Aber um das zu tun, mussten wir auch einen Weg finden, um den Betrieb aufrechtzuerhalten, denn die Einnahmen reichten nicht aus. Wir erkannten, dass die Lösung für dieses Problem eine weitere Pizzeria war, eine ’schnelle’ Pizzeria, die unsere ‘Mama sagt’ Pizzeria in Ensch quasi erhalten oder zumindest ergänzen würde. So arbeiten zum Beispiel unsere Mitarbeiter, die hier als Auszubildende angefangen haben, heute noch hier, und wir haben jetzt 60 von ihnen. Außerdem gefiel uns der Umgang mit den Mitarbeitern in Italien und das Gefühl der Zusammengehörigkeit.
Wir haben eine Tradition: Wir treffen uns eine Stunde vor Öffnung im Restaurant. Wir essen zu Mittag, trinken Kaffee, spielen vielleicht Tischtennis, unterhalten uns und beginnen dann die Schicht. Wir haben alle eine gute Zeit, das ist das Geheimnis, und ich glaube, deshalb sind uns unsere Kollegen treu. Wir haben auch in vielerlei anderer Hinsicht Glück gehabt, z. B. dass wir mit einem großartigen Architekten namens Alíz Matísz oder mit unserem Grafikdesigner Géza Ipacs zusammenarbeiten konnten, der uns eine große Hilfe ist. Sie sind unglaubliche Profis, denen wir viel zu verdanken haben. Schließlich lässt sich nicht leugnen, dass wir in einer Familie arbeiten, die ihre Schwierigkeiten hat und in der wir nicht immer einer Meinung sind, aber wir vertrauen einander und jeder gibt sein Bestes, und es funktioniert. Wir langweilen uns nicht, wir gehen uns nicht auf die Nerven, so sehr, dass wir sogar gemeinsam in den Urlaub fahren, Szilárd, Viktória, Barbara, ich und unsere Kinder.
Die Rohstoffe kommen aus Italien und der Umgebung, es hat sich eine große Kette gebildet, sowohl mit den italienischen Lieferanten als auch aus der Gegend von Abaúj, Tokaj, weil um uns herum so viele Köstlichkeiten wachsen. Das ist auch das Ziel, die Region zu fördern, unsere Werte zu zeigen, das heißt, was wir haben.
- -Die Öffentlichkeit hat jetzt maximales Vertrauen in Sie. Wenn Sabi verkündet, dass Cappuccino mit Kröte - wir glauben, dass es gut für uns sein wird.
Szabolcs: Das ist eine gute Nachricht! Wir hatten viel Leinkraut, viel davon wuchs auf dem Land, und ich habe dieses und viele andere erfunden. Ja, ich bin experimentierfreudig, aber es gibt eine Nachfrage danach. Aber ich kann nicht viele Gerichte von der Speisekarte nehmen, wie zum Beispiel Pacal, aber wir sind immer innovativ. Abgesehen davon lieben wir selbst das klassische Huhn mit Paprika zu Hause, Rührei am Sonntag, die Mädchen lieben alle Süßigkeiten, wir konzentrieren uns nur auf eines, aber ohne Ausnahme: gute und hochwertige Zutaten nicht nur auf dem Tisch unserer Familie, sondern auch vor dem Gast, jedes Mal!
