V hĺbke 12 metrov v Atlantickom oceáne sa v slanom modrozelenom opare objaví tmavá postava. Niečo škatuľovité, obdĺžnikové, ležiace na morskom dne. Nie je to pirátska truhlica plná zlata z námornej minulosti Portugalska, ale iný druh pokladu: prvé oceánske portské víno na svete.
Len pred niekoľkými mesiacmi Van Zellers & Co. hodil túto sériu 102 valcov do prístavu Sines, ale netrvalo dlho a morský život ho dostihol. Fľaše sú pokryté mušľami a bielou čipkou. Na kovových tyčiach sú prilepené hviezdy a medzi hrdlami fliaš plávajú ryby. V rámci rozširujúcej sa podmorskej vinárne, ktorú zriadilo potápačské centrum Ecoalga - Adega Do Mar na pobreží Alenteja, sa Van Zellersov prístav vráti na súš 16. novembra. Potom bude odoslaná zákazníkom, ktorí si vopred objednali fľaše z limitovanej edície.
Kde sa to začalo a kam sa pozeráme?
Hoci je to pre portugalské vinárstva, ktoré sú známe svojou silnou pozíciou, nový krok, zrenie nápojov pod vodou sa už nejaký čas rýchlo šíri. Španielska spoločnosť Borja Saracho začala tento koncept skúmať v roku 2008 a získala povolenie na inštaláciu dvoch betónových a oceľových konštrukcií v zálive Plentzia, v ktorých sa budú skladovať vína od 27 rôznych španielskych výrobcov. Tak sa zrodila vinárska spoločnosť Crusoe Treasure Winery. Podvodné vínne pivnice vznikli v celom Stredomorí a na takých vzdialených miestach, ako je Južná Afrika, Austrália a Brazília.
Logistika nie je práve jednoduchá: špeciálne, nepriepustné, voskom zapečatené fľaše sa potopia do debien alebo trezorov, zvyčajne v hĺbke 10 až 20 metrov, na obdobie od šiestich mesiacov do troch rokov. Niektoré ročníky pred alebo po ponorení ďalej dozrievajú v suchých pivniciach.
Prečo je to dobré?
„Pokiaľ ide o vodu, v skutočnosti nachádzame ideálne podmienky na zrenie, čo znamená málo svetla a stabilné teploty,” vysvetľuje Francisca Van Zellers, správkyňa 15. generácie spoločnosti Van Zellers & Co. „V hĺbke 12 metrov je navyše atmosférický tlak. To v podstate urýchľuje zrenie vína.” Nie je to tak, že by boli ‘lepšie’ alebo horšie ako ich suchozemské náprotivky,ide skôr o iný proces. Trochu viac sa otvoriť, viac sa vyjadrovať, čo je zmyslový rozdiel, nie nevyhnutne chemický.
Keď argentínske vinárstvo Wapisa začalo experimentovať so zretím v oceáne, majiteľku Patriciu Ortizovú výsledky prekvapili: „Naše víno, ktoré strávilo osem mesiacov pod hladinou mora, malo komplexnejšiu vôňu a chuť, s výrazným ovocnejšie ako verzie, ktoré dozrievali v našej pivnici. Malo oveľa dlhší záver a žiadne známky oxidácie.” Podľa neho osem mesiacov pod morom, takže, ako šesť alebo sedem rokov v pivnici.
Aj Maďari v tom majú prsty
To potvrdzuje aj Gergő Borbély, spoluzakladateľ spoločnosti ElixSea v Baskicku, ktorý hovorí, že vína vyzreté v oceáne „vykazujú zvýšenú intenzitu vône, nižší obsah trieslovín a oveľa zrelšie telo ako ich suchozemské náprotivky”. To však neznamená, že zvládnutie tohto procesu bolo jednoduché. „Naše prvé výsledky boli trochu katastrofálne,” smeje sa. „Šesť fliaš vína s netesniacim tesnením, mokrým korkom a slanou chuťou. Boli sme však veľmi nadšení a vzdať sa neprichádzalo do úvahy.” Našťastie v druhom kole „náš vinár ochutnal víno, ktoré sme priniesli z mora, neveriacky sa na nás pozrel a spýtal sa: ‘Ako ste to dokázali?’.”
Jediným miestom, kde zatiaľ nenájdete oceánske víno, sú USA, kde sa regulačné orgány na tento trend nepozerajú priaznivo.V roku 2017 muselo byť v kalifornskej spoločnosti Ocean Fathoms skonfiškovaných a zničených 2 000 fliaš po tom, čo úrady zistili, že majitelia nelegálne vysypali debny do prístavu v Santa Barbare. Mali by sme sa obávať, že tieto podmorské pivnice poškodia morské ekosystémy? Naopak, Borbély tvrdí, že ak sú umiestnené na regulovaných miestach a dobre ukotvené, môžu fungovať ako umelé koralové útesy, ktoré zvyšujú biodiverzitu. Len samotná lokalita spoločnosti ElixSea na pobreží Costa Brava poskytuje približne 400-krát viac priestoru na osídlenie „najmenšími živočíchmi, ktoré denne filtrujú stovky litrov morskej vody a zachytávajú oxid uhličitý rozpustený vo vode”. Crusoe Treasure zamestnáva morského biológa, ktorý napočítal približne 100 druhov rastlín a živočíchov žijúcich na vinici.
Podľa Van Zellersa môžu ich oceánom vyzreté publikácie upozorniť ľudí na dôležitosť zdravia morí. Fľaše v tvare mušlí, ktoré sa používajú na výrobu Vintage Porto 2020 Ocean Aged, sa vyrábajú z plastového odpadu zozbieraného na portugalských plážach, pričom výťažok z nich ide na podporu vzdelávacieho programu v lisabonskom akváriu. „Oceán je už dlho životnou silou Portugalska - v skutočnosti 97% nášho územia tvorí voda - ale musíme urobiť viac pre jeho ochranu. Keď otvoríte fľašu tohto ročníkového portského, ktoré je doslova odeté do morského života - keďže jeho fľaša je pokrytá drobnými mušľami - „okamžite začnete rozhovor”.”
