12 Meter tief im Atlantik taucht eine dunkle Form im salzigen, blaugrünen Dunst auf. Ein kastenförmiges, rechteckiges Etwas, das auf dem Meeresgrund ruht. Es handelt sich nicht um eine Piratentruhe voller Gold aus Portugals maritimer Vergangenheit, sondern um eine andere Art von Schatz: den ersten im Meer gereiften Portwein der Welt.
Erst vor wenigen Monaten hat die Van Zellers & Co. hat diese Serie von 102 Flaschen in den Hafen von Sines gekippt, aber es dauerte nicht lange, bis die Meeresbewohner ihn einholten. Die Flaschen sind mit Muscheln und weißer Spitze bedeckt. Sterne kleben an den Metallstäben und Fische schwimmen zwischen den Flaschenhälsen. Als Teil einer expandierenden Unterwasser-Weinkellerei, die vom Tauchzentrum Ecoalga - Adega Do Mar an der Küste des Alentejo eingerichtet wurde, wird Van Zellers Hafen am 16. November wieder an Land gebracht. Er wird dann an Kunden verschickt, die Flaschen in limitierter Auflage vorbestellt haben.
Wo hat es angefangen und wo schauen wir hin?
Obwohl dies ein neuer Schritt für die bekannt starken portugiesischen Weinkellereien ist, hat sich die Unterwasserreifung von Getränken schon seit einiger Zeit stark verbreitet. Der Spanier Borja Saracho begann 2008 mit der Erforschung des Konzepts und erhielt die Erlaubnis, zwei Beton- und Stahlkonstruktionen in der Bucht von Plentzia zu installieren, die Weine von 27 verschiedenen spanischen Erzeugern enthalten. Das war die Geburtsstunde der Crusoe Treasure Winery. Unterwasser-Weinkeller gibt es mittlerweile überall im Mittelmeerraum und in so fernen Ländern wie Südafrika, Australien und Brasilien.
Die Logistik ist nicht ganz einfach: Die speziellen, auslaufsicheren, mit Wachs versiegelten Flaschen werden in Kisten oder Tresoren versenkt, in der Regel 10 bis 20 Meter tief, und reifen dort sechs Monate bis drei Jahre lang. Einige Jahrgänge werden vor oder nach dem Eintauchen in trockenen Kellern weiter gereift.
Warum ist es also gut?
„Was das Wasser anbelangt, so finden wir eigentlich perfekte Reifebedingungen vor, d. h. wenig Licht und stabile Temperaturen”, erklärt Francisca Van Zellers, Tierpflegerin in der 15. „In einer Tiefe von 12 Metern herrscht außerdem ein zusätzlicher atmosphärischer Druck. Dadurch wird die Reifung des Weins wesentlich beschleunigt”. Es geht nicht darum, dass sie besser oder schlechter sind als ihre Pendants an Land, es ist eher ein anderer Prozess. Ein wenig sich mehr öffnen, ausdrucksstärker werden, Dies ist ein sensorischer Unterschied, nicht unbedingt ein chemischer.
Als die argentinische Weinkellerei Wapisa begann, mit der Reifung im Meer zu experimentieren, war Patricia Ortiz, die Eigentümerin, von den Ergebnissen überrascht: „Unser Wein, der acht Monate im Meer verbracht hat, hatte ein komplexeres Aroma und einen komplexeren Geschmack, mit einer deutlich fruchtiger als die in unserem Keller gereiften Versionen. Er hatte einen viel längeren Abgang und keine Anzeichen von Oxidation”. Ihm zufolge haben acht Monate unter dem Meer so, als sechs oder sieben Jahre in einem Keller.
Auch die Ungarn haben ihre Finger im Spiel
Dies bestätigt auch Gergő Borbély, Mitbegründer von ElixSea im Baskenland, der sagt, dass im Meer gereifte Weine „eine höhere aromatische Intensität, einen geringeren Tanningehalt und einen viel reiferen Körper aufweisen als ihre Pendants an Land”. Das heißt aber nicht, dass es einfach war, den Prozess zu meistern. „Unsere ersten Ergebnisse waren ein wenig katastrophal”, lacht er. „Sechs Flaschen Wein mit undichtem Verschluss, nassem Korken und einem salzigen Geschmack. Aber wir waren sehr enthusiastisch und Aufgeben war nie eine Option”. Glücklicherweise kostete unser Winzer in der zweiten Runde „den Wein, den wir aus dem Meer geholt hatten, schaute uns ungläubig an und fragte: ‘Wie habt ihr das gemacht?’”
Der einzige Ort, an dem man vorerst keinen im Meer gereiften Wein finden wird, sind die USA, wo die Aufsichtsbehörden dem Trend nicht wohlwollend gegenüberstehen. 2017 mussten 2.000 Flaschen von Ocean Fathoms in Kalifornien beschlagnahmt und vernichtet werden, nachdem die Behörden festgestellt hatten, dass die Besitzer die Kisten illegal im Hafen von Santa Barbara entsorgt hatten. Müssen wir uns Sorgen machen, dass diese Unterwasserkeller das marine Ökosystem schädigen? Ganz im Gegenteil, sagt Borbély, wenn sie an geregelten Standorten aufgestellt und gut verankert werden, können sie als künstliche Korallenriffe fungieren, die die Artenvielfalt fördern. Allein der Standort von ElixSea an der Costa Brava bietet den kleinsten Lebewesen rund 400 Mal mehr Platz, um sich anzusiedeln und täglich Hunderte von Litern Meerwasser zu filtern, wobei das im Wasser gelöste Kohlendioxid aufgefangen wird„. The Crusoe Treasure beschäftigt einen Meeresbiologen, der rund 100 Pflanzen- und Tierarten gezählt hat, die auf dem Weingut leben.
Laut Van Zellers können ihre ozeangereiften Veröffentlichungen die Menschen für die Bedeutung der Meeresgesundheit sensibilisieren. Die muschelförmigen Flaschen, die für Vintage Porto 2020 Ocean Aged verwendet werden, werden aus Plastikabfällen hergestellt, die an portugiesischen Stränden gesammelt werden, und mit dem Erlös wird ein Bildungsprogramm des Aquariums von Lissabon unterstützt. „Der Ozean ist seit langem das Lebenselixier Portugals - 97% unseres Territoriums sind Wasser - aber wir müssen mehr für seinen Schutz tun. Wenn man eine Flasche dieses Jahrgangs-Portweins öffnet, der buchstäblich von Meereslebewesen umhüllt ist - denn die Flasche ist mit winzigen Muscheln bedeckt -, kommt man sofort ins Gespräch.„
