A sáfrány a gazdag, arany színű rizottók, mint a Risotto alla Milanese, és olyan desszertreceptek, mint a Bastani Irani arázsát idézi. De mi is pontosan a sáfrány? És miért ér többet egy mokkáskanálnyi ebből a fűszerből, mint az arany?
Kezdjük az elején, vagyis mi az a sáfrány?
A sáfrány egy olyan fűszer, amelyet az őszi krokuszból (Crocus sativus) nyernek és ősszel virágzik. A virágnak három értékes része van. A bibeszálak, vagyis a középen lévő jellegzetes piros szálak, amelyeket sáfránynak nevezünk. A sárga porzók, amelyek szintén a virág közepén helyezkednek el, de a kék vagy lila szirmok is értékes összetevői a textilfestékeknek. Ezek közül a sáfránynak van a legnagyobb értéke, nagykereskedelmi ára elérheti a 500 000 forintot kilogrammonként.
Milyen az íze?
Virágos, földes, amely egy kissé édessé válik, és mézes jegyekkel bír. A crocin jelenléte, egy karotenoid vegyület, amely a gardéniákban is megtalálható, adja a jellegzetes, kesernyés ízét.
Miért ilyen drága?
A sáfrány magas ára a munkaigényes és időre kritikus termelésének köszönhető. A gumókat, vagy hagymákat nyáron ültetik, a virágok pedig késő szeptemberben vagy október elején érnek. Ezek csak néhány napig virágzanak, és mikor reggel kinyílnak, kézzel kell learatni őket. A gazdálkodók körömmel és a mutatóujjal vágják le a virágot az aljánál, ügyelve arra, hogy tiszta, friss növényeket kapjanak, amelyek kezelése során nagyon óvatosnak kell lenniük, hogy ne sérüljenek meg. A három bibét kézzel válogatják ki minden virágból, ezután szárítják, hogy fűszerként használhassák. A bibék körülbelül két milligrammot nyomnak. Egy kilogramm sáfrány előállításához tehát körülbelül 370-470 óra szükséges, ami 150 000 virág bibéjének leszedését jelenti.
Hogyan lehet megkülönböztetni az igazi és a hamisított sáfrányt?
A sáfrány iránti magas kereslet és munkaigényes termelése miatt ez a fűszer a világ egyik leggyakrabban hamisított fűszere. Gyakran olyan más virágokat és fűszereket, mint a körömvirág, a kurkuma és a kasvirág kevernek a hamisított változatokhoz. Hogyan lehet tehát megmondani, hogy valódi vagy hamisított sáfrányt kaptunk?
- Szag: A sáfrány bibéjének virágosnak és édesnek kell lennie, vanília és méz jegyekkel, szénás árnyalatokkal. Nem szabad fémességet érezni, ami jó jelzője a hamisításnak.
- Látvány: A genfi székhelyű Nemzetközi Szabványügyi Szervezet szerint a sáfrány bibének sötétvörösnek és trombita alakúnak kell lennie és a végén össze kell kapcsolódniuk.
- Íz: A sáfrány crocint tartalmaz, ami egy vegyület, amelyet a gardénia virágokban is találunk. Természetesen keserű, és néhány másodperc után eltűnik, mielőtt átadná a helyét a mézes és virágos, meleg jegyeknek.
Mennyi ideig eltartható?
Ami a sáfrányt illeti, a ‘kevesebb tőbb’ – elvét érdemes követni. Legyen szó szálakról vagy poralakról, mindenképpen légmentesen záródó tartályban, hűvös, sötét helyen tárold, így két-három évig is megőrzi intenzitását.
Hogyan használjuk?
Az egyik leggyakoribb elkészítési mód, hogy néhány szál sáfrányt vízben áztatunk éppen mielőtt hozzáadjuk őket egy recepthez. De serpenyőben is piríthatjuk is körülbelül 30 másodpercig szárazon vagy alumíniumfóliából készült tasakba csomagolva.
