Der Safran erinnert an die satte, goldene Farbe von Risotto wie Risotto alla Milanese und Dessertrezepten wie Bastani Irani. Aber was genau ist Safran? Und warum ist ein Mokkalöffelchen dieses Gewürzes mehr wert als Gold?
Fangen wir am Anfang an: Was ist Safran?
Safran ist ein Gewürz, das aus dem Herbstkrokus (Crocus sativus) gewonnen wird, der im Herbst blüht. Die Blüte hat drei wertvolle Teile. Die Stempel, die markanten roten Fasern in der Mitte, werden als Safran bezeichnet. Die gelben Staubgefäße, die sich ebenfalls in der Mitte der Blüte befinden, aber auch die blauen oder violetten Blütenblätter sind ein wertvoller Bestandteil von Textilfarben. Safran hat mit einem Großhandelspreis von bis zu 500 000 Forint pro Kilogramm den höchsten Wert.
Wie schmeckt es?
Blumig, erdig, leicht süßlich mit honigartigen Noten. Das Vorhandensein von Crocin, einer Carotinoidverbindung, die auch in Gardenien vorkommt, verleiht ihr den charakteristischen bitteren Geschmack.
Warum ist es so teuer?
Der hohe Preis von Safran in der arbeitsintensive und zeitkritische Produktion. Die Knollen oder Zwiebeln werden im Sommer gepflanzt und die Blüten reifen Ende September oder Anfang Oktober. Sie blühen nur wenige Tage, und wenn sie sich am Morgen öffnen, müssen sie von Hand geerntet werden. Die Landwirte schneiden die Blüten an der Basis mit ihren Fingernägeln und Zeigefingern ab und achten darauf, dass sie saubere, frische Pflanzen erhalten, die sie bei der Handhabung nicht beschädigen dürfen. Von jeder Blüte werden die drei Stempel von Hand gepflückt und anschließend für die Verwendung als Gewürz getrocknet. Die Knospen wiegen etwa zwei Milligramm. Um ein Kilogramm Safran zu produzieren, braucht man also etwa 370 bis 470 Stunden, was bedeutet, dass man 150 000 Blütenknospen pflücken muss.
Woran erkennt man den Unterschied zwischen echtem und gefälschtem Safran?
Die hohe Nachfrage nach Safran und seine arbeitsintensive Herstellung machen ihn zu einem der am häufigsten verfälschten Gewürze der Welt. Er wird oft aus anderen Blumen und Gewürze, In den gepanschten Versionen werden Safranblüten wie Ringelblume, Kurkuma und Kassia beigemischt. Woran erkennen Sie also, ob Sie echten oder gefälschten Safran haben?
- Geruch: Die Safran-Bibé sollte blumig und süß sein, mit Noten von Vanille und Honig, mit heuartigen Nuancen. Es sollte keine Metallizität vorhanden sein, was ein guter Indikator für Verfälschungen ist.
- Aussehen: Nach Angaben der Internationalen Organisation für Normung in Genf sollte der Safranlatz dunkelrot und trompetenförmig sein und an den Enden zusammenlaufen.
- Geschmack: Safran enthält Crocin, eine Verbindung, die in Gardenienblüten vorkommt. Er ist von Natur aus bitter und verschwindet nach einigen Sekunden, bevor er einer warmen, honigartigen und blumigen Note weicht.
Wie lange kann es dauern?
Was den Safran betrifft, so sollte man den Grundsatz ‘weniger ist mehr’ befolgen. Ob Fasern oder Pulver, bewahren Sie ihn in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, dunklen Ort auf, damit er seine Intensität zwei bis drei Jahre lang beibehält.
Wie verwenden wir sie?
Eine der gebräuchlichsten Zubereitungsarten ist das Einweichen einiger Safranstängel in Wasser, kurz bevor sie hinzugefügt werden für ein Rezept. Sie können sie auch in einer Pfanne etwa 30 Sekunden lang auf dem Trockenen oder in einem Beutel aus Alufolie braten.
