Sok minden balul sülhet el egy étterem megnyitásakor, de lássuk mi az öt leggyakoribb gasztronómiai hiba, amit mindenáron el kell kerülni. A KTCHNrebel megmutatja, hogyan. Még most, 2023-ban is “válságiparágként” tekintenek rá, amelyet a leginkább érintenek az emelkedő árak. A szakképzett munkaerő hiánya, ami évek óta dominálja a gasztronómiai iparág médialefedettségét, szintén enm tesz jót az ágazatnak.
Annak ellenére, hogy az üzleti életben számtalan gasztronómiai hiba történhet, vannak sikersztorik is. Ezek a sikertörténetek azoktól a vendéglátóktól származnak, akik pontosan tudják, mire van szükség egy étterem megnyitásához – és hogy egy jól megtervezett kezdet hogyan is teremthet tartós sikert.
Egyikük Kemal Üres. Több mint 25 éves vendéglátós tapasztalattal a háta mögött jobban ismeri a vendéglátóipar fortélyait, mint bárki más. Jól ismert tanácsadó és előadó, aki az edukációt kombinálja a közösségi média nyújtotta széles körű elérhetőséggel.
Konstanzban született, 1999 óta él és dolgozik Hamburgban, ahol igen jelentős karriert épített fel: pályafutását a Park Hyatt Hotel Hamburgnál kezdte, majd a világ legfiatalabb menedzserévé vált, három évvel később pedig megnyitotta a ma már kultikus La Paz-t. Kemal nemcsak sikeres vendéglátó, író, üzletember és befektető is egyben. Visszatérve tehát mik a legnagyobb gasztronómiai hibák, amelyeket el kell kerülni egy étterem megnyitásakor? És hogyan kerülhetők el? Most kiderül!
A megérzéseidre hagyatkozol számok helyett
„Bár ma már kevésbé gyakori, mint 20 vagy 30 évvel ezelőtt, sok vendéglátós még mindig azért bukik el, mert hiányos üzleti tervvel rendelkezik,” Ennek jó esetben olyan kézikönyvnek kell lennie, ahol elkezded leírni az ötleteidet, mert csak akkor fogsz rájönni, mennyire bonyolult saját éttermet működtetni! Célcsoport elemzés, helyszínelemzés. Mit szeretnék főzni? Miben leszek különleges? Kik lesznek a partnereim?” Először mindegyik pontot egyértelműen definiálni kell, és minden kérdésre előzetesen válaszolni.
Kemal szerint így lehet csak biztosítani, hogy a tőkénk, melyek a likviditásra, marketing tervekre, alkalmazotti és bérleti költségekre vonatkoznak, párhuzamban vannak a valósággal.
Kevés TŐKÉVEL NYITOD MEG AZ ÉTTERMED
A jó öreg pénz. Oké, talán nyilvánvalóan hangzik: ahhoz, hogy elindíts egy vállalkozást, pénzre van szükséged, és még néhány extra forintra. Viszont, különösen ezekben az inflációs időkben, sokan túl gyorsan használják fel azt az induló tőkét, amit olyan nagy nehezen összegyűjtöttek össze. „A tapasztalatlan vendéglátósok hajlamosak ezt manapság elfelejteni” – magyarázza Kemal ezt a gyakori hibát. „Egyszerűen van ez az egy-két év, amikor biztosítanod kell, hogy fedezni tudod a készpénz-áramlást. Az étteremiparban éppen ez az az idő, amikor a vendégek lassan törzsvendéggé válnak, amikor felépíted a marketingedet, vagy amikor a termelés a nyitás után beáll egy szintre.”
CSAK AZ ÉTTEREM MEGNYITÁSÁRA Összpontosítasz
Képzeljük el, hogy a megnyitó sikeresen lezajlott. Talán sok vendég lelkesedett a nyitópartin, és kijelentették, hogy minél hamarabb vissza akarnak jönni. Bár jogodban áll hátba veregetni magadat, mint frissen tulajdonos, de a munka valójában csak most kezdődik. Most az a feladatod, hogy elkerüld a következő gasztronómiai hibát. Most kell biztosítanod, hogy a jövőben mindig ugyanazt a minőséget nyújtsd.
Ehhez pedig három dologra van szükség: „A profitráta, a kiváló konyhai felszerelés és az étlaptervezés. Véleményem szerint ezek a legfontosabb tényezők a minőség fenntartásában a megnyitás után. Azonban van egy probléma: Sokan csak az idő múlásával tanulják ezt meg, de gyakran már túl későn. Sokan pedig sosem tanulják meg, egyszerűen azért, mert sosem foglalkoztak vele megfelelően az üzleti tervben. Nekem is sokáig tartott, amíg rájöttem!” És akkor még ott vannak az alkalmazottak.
NINCS STRATÉGIA AZ ALKALMAZOTTAK KEZELÉSÉRE
A betanítási és kiléptetési költség egy dolog. Azonban az alkalmazottakkal való foglalkozáshoz szükséges személyes készségek ugyanolyan fontosak. Végül is te döntöd el, hogy az alkalmazottak maradnak-e az üzletben vagy sem, valamint, hogy hogyan és milyen módon fejlődnek. Mindez hatalmas hatással van az étterem minőségére. „Csak egy probléma van: Amikor megnyitnak egy éttermet, sokan egyszerűen nincsenek tapasztalataik az alkalmazottakkal való foglalkozásban. Ez teljesen normális. Míg mások azt a gasztronómiai hibát követik el, hogy túl közel kerülnek az alkalmazottaikhoz.”
“Legyél jóban az alkalmazottaiddal, és jól fognak teljesíteni.” – halljuk gyakran, de lehet, hogy tévesen? Kemal szerint az ellenkezője gyakran hatékonyabb. „Teljesítményen keresztül közelebb kerülni egymáshoz a tapasztalataim szerint jobban működik.” Így jobban megismered minden alkalmazott erősségeit és tudod, mi motiválja őket. Utána a célzott támogatásra vonatkozó kérdésekre is sokkal jobban tudsz válaszolni. „Hogyan taníthatom meg alkalmazottaimnak a lehető legtöbbet? Milyen belső rendszerem van, hogy fokozatosan fejlődjenek? Ezek a kérdések a lényegesek, nem az, hogy mit tehetek azért, hogy a lehető legjobban kijöjjünk.”
GASZTRONÓMIAI HIBA #5: MINDENKINEK megAKARsz MEGFELELNI
Végül, de nem utolsó sorban: Gasztronómiai mono-koncepciók idejében élünk. Azok, akik ma mindenkit ki akarnak szolgálni, veszítenek. Most az az trend látszik, hogy az éttermek egy következetes, egyértelműen meghatározott termék- és szolgáltatási kínálaton keresztül határozzák meg magukat. 30 évvel ezelőtt ez nem így volt. Üres számára a legfontosabb kérdések a gasztronómiai piacon való túléléshez 2023-ban ezért: Mi az én USP-m (unique selling proposition, vagyis egyedi terméktulajdonság)? Miért az étterem pontos célja? „Mindezt vissza kell tükrözni az étlapon és a belső kialakításban egyaránt. Ezt egy signature fogással is könnyen kommunikálhatod. Válassz egy terméket, amely tükrözi az éttermi márka lényegét, és egy étel formájában életre kelted.”
Hogyan csináld mindezt? A közösségi médiát használva. „A legjobb koncepció sem fog használni, ha nem láttatod Az Instagram és a TikTok hatalmas elérési potenciállal rendelkezik, egy videó a TikTokon még akkor is gyorsan terjedhet, ha nincs nagy sok követőd. Ez különösen ígéretes azoknak, akik éppen most nyitották meg éttermüket!”
És mi az, ami a fenti hibákban közös? Adott ponton mind összekapcsolódnak és átfedik egymást. Ha a marketingköltségek nincsenek benne az üzleti tervben, nem tudod közölni az USP-t. Ez azt jelenti, hogy nem tudod megtartani az alkalmazottakat, így a pénzügyi áramlás is összeomlik rövid időn belül. Ezzel egyenes arányban pedig elveszik a kívánt minőség. Viszont, ha mindent megteszel annak érdekében, hogy ezeket a hibákat elkerüld elég valószínű, hogy pénzt fogsz keresni az éttermeddel – sőt, hamarosan meg tudsz nyitni egy másodikat is.”
