Pri otváraní reštaurácie sa môže veľa pokaziť, ale tu je päť najčastejších gastronomických chýb, ktorým sa treba za každú cenu vyhnúť. KTCHNrebel vám ukáže, ako na to. Aj teraz, v roku 2023, sa stále považuje za “krízové odvetvie”, ktoré najviac zasiahli rastúce ceny. Nedostatok kvalifikovanej pracovnej sily, ktorý už roky dominuje mediálnym správam o gastronómii, tiež nie je pre tento sektor dobrý.
Hoci v podnikaní sa dá urobiť nespočetné množstvo gastronomických chýb, existujú aj úspešné príbehy. Tieto úspešné príbehy pochádzajú od reštauratérov, ktorí presne vedia, čo je potrebné na otvorenie reštaurácie - a ako môže dobre naplánovaný začiatok priniesť trvalý úspech.
Jedným z nich je Kemal Empty. Má za sebou viac ako 25 rokov skúseností v pohostinstve a pozná jeho zákutia lepšie ako ktokoľvek iný. Známy konzultant a rečník, ktorý spája vzdelávanie so širokým dosahom sociálnych médií.
Narodil sa v nemeckom Kostnici, od roku 1999 žije a pracuje v Hamburgu, kde si vybudoval vynikajúcu kariéru, ktorú začal v hoteli Park Hyatt Hamburg, stal sa najmladším manažérom na svete a o tri roky neskôr otvoril dnes už kultový hotel La Paz. Kemal je nielen úspešný reštaurátor, ale aj spisovateľ, obchodník a investor. Vráťme sa teda späť, akých najväčších gastronomických chýb sa treba vyvarovať pri otváraní reštaurácie? A ako sa im dá vyhnúť? Zistite to!
Namiesto čísel sa spoliehate na svoju intuíciu
„Hoci je to dnes menej časté ako pred 20 či 30 rokmi, mnohí reštaurátori stále zlyhávajú, pretože majú neúplný podnikateľský plán.” V ideálnom prípade by to mala byť príručka, do ktorej začnete zapisovať svoje nápady, pretože až potom si uvedomíte, aké zložité je viesť vlastnú reštauráciu! Analýza cieľovej skupiny, analýza lokality. Čo chcem variť? Čo ma urobí výnimočným? Kto bude mojím partnerom?” Každý z týchto bodov musí byť najprv jasne definovaný a všetky otázky musia byť vopred zodpovedané.
Podľa Kemala je to jediný spôsob, ako zabezpečiť likviditu nášho kapitálu, marketingové plány, pre zamestnancov a náklady na nájom sú paralelné so skutočnosťou.
OTVORTE SI POZADIE S MALÝM ČASOVÝM ODSTUPOM
Staré dobré peniaze. Možno to znie ako samozrejmosť: na založenie podniku potrebujete peniaze a niekoľko forintov navyše. Ale najmä v týchto časoch v čase inflácie, mnohí ľudia príliš rýchlo vyčerpajú počiatočný kapitál, ktorý si tak ťažko nazhromaždili. „Neskúsení reštaurátori na to v súčasnosti zabúdajú,” vysvetľuje Kemal túto častú chybu. „Máte len jeden alebo dva roky, počas ktorých sa musíte uistiť, že dokážete pokryť peňažné toky. V reštauračnom priemysle je to čas, keď sa zákazníci pomaly stávajú stálymi zákazníkmi, keď budujete marketing alebo keď sa výroba po otvorení vyrovná.”
Iba otvoriť svoj chov Sústredíte sa
Predstavte si, že otvorenie bolo úspešné. Možno mnohí hostia boli na otváracom večierku nadšení a povedali, že sa chcú čo najskôr vrátiť. Aj keď máte ako nový majiteľ právo potľapkať sa po pleci, práca sa v skutočnosti ešte len začína. Vašou úlohou je teraz vyhnúť sa ďalšiemu gastronomickému omylu. Teraz je čas zabezpečiť, aby ste v budúcnosti vždy poskytovali rovnakú kvalitu.
Na to potrebujete tri veci: „Ziskové marže, vynikajúce vybavenie kuchyne a plánovanie jedálneho lístka. Podľa môjho názoru sú to najdôležitejšie faktory na udržanie kvality po otvorení. Je tu však problém: mnohí ľudia sa to naučia až časom a často príliš neskoro. A mnohí sa to nikdy nenaučia, jednoducho preto, že sa tomu v podnikateľskom pláne nikdy poriadne nevenovali. Trvalo mi dlho, kým som na to prišiel!” A potom sú tu zamestnanci.
ŽIADNA STRATÉGIA RIADENIA ZAMESTNANCOV
Náklady na školenie a odchod sú jedna vec. Rovnako dôležité sú však aj osobné zručnosti potrebné na prácu so zamestnancami. Koniec koncov, vy rozhodujete o tom, či zamestnanci zostanú vo firme alebo nie a ako a akým spôsobom sa budú rozvíjať. To všetko má obrovský vplyv na kvalitu reštaurácie. „Je tu len jeden problém: keď otvárate reštauráciu, mnohí ľudia jednoducho nemajú skúsenosti s prácou so zamestnancami. To je úplne normálne. Zatiaľ čo iní robia gastronomickú chybu, keď sa so svojimi zamestnancami príliš zbližujú.”
“Buďte so svojimi zamestnancami zadobre a bude sa im dariť.” - počúvame to často, ale možno nesprávne? Kemal hovorí, že opak je často účinnejší. „Zbližovanie prostredníctvom výkonu funguje podľa mojich skúseností lepšie.” Takto lepšie spoznáte silné stránky každého zamestnanca a to, čo ho motivuje. Potom môžete oveľa lepšie odpovedať na otázky týkajúce sa cielenej podpory. „Ako môžem svojich zamestnancov čo najviac naučiť? Aký mám interný systém na ich postupný rozvoj? To sú otázky, na ktorých záleží, a nie to, čo môžem urobiť, aby som z nich dostal to najlepšie.”
GASTRONOMICKÁ CHYBA #5: MUSÍTE SA POSTARAŤ O KAŽDÉHO
V neposlednom rade: žijeme v dobe gastronomických monokoncepcií. Tí, ktorí chcú dnes slúžiť všetkým, prehrávajú. Zdá sa, že v súčasnosti je trendom, aby sa reštaurácie definovali prostredníctvom konzistentnej, jasne definovanej ponuky produktov a služieb. Pred 30 rokmi to tak nebolo. Pre spoločnosť Empty sú preto kľúčovými otázkami pre prežitie na gastronomickom trhu v roku 2023: Aké je moje USP (unique selling proposition)? Aký je presný účel reštaurácie? „To všetko sa musí odraziť v jedálnom lístku a dizajne interiéru. Môžete to ľahko komunikovať pomocou charakteristického jedla. Vyberte si produkt, ktorý odráža podstatu značky vašej reštaurácie, a oživte ho vo forme jedla.”
Ako to všetko robíte? Pomocou sociálnych médií. “Ani ten najlepší koncept nebude fungovať, ak ho neukážete.” Instagram a TikTok majú obrovský potenciál dosahu, video na TikToku sa môže rýchlo rozšíriť, aj keď nemáte veľa sledovateľov. To je sľubné najmä pre tých, ktorí práve otvorili reštauráciu!"
A čo majú uvedené chyby spoločné? V určitom bode sa všetky navzájom prepájajú a prekrývajú. Ak marketingové náklady nie sú v podnikateľskom pláne, nemôžete komunikovať USP. To znamená, že si nemôžete udržať zamestnancov, takže váš finančný tok sa v krátkom čase zrúti. A priamo úmerne tomu sa stráca požadovaná kvalita. Ak však urobíte všetko pre to, aby ste sa týmto chybám vyhli, je dosť pravdepodobné, že na svojej reštaurácii zarobíte - a čoskoro si budete môcť otvoriť druhú.”
