A férfiak egyik álma egészen biztosan, egy közepesen átsült, hatalmas steak frissen elkészítve, munka után egy pohár hideg sörrel. Hogy az álmuk hogyan folytatódik, azt nem tudom, de a legjobb steak recepteket igen.
A steak ma már az egyik legnépszerűbb húsétel, ami többségében grillen készül. Biztosan tudom, hogy nem csak a férfiak imádják, hanem a hölgyek ugyanúgy rajonganak a jól elkészített, kívül fűszeres, belül lágy és zamatos húsért. A kiválósága itt is az alapanyag minőségén múlik, de ne feledkezzünk meg az elkészítéséről sem. A világ több táján jobbnál jobb receptúrákkal, eljárással találkozhatunk, de mindenhol egy kicsit más. Ennek jártam utána, és mutatom meg más nemzetek tradícióit, fűszereit, alapanyag használatát, amiből ötletelhetünk.
Mi az a steak?
Bármilyen állat húsából szeletelhető steak. Többségében a marhasteakkel találkozunk, hiszen ezt szeretjük leginkább. Steak azonban lehet csontos is, és készülhet bármilyen állat nemes részéből.
USA – T-bone
Kezdjük a BBQ nagyhatalommal, akik a grillt ugyanúgy használják, attól függően, hogy éppen milyen alapanyaggal van dolguk. Itt az egyik közkedvelt, és egyben leglátványosabb steak fajta a T-bone. Bélszín és hátszín egyben, ami között található a T alakú gerinc csont. Köztudott, hogy a csont mellett a legízesebb a hús, ezért szeretik nagyon, és nem utolsó sorban imádják lerágcsálni a vendégek a csontot is, egyfajta rituáléként. Amerika a nagy felfedező nyomán mindig is imádta a fűszereket, de a steakek pácolásánál csak óvatosan bánnak vele. Különböző borsokat, zöldfűszereket használnak, de leginkább önmagában szeretik élvezni a hús kitűnő ízét a tányéron.
A mesterhármas: pácolás – magas felületen sütés – pihentetés.
Argentína – Rib eye
Az argentin konyha fénypontja a marhasteak. Az argentin angus marhák a kedvező éghajlatnak köszönhetően egész évben friss füvet legelnek. Húsuk speciálisan faggyúsodik: a faggyú a húsrostok közé rakódik, ez adja a hús jellegzetes márványosságát, mely a vágási felületen válik láthatóvá. A faggyú teszi a steaket különlegesen zamatossá és porhanyóssá. A legkönnyebben a minőségi, sóval fűszerezett, úgynevezett rib-eye marhahúst tudjuk legegyszerűbben steakként elkészíteni. A húst sóval, borssal érdemes ízesíteni, majd faszenes grillen médiumra sütni, oldalanként körülbelül 2-2 percig. A hamisítatlan, argentin rib-eye steak élvezetéhez fontos, hogy jó helyről szerezzük be az alapanyagot.
Ausztrália – Wagyu steak
Ausztrália kedvence, és egyben a világ legnemesebb steak alapanyaga a wagyu marha. A wagyu marha fajtája és tartása miatt kapott külön figyelmet a társadalomtól. Születésétől fogva intenzív táplálást kap az állat és igyekeznek nyugalmas környezetet biztosítani is számára. A wagyunak igazán márványos, zsírral átszőtt húsa van szintén, ami kényezteti, ízesíti és szaftosan tartja sülés közben a steaket. Sokan tartanak tőle, túl zsírosnak látják, de aki egyszer kóstolta, soha nem felejti el az élményt. Imádják a rib eye steaket itt is, amit akár 50 napig is érlelnek, ezután sütnek csak hirtelen meg.
Uruguay – minden, ami marha
Nagy húsimádó társadalom, ahol az éttermek többségében még grillszobát is találunk, amit úgy hívnak: parilladas. Az uruguayiak igazi ragadozóknak vallják magukat, ezért fővárosuk is tele van grillházakkal, vagyis parrillákkal, amelyek asado de tirát, vagyis marhabordát, és pulpot, azaz steaket, és rengeteg marhából készült , jobbnál jobb specialitásokat fogyasztanak. Természetesen megtalálható ma már a vegetáriánus étrend, a pizzázók sora is, de a tradicionális nassolnivalójuk is egy steak szendvics, a chivito.
Portugália – csak természetesen!
Portugália híres a grillezett szardíniáiról, a sózott tőkehalról, a friss és gyümölcsös borairól, de kevés szó esik a grillezett húsokról. Olyannyira fontos eszközük a grill, hogy a főváros felé közeledve már a faszén illatát érezzük, és az azon sercegő zsírok füstjét. A piacokon sül a piripiri, azaz a kisebb méretű egész csirke, és minden étteremben kérhetünk frissen grillezett marhat (carne grelhada). Itt is kifejezetten ügyelnek arra, hogy sem a fűszer, sem pedig a köretek ne nyomják el a hús kiváló ízét, ezért gyakran csak főtt burgonyával és egy-egy szelet natúr zöldségszelettel kínálják fém tálcán a grillezett húsokat. Portugáliában gyakran találkozunk olyan étteremmel, ahol forró lávakövön a vendégek saját maguk sütik meg a vékony marha hátszín szeleteket az asztaluknál, majd saját szájízük szerint ízesítik. Itt is a frissességen és az alapanyagon van a hangsúly.
FONTOS: A steakből kifolyó lé nem vér, hiszen az a vénákban van. A hús szaftja, nedvessége csupán, ami a tányérunkba folyik és kiváló ’mártása’ lehet a sültnek.
Steak sütési módok:
· Rare (véres): oldalanként 1-1,5 perc, 5 perc pihenő. Maghőmérséklet: 52 fok.
· Medium Rare (közepesen véres): oldalanként 2 perc, 5 perc pihenő. Maghőmérséklet 55 fok.
· Medium (közepesen átsült): oldalanként 2,5-3 perc, 4 perc pihenő. Maghőmérséklet 60 fok.
· Medium Welldone: oldalanként 4 perc, 3 perc pihenő. Maghőmérséklet 65 fok.
· Welldone (átsült): oldalanként 5-6 perc, 2 perc pihenő. Maghőmérséklet 71 fok.
