Mostanság sokszor megfogalmazódott bennem a kérdés, mit is jelent az, hogy ételkritikus valaki?! Hogyan tudja ma magabiztossággal azt állítani kis hazánkban bárki, hogy Ő ételkritikus?! Ma elhoztam Nektek a téma, jelenleg számomra és sokak számára a leghitelesebb emberét: Vajda Pierre-t.
Hogyan lesz valakiből ételkritikus? Mi volt a Te utad idáig?
Ez véletlenek sorozata igazából, az ember nem készül, legalábbis, én nem készültem erre, hiszen annyi mindent csináltam egyéb mást is az életben, ez csak jóval később jött, miközben a gasztronómia szeretete, az érdeklődés a gasztronómia iránt az mindig megvolt bennem. Azt mondhatnám, hogy már kamasz koromban is.
Van bennem általában az élet jelenségeivel szemben, valamiféle kritikai szellem. Hogy is mondjam? Intellektuális kihívásként tekintek minden dologra, ami körülvesz, megpróbálom érteni, értelmezni, nyilván ez egy ilyen személyes attitűd. Ezen belül pedig, mivel már annyi mindent csináltam, voltam film rendező, producer, plasztikai sebészet tulajdonosa is és, most persze nem mindent soroltam fel, csak néhány egymástól extrém módon eltérő irányt. Van bennem egy kalandor természet, ami nem csak szó szerint értendő, hanem inkább szellemi értelemben.
Egyre inkább az derült ki, hogy a régi érdeklődés a gasztronómia iránt afelé vitt, hogy magam nagyon sokat főztem. Nem voltam soha profi, nem is hasonlítom össze magam jó képességű éttermi séfekkel, mert az egy teljesen más feladat, sokkal komplexebb dolog, gazdálkodás, emberekkel való bánásmód. Az a tudás, hogy, hogy kell emberekkel bánni.
Egy nagyon komplex szakma, de, ami az alapvetéseket illeti azt gondolom, hogy tisztában vagyok a dolgokkal és rengeteg tapasztalatot szereztem a konyhában, mert napi szinten főzök. Ez ugye nem csak abból áll, hogy főzök, hanem ki tudom válogatni a nyersanyagokat, van anyag ismeretem, tudom, hogy mi történik egy nyersanyaggal adott esetben, ilyen, olyan, amolyan technológiák alkalmazása során. Én ezt ilyen autodidakta módon- ebben benne ugye már 30-40 év- , hogy ezt megtanultam, ráadásul ugye a világ különböző tájain.
Van egyfajta tapasztalatom. Sokat jártam étterembe, mindig is érdekelt ez a műfaj. Az teljesen más ugye, hogy az ember mit főz otthon a családjának és az éttermi működés, mint olyan…nagyon komoly tudomány, elméletben, gyakorlatban, egyebek. A konyhaművészet a kultúrának egy nagyon fontos és erőteljes szegmense és mindennel összefügg, képzőművészettel, zenével, biológiával, kémiával, fizikával. Ezekbe mind érdemes valamilyen módon járatosnak lenni és ezeket az összefüggéseket átlátni, ugyanakkor ez egy fajta kultúrális vetület is, gasztro történet, ami szinte egyidős az emberiséggel,ha lehet így mondani, ez, mind, mind, mind együtt van.
Az derült ki számomra, hogy nagyon sok féle érdeklődési körömet lefedi, ha ezzel foglalkozom. Az írás… mikor elkezdtem erről írni, kiderült, hogy valami fajta élményszerű, de ugyanakkor analitikusnak és pontosnak gondolt képet tudok átadni. Gasztro novellákat kezdtem el írni, próbáltam a magam stílusát kialakítani. Igazából ezekből tevődik ez össze az egész. Nagyon nehéz megtalálni azt a nyelvet, ahhoz az élményhez, amit egyébként az evés, a kulináriával kapcsolatos élmények adnak…Hogy lehet ezt verbalizálni, hogy lehet ezt a legjobban lefordítani, úgyhogy a megfelelő szavak, a megfelelő hangulatokat, ízeket, aromákat adják vissza majd a legérzékletesebben.
Ugyanakkor meg azért úgy gondolom, mint mondtam, hogy valamennyire értek is hozzá, ha találkozom bármiféle étel készítménnyel, akkor arról el tudom mondani a véleményem. Ha elolvasok egy receptet, akkor az olyan számomra, mint egy kotta, tehát azonnal megfő a fejembe gyakorlatilag az az étel, amit az a receptúra leírt. Olyan vagyok, mint egy énekes, aki azonnal hallja a dallamot a kottából, eltudja dúdolni, eltudja énekelni. Valahogy így vagyok ezekkel, van már ebben gyakorlatom és amikor valós készítménnyel kerülök szembe, akkor is megfogalmazódik bennem számos benyomás, vélemény, aminek képes vagyok hangot adni és ezt formába is tudom önteni. Nekem ez ebből áll, hogy aztán ebben, mennyire vagyok, ilyen, olyan, amolyan, én ezt nem tudom megállapítani. Régóta csinálom, vannak benne sikeresebb pillanatok is és vannak kevésbé….
Sok étteremkritikus akad az országban? Sok ilyenről tudunk? Megtudnál esetleg nevezni valakit/valakiket?
Az van mostanában és amióta kinyíltak a megjelenési, média lehetőségek, az összes social média felület, valójában arról szól, már a megszületése óta, hogy mindenki gyakorlatilag írásban, képben, hangban, vagy bármilyen módon kifejezheti a véleményét bármiről, függetlenül attól, hogy mennyire ért hozzá vagy mennyire nem ért hozzá. Nem is kérik különösebben számon, sőt úgyis eltudsz jutni olvasókhoz, vagy érdeklődőkhöz, hogy igazából tényleg nem értesz hozzá, de érted hogy, hogy kell az adott témát, vagy az adott tartalmat a legjobb marketing eszközökkel eljuttatni másokhoz. Ebből a szempontból, ez egy nagyon komoly keveredés, és másrészt pedig egy nagy felelősség is, van, aki vállalja ezt a felelősséget és van, aki kevésbé. Én azért igyekszem nagyon meggondolni azt, ha valakiről, írok, vagy valamiről írok, egy jelenségről mondjuk… milyen szavakat használok…, hogy közelítem meg. Mert nekem semmiképpen nem a rombolás a célom, szeretnék pontos lenni, meg objektív. Nem tudom ezt eldönteni, hogy ez nálam, mikor mennyire sikerül, de mindenképpen a szándékok azok ilyenek. Én magamon kívül , akitől szerintem a legtöbbet tanultam és, akit a mai napig is nagyon nagyra becsülök, egyrészt írás készségért, tudásért, másrészt az elkötelezettsége miatt, az nem más, mint Molnár B. Tamás, aki úgy gondolom a témáról, mindent tud. Nagyon fontos az egész tevékenysége. Én ezt fogyasztóvédelemnek tartom. Mindig azt kell szem előtt tartani a gasztronómiáról, hogy az ételekről szól, olyan jelenség, olyan tevékenység, amiről beszélünk, az életnek egy olyan része, ahol te a szervezetbe beviszel idegen anyagokat , gyakorlatilag a táplálkozás…Nem csak egészségügyi kérdés, hanem sok minden mással is összefügg. Óriási a felelősség eleve, az élelmiszerekkel kapcsolatban, amit, ugye nap mint nap beviszel a szervezetedbe. Milyen minőségű és egyáltalán milyen körülményekkel járhat… ilyen szempontból ez egy maximálisan és nagy felelősséggel járó fogyasztóvédelmi felelősség.
Ugyanakkor arról is szó van, hogy vannak szolgáltatók, akik ezt valamilyen módon szolgáltatják, így vagy úgy és megpróbálják elhitetni a közönséggel, hogy ők a legjobbak, hiszen verseny van. Nekem, mint fogyasztóvédőnek és valamennyire talán ehhez hozzáértő embernek, az is a dolgom, hogy megpróbáljak valamilyen rendet vágni ebben a nagy versenyben, ami csak annyi, hogy elmondom a véleményem és megpróbálom ezt objektív, tudományos, kulturális értelemben elmondani egy adott termékről, szolgáltatásról, készítményről.
Hogyan telnek a napjaid Pierre? Mivel foglalkozol mostanság?
Az indexen jelenik meg a “Pierre kóstolgat” című blogom. Van egy bizonyos megjelenési kötelezettségem ezt csinálom, egyrészt a blogon is, másrészt az Index Kultnak egy részén a Degusztátorban, ami egy gasztro témákkal foglalkozó szekció.
Nem csak én publikálok oda, hanem mások is.
A Pierre kóstolgat blog mellett van egy podcast is, amin hetente egyszer szoktam beszélgetni gasztro szereplőkkel. Ez azért elfoglal, mert tudod, ez legalább havonta 15-20 megjelenést jelent, lefoglalja a napjaimat.
Kezdünk visszatérni a normalitásba, mostmár kóstolhatok is, végre mehetek, ami ugye a legfőbb tevékenységem, pont ezzel a fogyasztóvédelmi megfontolással, hogy elmegyek különböző éttermekbe, kipróbálom őket és utána összegzem a benyomásaimat, hogy ott mit tapasztaltam. Ezt csinálom. Régóta csinálom, nem fáraszt engem, sőt szívesen teszem, főleg most, azért nagyon nagy szünet volt. Megpróbálunk a régi, hétköznapi ételünkhöz visszatérni, hát nem tudom mennyire fog sikerülni, de majd kiderül. Végre újból nagyobb hangsúlyt kaphat nálam, a szolgáltatások vizsgálata, mondjuk így…
Hogyan látod az éttermek és a gasztronómia jövőjét, rövid távra nézve, mondjuk, az idei évre?
Én ugyanazokat a ma már közhely számba menő dolgokat tudom erről mondani, mint sokan mások. Írtam is róla azért, ezt meg azt…nem tudom megjósolni a jövőt, azt látom, hogy Budapest gasztronómiája rendkívül nagy mértékben függ a tömeg turizmustól, és amennyiben tömeg turizmus nem irányul Budapest felé, mert itt most Budapestet mondom, mindjárt mondom is miért… Akkor elég nagy bajba kerülhetnek, mert annyi helyi fogyasztó szerintem nincs, akik valóban kitudná tölteni azt a kínálatot, kapacitást, amivel rendelkezik ez a város. A másik dolog, hogy még a hazai vendégek, akikből talán egyre több van, felnőtt egy újabb generáció, van is pénze is meg a szokásai is megváltoztak, azok nyilván ha nem utazhatnak, akkor a magyar egyéb célpontok felé fognak irányulni, hiszen jön a nyár, ami a főváros gasztronómiáját szintén megviselheti. Próbálkoznak egyébként sokan, akár ilyen pop up módon a Balaton környékére, vagy a nagyobb forgalmú helyekre kitelepülni, hogy utolérjék a hazai vendéget. Ez például benne van a pakliban. Hogy mikor áll helyre? Ez tudod, nagyon nagyban függ a repülő járatok indulásától, a biztonságos utazástól. Mennyi oltási igazolvány, mennyi teszt? Nem egy egyszerű móka ez most. Ezek őrületes nagy mértékben befolyásolják majd a holnapot. Az a fajta bátorság is fontos lesz, hogy valaki kintről azt mondja, hogy én pont Budapestre jövök, mert ahhoz van kedvem úgy mint régen, szóval ez nagy kérdés..
