V poslednom čase som si často kládol otázku, čo to znamená byť kritikom jedla! Ako môže dnes niekto v našej malej krajine smelo tvrdiť, že je kritikom jedla?! Dnes vám prinášam najdôveryhodnejšieho človeka na túto tému, pre mňa aj pre mnohých iných: Pierra Vajdu.
Ako sa človek stane kritikom jedla? Aká bola vaša doterajšia cesta?
Je to naozaj súhra náhod, človek na to nie je pripravený, aspoň ja som na to nebol pripravený, pretože som v živote robil veľa iných vecí, prišlo to oveľa neskôr, zatiaľ čo láska ku gastronómii, záujem o gastronómiu tu bol vždy. Môžem povedať, že už ako tínedžer.
Mám kritického ducha voči fenoménom života vo všeobecnosti. Ako by som to povedal? Všetko, čo ma obklopuje, vnímam ako intelektuálnu výzvu, snažím sa to pochopiť, interpretovať, samozrejme, je to osobný postoj. A v rámci toho, pretože som robil veľa vecí, bol som filmovým režisérom, producentom, majiteľom plastickej chirurgie a, samozrejme, nevypočítal som všetko, len niektoré extrémne odlišné smery. Mám dobrodružnú povahu, ktorá nie je len doslovná, ale skôr intelektuálna.
Čoraz viac sa ukazovalo, že dlhodobý záujem o gastronómiu ma viedol k tomu, že som sám veľa varil. Nikdy som nebol profesionál, neporovnávam sa s dobrým šéfkuchárom v reštaurácii, pretože je to úplne iná práca, oveľa zložitejšia, je to manažment, práca s ľuďmi. Je to o tom, vedieť jednať s ľuďmi.
Je to veľmi zložité povolanie, ale pokiaľ ide o základy, myslím si, že sa vyznám a mám veľa skúseností v kuchyni, pretože denne varím. Nie je to len o tom, že varím, ale viem si vybrať surovinyMám znalosti o materiáli, viem, čo sa v danom prípade deje so surovinou pri použití takých a takých technológií. Naučil som sa to ako samouk - 30 - 40 rokov v tejto oblasti - a v rôznych častiach sveta.
Mám istý druh skúsenosti. Navštívil som veľa reštaurácií, vždy ma tento žáner zaujímal. Je to celkom iné, či nie, to, čo varíte pre svoju rodinu doma, a reštauračný biznis ako taký... je to veľmi seriózna veda, v teórii, v praxi, vo všetkom. Kulinárstvo je veľmi dôležitý a silný segment kultúry a súvisí so všetkým ostatným, výtvarným umením, hudbou, biológiou, chémiou, fyzikou. Stojí za to, aby ste sa s tým všetkým nejakým spôsobom oboznámili a videli tieto súvislosti, ale je to aj akýsi kultúrny rozmer, gastronomická história, ktorá je takmer taká stará ako ľudstvo, ak chcete, je to všetko, všetko, všetko, všetko spolu.
Zistil som, že keď to robím, pokrýva to veľa mojich záujmov. Písanie... keď som o tom začal písať, ukázalo sa, že dokážem podať akýsi zážitkový, ale zároveň analytický a presný obraz. Začal som písať gastro poviedky, snažil som sa vyvinúť vlastný štýl. To je vlastne to, k čomu to celé smeruje. Je veľmi ťažké nájsť jazyk pre zážitok z jedla, pre kulinársky zážitok... Ako ho verbalizovať, ako ho čo najlepšie preložiť, aby sa správnymi slovami, správnymi náladami, správnymi chuťami, správnymi vôňami odovzdal čo najzmyselnejšie.
Ale zároveň si myslím, ako som už povedal, že mám určité vedomosti, a ak sa stretnem s nejakým druhom prípravy jedla, môžem vyjadriť svoj názor. Keď si prečítam recept, je to pre mňa ako hudobná partitúra, takže si viem v hlave hneď uvariť prakticky to jedlo, ktoré recept opisuje. Som ako spevák, ktorý v hudbe okamžite počuje melódiu, vie si ju brnkať, vie si ju zaspievať. Mám v tom isté skúsenosti, a keď sa stretnem s reálnym výrobkom, mám množstvo dojmov a názorov, ktoré dokážem vyjadriť a vyjadriť slovami. Pre mňa to spočíva v tom, že nakoľko som taký, onaký alebo iný, to neviem povedať. Robím to už dlho, sú úspešnejšie momenty a sú menej....
Je v krajine veľa kritikov reštaurácií? Vieme o mnohých? Môžete nejakého menovať?
To, čo máme teraz, a od otvorenia všetkých vydavateľstiev, všetkých médií, všetkých platforiem sociálnych médií, je naozaj od ich vzniku o tom, že prakticky každý môže vyjadriť svoj názor na čokoľvek písomne, obrazom, zvukom, akýmkoľvek spôsobom, bez ohľadu na to, koľko toho vie alebo nevie. Dokonca sa to ani nijako zvlášť nevyžaduje a čitateľov alebo ľudí môžete zaujať aj tak, že o tom vlastne nič neviete, ale viete, ako danú tému alebo obsah dostať k ostatným pomocou tých najlepších marketingových nástrojov. Z tohto pohľadu je to veľmi veľký mix a na druhej strane je to aj veľká zodpovednosť, niektorí ľudia túto zodpovednosť berú na seba a niektorí menej. Takže sa snažím veľmi opatrne pristupovať k tomu, keď píšem o niekom alebo o niečom, o nejakom fenoméne, povedzme... aké slová používam.... Pretože mojím cieľom určite nie je ničiť, chcem byť presný a objektívny. Neviem rozhodnúť, ako dobre sa mi to darí, keď to robím, ale zámery sú určite také. Okrem mňa osobou, od ktorej som sa podľa môjho názoru naučil najviac a ktorú si stále veľmi vážim, jednak pre jej spisovateľské schopnosti a vedomosti, jednak pre jej angažovanosť, nie je nikto iný ako Tamás B. Molnár, ktorý podľa mňa vie o tejto téme všetko. Celá jeho činnosť je veľmi dôležitá. Považujem to za ochranu spotrebiteľa. Vždy treba mať na pamäti, že gastronómia je o jedle, je to fenomén, je to činnosť, o ktorej hovoríme, je to súčasť života, pri ktorej sa do tela dostávajú cudzie látky, je to v podstate výživa... Nie je to len otázka zdravia, súvisí to aj s mnohými inými vecami. V zásade je tu obrovská zodpovednosť. Potravinyktoré každý deň vkladáme do svojho tela. V akej kvalite a za akých podmienok... z tohto pohľadu je to maximálna a veľmi zodpovedná zodpovednosť spotrebiteľa.
Ide však aj o to, že existujú poskytovatelia, ktorí ju poskytujú takým či onakým spôsobom a snažia sa presvedčiť verejnosť, že sú najlepší, pretože existuje konkurencia. Mojou úlohou ako obhajcu spotrebiteľov a možno aj ako niekoho, kto je v tejto oblasti trochu kompetentný, je pokúsiť sa vniesť do tejto veľkej konkurencie určitý poriadok, ktorý spočíva v tom, že jednoducho vyjadrím svoj názor a pokúsim sa ho vyjadriť v objektívnom, vedeckom, kultúrnom zmysle o konkrétnom výrobku, službe alebo produkte.
Aké sú vaše dni v Pierri? Čo robíte v týchto dňoch?
Môj blog “Pierre ochutnáva” sa objaví na indexe. Mám určitú povinnosť ho uverejniť, a to na blogu a v sekcii Index Cult v Degustátore, čo je sekcia o gastronómii.
Nepublikujem tam len ja, ale aj iní.
Okrem blogu Pierre tastes mám aj podcast, v ktorom sa raz týždenne rozprávam s osobnosťami z oblasti gastronómie. Zamestnáva ma to, pretože, viete, je to aspoň 15 až 20 vystúpení mesačne, zamestnáva ma to.
Vraciame sa do normálu, už môžem ochutnávať, konečne môžem ísť von, čo je moja hlavná činnosť, s ohľadom na ochranu spotrebiteľa, chodiť do rôznych reštaurácií, vyskúšať ich a potom zhrnúť svoje dojmy z toho, čo som tam zažil. To je to, čo robím. Robím to už dlho, neunavuje ma to a robím to rád, najmä teraz, pretože bola veľmi dlhá prestávka. Snažíme sa vrátiť k nášmu starému, bežnému jedlu, no neviem, ako dobre to bude fungovať, ale uvidíme. Konečne môžem opäť klásť väčší dôraz na služby, povedzme...
Ako vidíte budúcnosť reštaurácií a gastronómie v krátkodobom horizonte, povedzme v tomto roku?
Môžem o ňom povedať tie isté, dnes už klišé veci ako mnohí iní. Písal som o tom, to a to... Neviem predpovedať budúcnosť, ale vidím, že budapeštianska gastronómia je veľmi závislá od masového turizmu, a ak masový turizmus nepôjde do Budapešti, pretože tu hovorím o Budapešti, poviem vám prečo... Potom majú veľký problém, pretože si myslím, že nie je dostatok miestnych spotrebiteľov, ktorí by naozaj naplnili ponuku a kapacitu, ktorú toto mesto má. Druhá vec je, že aj domáci hostia, ktorých je možno čoraz viac, vyrástla nová generácia, má peniaze a zmenili sa jej návyky, a ak nebude môcť cestovať, zrejme sa obráti na iné maďarské destinácie, pretože sa blíži leto, čo môže mať negatívny vplyv aj na gastronómiu hlavného mesta. Mnohí sa snažia vyskakovať v okolí Balatonu alebo v rušnejších oblastiach, aby dobehli domácich hostí. To je napríklad súčasťou balíka. Kedy sa zotaví? To veľmi závisí, viete, od odletu letov, od bezpečného cestovania. Koľko očkovacích preukazov, koľko testov? Nie je to teraz jednoduchá zábava. Tie budú mať na zajtrajšok šialený vplyv. To, akú odvahu treba na to, aby sme zvonku povedali, že idem do Budapešti, lebo mám na to náladu ako kedysi, tak to je veľká otázka.
