In letzter Zeit habe ich mich oft gefragt, was es bedeutet, ein Lebensmittelkritiker zu sein! Wie kann jemand in unserem kleinen Land heute selbstbewusst behaupten, ein Lebensmittelkritiker zu sein?! Heute stelle ich Ihnen den für mich und für viele andere glaubwürdigsten Mann zu diesem Thema vor: Pierre Vajda.
Wie wird man Lebensmittelkritiker? Wie sieht Ihr bisheriger Weg aus?
Es ist wirklich eine Reihe von Zufällen, man ist nicht darauf vorbereitet, zumindest war ich nicht darauf vorbereitet, weil ich so viele andere Dinge in meinem Leben gemacht habe, es kam viel später, während die Liebe zur Gastronomie, das Interesse an der Gastronomie immer da war. Das konnte ich schon als Teenager sagen.
Ich habe eine Art kritischen Geist gegenüber den Phänomenen des Lebens im Allgemeinen. Wie soll ich es ausdrücken? Ich sehe alles, was mich umgibt, als intellektuelle Herausforderung, ich versuche, es zu verstehen, es zu interpretieren, das ist natürlich eine persönliche Einstellung. Und da ich so viele Dinge gemacht habe, war ich Regisseur, Produzent, Inhaber einer Schönheitschirurgie und natürlich habe ich nicht alles aufgezählt, nur einige sehr unterschiedliche Richtungen. Ich habe eine abenteuerliche Natur, die nicht nur wörtlich zu nehmen ist, sondern eher intellektuell.
Zunehmend stellte sich heraus, dass mein langjähriges Interesse an der Gastronomie mich dazu gebracht hatte, selbst viel zu kochen. Ich war nie ein Profi, ich vergleiche mich nicht mit einem guten Restaurantkoch, denn es ist ein ganz anderer Job, viel komplexer, es geht um Management, um den Umgang mit Menschen. Man muss wissen, wie man mit Menschen umgeht.
Es ist ein sehr komplexer Beruf, aber was die Grundlagen angeht, denke ich, dass ich mit den Dingen vertraut bin, und ich habe viel Erfahrung in der Küche, weil ich täglich koche. Es ist nicht nur so, dass ich koche, sondern ich kann mir auch die RohmaterialIch weiß, was in einem bestimmten Fall mit einem Rohstoff passiert, wenn ich diese oder jene Technologie anwende. Ich habe das autodidaktisch gelernt - 30-40 Jahre lang - und in verschiedenen Teilen der Welt.
Ich habe eine gewisse Erfahrung. Ich bin in vielen Restaurants gewesen, ich habe mich immer für dieses Genre interessiert. Es ist ein ziemlicher Unterschied zwischen dem, was man zu Hause für seine Familie kocht, und dem Restaurantbetrieb als solchem... es ist eine sehr ernsthafte Wissenschaft, in der Theorie, in der Praxis, all das. Die Kochkunst ist ein sehr wichtiger und mächtiger Teil der Kultur, und sie ist mit allem anderen verbunden, mit der bildenden Kunst, der Musik, der Biologie, der Chemie, der Physik. Es lohnt sich, mit all diesen Dingen in gewisser Weise vertraut zu sein und diese Zusammenhänge zu sehen, aber es ist auch eine Art kulturelle Dimension, eine gastronomische Geschichte, die fast so alt ist wie die Menschheit, wenn man das so sagen kann, es ist alles, alles, alles, alles zusammen.
Ich habe herausgefunden, dass es viele meiner Interessen abdeckt, wenn ich das tue. Schreiben... als ich anfing, darüber zu schreiben, stellte sich heraus, dass ich eine Art erfahrungsbezogenes, aber gleichzeitig auch analytisches und genaues Bild vermitteln konnte. Ich begann, Gastro-Kurzgeschichten zu schreiben und versuchte, meinen eigenen Stil zu entwickeln. Darauf läuft es eigentlich hinaus. Es ist sehr schwierig, die Sprache für die Erfahrung des Essens, die kulinarische Erfahrung, zu finden... Wie kann man sie verbalisieren, wie kann man sie am besten übersetzen, so dass die richtigen Worte, die richtigen Stimmungen, die richtigen Geschmäcker, die richtigen Aromen sie auf die sinnlichste Weise wiedergeben.
Aber gleichzeitig denke ich, wie ich schon sagte, dass ich ein gewisses Wissen habe, wenn ich auf eine Zubereitung stoße, kann ich meine Meinung dazu sagen. Wenn ich ein Rezept lese, ist es für mich wie eine Partitur, so dass ich in meinem Kopf sofort praktisch das Gericht kochen kann, das das Rezept beschreibt. Ich bin wie ein Sänger, der sofort die Melodie in der Musik hört, sie summen und singen kann. Ich habe darin einige Erfahrung, und wenn ich mit einem realen Produkt konfrontiert werde, habe ich eine Reihe von Eindrücken und Meinungen, die ich ausdrücken und in Worte fassen kann. Für mich besteht das darin, dass ich nicht sagen kann, wie sehr ich dieses, jenes oder das andere bin. Ich mache das schon lange, es gibt erfolgreichere Momente und es gibt weniger....
Gibt es viele Restaurantkritiker in diesem Land? Kennen wir viele? Können Sie welche nennen?
Was wir jetzt haben, und seit der Öffnung des gesamten Verlagswesens, aller Medien, aller Social-Media-Plattformen, geht es eigentlich von Anfang an darum, dass praktisch jeder seine Meinung zu allem äußern kann, in Schrift, in Bild, in Ton, auf jede Art und Weise, die er will, egal, wie viel er weiß oder nicht weiß. Es wird nicht einmal besonders viel verlangt, und man kann trotzdem Leser oder Leute dafür interessieren, dass man eigentlich nichts darüber weiß, aber man weiß, wie man das Thema oder den Inhalt mit den besten Marketinginstrumenten an andere heranträgt. So gesehen ist es eine sehr gute Mischung, und auf der anderen Seite ist es auch eine große Verantwortung, die manche Leute übernehmen und manche weniger. Deshalb versuche ich sehr vorsichtig zu sein, wenn ich über jemanden oder etwas schreibe, ein Phänomen, sagen wir... welche Worte ich verwende.... Denn mein Ziel ist es sicherlich nicht, zu zerstören, ich möchte genau und objektiv sein. Ich kann nicht entscheiden, wie gut mir das gelingt, wenn ich es tue, aber die Absichten sind definitiv so. Die Person, von der ich, glaube ich, am meisten gelernt habe und die ich nach wie vor sehr schätze, zum einen wegen ihrer schriftstellerischen Fähigkeiten und ihres Wissens, zum anderen wegen ihres Engagements, ist niemand anderes als Tamás B. Molnár, der meiner Meinung nach alles über das Thema weiß, abgesehen von mir. Seine ganze Tätigkeit ist sehr wichtig. Ich betrachte dies als Verbraucherschutz. Man muss sich immer vor Augen halten, dass es in der Gastronomie um Lebensmittel geht, es ist ein Phänomen, es ist eine Tätigkeit, über die wir sprechen, es ist ein Teil des Lebens, bei dem man fremde Stoffe in den Körper einbringt, es ist im Grunde eine Ernährung... Es ist nicht nur ein Gesundheitsthema, es ist auch mit vielen anderen Dingen verbunden. Im Prinzip gibt es eine große Verantwortung, die Lebensmitteldie Sie jeden Tag in Ihren Körper aufnehmen. Welche Qualität und welche Bedingungen im Allgemeinen... aus dieser Sicht ist es eine maximale und sehr verantwortungsvolle Verbraucherverantwortung.
Es geht aber auch darum, dass es Anbieter gibt, die das auf die eine oder andere Art und Weise anbieten und versuchen, die Öffentlichkeit glauben zu machen, dass sie die Besten sind, weil es Wettbewerb gibt. Es ist auch meine Aufgabe als Verbraucherschützer und als jemand, der auf diesem Gebiet vielleicht ein wenig kompetent ist, zu versuchen, etwas Ordnung in diesen großen Wettbewerb zu bringen, was einfach darin besteht, meine Meinung zu sagen und zu versuchen, sie in einem objektiven, wissenschaftlichen, kulturellen Sinne über ein bestimmtes Produkt, eine Dienstleistung oder ein Produkt zu sagen.
Wie sind Ihre Tage in Pierre? Was treibst du in diesen Tagen?
Mein Blog “Pierre verkostet” steht auf dem Index. Ich habe eine gewisse Verpflichtung, ihn zu veröffentlichen, sowohl auf dem Blog als auch in einer Rubrik von Index Cult im Degustator, einer Rubrik über Gastronomie.
Nicht nur ich veröffentliche dort, sondern auch andere.
Neben dem Blog Pierre tastes habe ich auch einen Podcast, in dem ich einmal pro Woche mit Persönlichkeiten aus der Gastronomie spreche. Das hält mich auf Trab, denn es sind mindestens 15 bis 20 Auftritte pro Monat, das hält mich auf Trab.
Wir kehren zur Normalität zurück, ich kann jetzt schmecken, ich kann endlich ausgehen, was meine Haupttätigkeit ist, mit diesem Verbraucherschutz im Hinterkopf, verschiedene Restaurants zu besuchen, sie auszuprobieren und dann meine Eindrücke von dem, was ich dort erlebt habe, zusammenzufassen. Das ist meine Aufgabe. Ich mache das schon sehr lange, ich werde nicht müde, und ich mache das gerne, gerade jetzt, weil es eine sehr lange Pause gab. Wir versuchen, zu unserem alten, normalen Essen zurückzukehren, ich weiß nicht, wie gut das funktionieren wird, aber wir werden sehen. Endlich kann ich wieder mehr Wert auf Dienstleistungen legen, sagen wir mal...
Wie sehen Sie die Zukunft der Restaurants und der Gastronomie auf kurze Sicht, etwa in diesem Jahr?
Ich kann die gleichen, mittlerweile klischeehaften Dinge darüber sagen wie viele andere auch. Ich habe darüber geschrieben, dies und das... Ich kann die Zukunft nicht vorhersagen, aber ich sehe, dass die Budapester Gastronomie sehr vom Massentourismus abhängig ist, und wenn der Massentourismus nicht nach Budapest kommt, denn ich spreche hier von Budapest, ich sage Ihnen, warum... Dann haben sie große Probleme, denn ich glaube nicht, dass es genug einheimische Konsumenten gibt, um das Angebot und die Kapazität, die diese Stadt hat, wirklich zu füllen. Die andere Sache ist, dass auch die einheimischen Gäste, von denen es vielleicht immer mehr gibt, eine neue Generation herangewachsen ist, Geld hat und ihre Gewohnheiten sich geändert haben, und wenn sie nicht reisen können, werden sie sich natürlich anderen ungarischen Reisezielen zuwenden, denn der Sommer kommt, was sich auch negativ auf die Gastronomie der Hauptstadt auswirken könnte. Viele versuchen, in der Gegend um den Plattensee oder in den belebteren Gegenden aufzutauchen, um die einheimischen Gäste einzuholen. Das ist zum Beispiel ein Teil des Pakets. Wann wird sie sich erholen? Das hängt sehr stark davon ab, dass die Flüge starten, dass man sicher reisen kann. Wie viele Impfausweise, wie viele Tests? Das ist im Moment keine einfache Sache. Die Auswirkungen auf die Zukunft werden enorm sein. Der Mut, der nötig ist, um von außen zu sagen, ich komme nach Budapest, weil ich Lust darauf habe, so wie früher, das ist eine große Frage.
