A világ minden pontján reszketnek az izgalomtól a séfek, ha egy Michelin-ellenőr belép az éttermükbe. A két francia fivér által a XX. század elején megalkotott kalauz nehezen osztogatott (egy, kettő vagy három) csillaga napjainkra az haute cuisine éttermek leginkább vágyott elismerése lett.
A csillag mellett idén új szimbólum került be a kalauzba, egy zöld lóhere. A fenntartható gasztronómiát hirdeti és azok az éttermek érdemlik ki, akik felelősséget vállalnak az élelmiszerforrások és a biodiverzitás fennmaradásáért. A kalauz ítészei azt is figyelembe veszik, ha valamely intézmény megújuló energiaforrásokat használ.
A zöld lóhere 2020-as bevezetéséről azért született meg a döntés, mert a világot járó Michelin-ellenőrök tudatosan, egyre jobban odafigyelnek azokra a séfekre, akik komoly erőfeszítéseket tesznek annak érdekében, hogy konyhájukban minél több munkafolyamat a fenntarthatóság jegyében történjen.
A dél-franciaországi, három Michelin-csillagos Mirazur étterem permakultúrás kertjei az elsők között hívták fel magukra a Michael-ítészek figyelmét. David Toutain séf környezettudatos termelőkkel és kézműves beszállítókkal való együttműködése hamar példaértékű lett, hasonlóképp Bertrand Grébaut séf biohulladék-újrafelhasználási stratégiájához egycsillagos éttermében, a párizsi Septime-ben.
A franciaországi Michelin-kalauz legfrissebb kiadásában eddig több mint ötven étterem nyerte el a zöld lóherét, legutóbb az írországi – eddig egycsillagos – Loam, amelyet Enda McEvoy séf neve fémjelez.
„A folyamatosan változó ételkészítési, beszerzési és hulladékkezelési eljárások közepette a séfek igyekeznek fejleszteni a módszereiket”, magyarázza Gwendal Poullennec, a Michelin-kalauz nemzetközi igazgatója. „Ezek a kezdeményezések ötvözik elődeink tudásának legjavát az ötletekből soha ki nem fogyó mai szakácsok kreativitásával és újító szándékával. Célunk ezeknek az ötleteknek a minél szélesebb körben való terjesztése, ezért is helyezzük reflektorfénybe őket, hogy a fogyasztók és az egész emberiség figyelmét felhívjuk erre a szektorra és a benne rejlő zöld lehetőségekre.”
(forrás: euroanews.com)
