Chefköche in aller Welt zittern vor Aufregung, wenn ein Michelin-Inspektor ihr Restaurant betritt. Der Anfang des 20. Jahrhunderts von zwei französischen Brüdern ins Leben gerufene Führer ist mit seinen hart erkämpften Sternen (ein, zwei oder drei) zur begehrtesten Auszeichnung für Restaurants der Haute Cuisine geworden.
Neben dem Stern wurde in diesem Jahr ein neues Symbol in den Führer aufgenommen, der grüne Klee. Er fördert die nachhaltige Gastronomie und wird an Restaurants vergeben, die Verantwortung für den Erhalt der Lebensmittelressourcen und der Artenvielfalt übernehmen. In den Führern wird auch berücksichtigt, ob ein Betrieb erneuerbare Energiequellen nutzt.
Die Entscheidung, das grüne Kleeblatt im Jahr 2020 einzuführen, kommt zu dem Zeitpunkt, an dem die Michelin-Inspektoren auf der ganzen Welt zunehmend auf Köche aufmerksam werden, die sich ernsthaft bemühen, sicherzustellen, dass möglichst viele ihrer Küchen nachhaltig arbeiten.
Die Permakultur-Gärten des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Mirazur in Südfrankreich gehörten zu den ersten, die die Aufmerksamkeit von Michael dem Richter auf sich zogen. Die Zusammenarbeit des Küchenchefs David Toutain mit umweltbewussten Erzeugern und handwerklichen Lieferanten wurde schnell zum Vorbild, ebenso wie die Strategie des Küchenchefs Bertrand Grébaut zur Wiederverwertung organischer Abfälle in seinem Ein-Stern-Restaurant Septime in Paris.
Mehr als fünfzig Restaurants wurden bisher in der neuesten Ausgabe des Michelin-Führers für Frankreich mit dem grünen Kleeblatt ausgezeichnet, zuletzt das Loam in Irland, das einen Stern hat und von Küchenchef Enda McEvoy geleitet wird.
„Angesichts der sich ständig ändernden Verfahren für die Zubereitung von Lebensmitteln, die Beschaffung und die Abfallentsorgung sind die Köche bestrebt, ihre Methoden zu verbessern”, erklärt Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide Michelin. „Diese Initiativen vereinen das Beste aus dem Wissen unserer Vorfahren mit der Kreativität und Innovation der Köche von heute, denen die Ideen nie ausgehen. Unser Ziel ist es, diese Ideen so weit wie möglich zu verbreiten, weshalb wir sie ins Rampenlicht stellen, um die Verbraucher und die gesamte Menschheit für diesen Sektor und sein grünes Potenzial zu sensibilisieren.”
(Quelle: euroanews.com)
