Létezik az a hús fajta, ami után csupán áhítoztunk, megkóstoltuk volna, de csak messziről figyeltük. Ennek már egy ideje vége, hiszen már elérhető áron juthatunk a wagyu marhához, amit megéri tartani az étlapon.
Egy kedves barátnőmmel beszélgettem, akik Ausztriában készülnek egy fogadó megnyitására. A környezet festői, a levegő friss, a borok ropogósan üdék, az ételek pedig egyszerűek és nagyszerűek. A wagyu marhával általuk találkoztam közelebbről, mivel nem csupán az étterem számára, de saját maguknak is vágatnak marhát minden évben. A hús ára borsos, az állat beszerzése egy kis utánajárást igényel, de elmesélte, miért is éri meg mindez.
A siker kulcsa
Anna és Valker a minőségre esküsznek, amire a magyar közönség is egyre fogékonyabb. Az étlapjukon csupán 4-5 fogás szerepel majd, de azokat kivétel nélkül az egyszerűség jellemzi és a különlegesen jó alapanyag-használat. Nem csupán egy magasabb kategóriájú sertés- vagy marhahús, hanem egyenesen a legjobb a piacon, abból is inkább a sajátvágású tenyésztésű élelmiszerrel dolgoznak. Ez az, amit nem csupán megkóstolnak a vendégek, hanem vissza is térnek rá és szívesen fizetnek érte. A wagyu marha ritkaság, korábban méregdrága volt, de ma már megfizethető a vendéglátók és a vendégek számára is.
Igaz, hogy sörrel itatják és masszírozzák az állatot?
Végülis, igaz! A sörtől nagyobb étvágya van, ezért adnak nekik néha-néha és olykor simogatják őket, hogy a húsa porhanyós maradjon. Természetesen ez nem újdonság, hiszen bármelyik állat húsa bekeményedik, ha ideges vagy nehéz körülmények között tartják, de a wagyu marhák példányszáma megengedi, hogy külön-külön is foglalkozzanak velük. A wagyu egy japán marha fajta, aminek húsa zsírszöveteitől különleges. Nem egybeálló faggyú vagy zsírréteg található a peremén vagy a szelet húsban, hanem márványosan és arányosan képződik rajta. Ez azt jelenti, hogy szépen átszövi a hússzeletet és sütés közben szaftos, omlós és nagyon ízes lesz a hús belőle. Mivel nagyon nemes hús, jobbára steak készül belőle, de Anna és Valker sok receptötletet osztott meg velünk.
Hol tud az ember wagyu marhát beszerezni?
Anna: Általában egyszerűbb, ha van az embernek egy megbízható beszállítója, aki rendszeresen hozza a már kész hússzeleteket, akár vákuumcsomagolásban is, de mi a nehezebb utat választottuk. A mi kis fogadónk Leutschachban van, Trautenburg Stub’n néven indul újra családias étlappal és itallappal. Itt jobbára merlot, a sankt laurent, zweigelt fajták népszerűek – könnyű, gyümölcsös tételek, de mellette szeretnek jóllakni a vendégek. Ezért mi igyekszünk azt tálalni eléjük, amit mi magunk is szívesen fogyasztunk. A wagyu marhával a Kulinarik Gasztro Festival-on találkoztunk, ahol az alsó bajori Luki Maura volt ott, mint kiállító. Maura alsó bajorországban tenyészti a fajtát és ő az atyja is a wagyu marha tenyésztésnek. Mindent tud a marha típusáról, tartásáról, vágásáról, tökéletes állatokat nevel.
A marha valóban sört ivott, de nem jókedvében
Valker: Különös dolog történt, miután megvettük, felneveltük az állatot. Le kellett vágni és ehhez speciális mészáros, böllér kell, aki erre szakosodott. Tudni kell, hogy a wagyu egy nagyon érzékeny, gondolkodó állat és borzasztóan öntörvényű, ezért nem is lehet más fajta marhákkal együtt tartani. Mikor a vágásra került a sor, az állat nagyon furcsán viselkedett. Az a protokoll, hogy először elviszi magával a böllér, majd csak egy nap után vágja le, hogy ne érje stressz az állatot. A marha viszont nem akart megmozdulni sem, amit több héten keresztül próbáltunk, különböző alkalmakkor, de böllért kellett váltanunk Azt mondják, akkor volna a legzamatosabb és puha a húsa, ha teljesen váratlanul egy mezőn érné a halál, de az Ausztriában, Németországban nem tartozik a humánus módszerek közé, nem engedélyezett. Végül sikert, de minden vágás előtt sört itatnak vele, hogy kicsit elbambuljon és könnyebb legyen a művelet.
Mit érdemes készíteni ebből a típusú marhából?
Anna: Aki szereti a marhahúst, csak rendeljen magának nagy adagot belőle, mert itt minden jellegzetes íz, az édeskés jegyek felerősödnek és nagyon meghatározó egy-egy étel belőle. Szerintem mennyei a gulyás, a göngyölt-töltött hús is belőle, amit lassan sütünk, de a kolbász is igazi ínyencség. A hamburgerhús viszont az, ami verhetetlen, akár darált húspogácsáról van szó, akár zamatos steakként kerül a buciba, nem hasonlítható össze semmivel. Megjegyzem, ez utóbbi az, amit mindenkinek érdemes kipróbálnia legalább egyszer életében.
