Számos tévhit, legenda, és rengeteg, a szociál médiában fellelhető poszt taglalja, miként is kell profin, vagy házilag elkészíteni a húst. Persze „csak” meg kell sütni! De a sütés tudományában, főleg a minőségi húsok területén, még a szakemberek sem oly jártasak, mint gondolnánk. Adott egy szelet hús, adott egy sütőalkalmatosság, és már kész is van? Korántsem!
A cikk szakértője: Tőkés Dániel Chef
1 Szabály: Milyen húst vegyünk
Első és alapvető szabály, hogy ne a bevásárlóközpontba menjünk el húst venni, mivel ott nem tudunk mérvadó tanácsot kapni. Vagy szaküzletben kezdjük el felkutatni a megfelelő alapanyagot, vagy olyan kereskedésen keresztül szerezzük be, akik értenek hozzá. Tehát az első és legfontosabb szabály a hús beszerzése! Ha a mezei steak-et kiadják rib-eye árban és elkezdjük sütni, ne csodálkozzunk, hogy az nem lesz jó! Vagyis minőségi, steak-nek való húst vásároljunk, megbízható forrásból.
2. Szabály: Kezdő steak-eseknek
A kezdő steakesek, legyen az műkedvelő polgár, vagy szakember, hogy egyszerű, relatíve nehezebben elrontható húsrésszel kezdjen. Vagy hátszín, vagy rib-eye! Ezek azok a húsrészek, amit a legnehezebb elrontani! A steak sütésénél nagyon fontos a hús vastagsága! Egy rendes, igazán megfelelő húsrész legalább 20-25 mm. Az ennél vékonyabbat csakis profiknak ajánlott készíteni, mivel a hús vastagságával időt nyerhetünk. Annál nehezebb elrontani, minél vastagabb és tapasztalhatjuk hogyan viselkedik. Akik már rutinosabbak, azoknak az úgynevezett Scond Cut -ok ajánlottak, ezek a flat steak, flat iron, chuck roll, denver steak. Ezek viszont már vékonyabb húsrészek és nagyon kell figyelni, könnyen begumisodhat.
3. Szabály: A megfelelő eszköz
Lennie kell megfelelő sütő eszköznek, ami egy jó serpenyő! Nem kell egyből a legprofibb méregdrága vas serpenyő gondolni. A lényeges az a serpenyő falvastagsága, tehát legyen benne anyag, legyen megfelelő a hőelosztása. A következő, hogy milyen eszközön használjuk. A legtöbb konyhán, és már a háztartásokban is az indukciós eszközök terjedtek el, de itt leginkább megint a hőleadás a lényeg. Egyenletesnek kell lennie! Ott van az első hibafaktor a gázos sütőknél, hogy fél- egy éven belül el fog deformálódni a serpenyő. Ez azért van, mert túl intenzív a hő. Ha már az elején rosszul csináljuk, ne várjunk jót a hústól sem. Tehát szépen, „kis lángon” forrósítsuk át a serpenyőt, hogy mindenhol egyenletesen meleg legyen, „szinte szárazon füstöljön”.
4. Szabály: A zsiradék
Az, hogy a serpenyőnket miként kezeljük a sütés előtt, az határozza meg, milyen húsrésszel szándékozunk dolgozni. Például a hátszínt kicsit úgy kell sütni, mint a kacsamellet. Azoknál a húsrészeknél, ahol több a zsiradék, tulajdonképpen kiizzasztjuk belőle és az éppen elegendő lesz a serpenyőbe- és ez adja meg a megfelelő kenést. A szépen márványozott, kellemes zsírelosztású húsrészek maguk is elegendőek. Ha viszont kicsit erősebb, nem annyira zsíros, füves etetésből származó, lágy textúrájú alapanyagunk van, akkor érdemes egy pici olajat alá önteni. Ebben is vannak trendek, van, aki olajjal, van, aki zsírral indít. A legújabb trendek szerint „minden mentes zsiradék” a sima marhafaggyú használata dívik. A kisült marhatepertő zsiradékát leszűrjük és plusz extra ízt is kaphatunk vele.
5. Szabály: Sütés előtt némi fűszer
Sütés előtt legalább egy órával kiszedjük a vákuum zacskóból, hogy nyugodtan kezdjen el az oxigénnel érintkezni. Ilyenkor a legtöbb jó minőségű steak húsnál megfigyelhető, hogy a barnás árnyalatból elkezd kivörösödni a hús. Negyedórával a sütés előtt pedig megkapja azt a fűszert, ami nem más, mint só és bors. A borsozás kérdésében eltérőek a vélemények, de mindenképp, ha már bors- akkor durva legyen, semmiképp nem porított, mert ha odaég, elronthatjuk az egészet! Ez ízlés kérdése is, de nagyon jó steakfűszerkeveréket lehet használni.
6. Szabály: A sütési idő
A sütési időt mindig a steak mérete és vastagsága adja meg, a vágási felület mind a két oldalát egyenletesen kell sütni. A rib-eye a legegyszerűbb, a hús mindkét oldalát egyenlő ideig kell hőkezelni. Azért itt elég nehéz bármilyen szabályszerűséget megalkotni. Teljesen más egy amerikai prime rib-eye, ami egészben van 6-8 kg, vagy mondjuk egy brazil füves etetésű rib-eye, ami 2-2,5 kg. Erre rá kell érezni és gyakorlás kérdése.
7. Szabály: Maghőmérő
A maghőmérő használata nem szégyen, még a profik is alkalmazzák. Figyelni kell, mivel ha a sütés után kivesszük a húst, attól még a sütési folyamat folytatódik. Tehát a 60 fokos húsunk, miután kivettük a serpenyőből, még felmehet 70-75 fokra is! Tehát a sütés közben figyelni kell, hogy ne érjük el az úgymond (pihentetés utáni) hőmérsékletet, hanem előbb fejezzük be a hőkezelést! Tehát legalább 10 fokkal alá kell lőni a maghőt és úgy meghatározni a sütés befejezését! A szakmai nagykönyvekben, apróbetűvel, de írva van, hogy a meghatározott maghőmérsékletek, pihentetés utáni hőmérsékletet takarnak!
8. Szabály: Pihentetés
Az egyik legfontosabb szabály, amit nagyon sokan elfelejtenek. Hivatalosan annyi ideig kell pihentetni a steaket sütés után, amennyi ideig sütöttük. Egy kilós steak, akár még egy óra is lehet. Hiszen ezen áll vagy bukik a dolog. A sütés alatt befeszülnek az izomrostok, és hagyni kell időt, hogy visszaengedjen, így tartja meg a szaftosságát.
9. Szabály: Szeletelés
Miután megfelelő húsrészt használtunk, tökéletesen megsütöttük és megfelelő ideig pihentettük- jöhet a szeletelés, tálalás. A steaket mindig diagonálban szeleteljük, azaz száliránnyal merőlegesen kell szeletelni. Ellenkező esetben megint elrontottuk az egészet, mivel ha szálirányba szeleteljük gumis lesz!
10. Tálalás
A szeletelés után- persze ez függ a steak vastagságától- lehet rá fűszert tenni. Ez is ízlés kérdése, természetesen. Só és bors mindig elfér rajta! Jól áll neki egy friss fűszerkertből szedett kakukkfű, vagy rozmaring. Ha valaki többször készít steaket- készíthet előre, legeszerűbb ha készít egy fűszervajat. Egy vajat, összevágunk metélőhagymát, petrezselymet, rozmaringot, kis citromlével kikeverjük- és akár sütés közben is hozzátehetjük.
Szerző: Budafoki Tamás
Szakértő: Tőkés Dániel séf / Böllér Boutique
