Viele Missverständnisse, Legende, und es gibt viele Beiträge in den sozialen Medien darüber, wie man professionell, oder bereiten Sie das Fleisch zu Hause zu. Natürlich muss man es „nur” anbraten! Aber in der Wissenschaft des Kochens, insbesondere bei Qualitätsfleisch, ist auch die Fachleute sind nicht so sachkundig, wie wir denken. Ein Stück Fleisch, ein Backblech, und das war's? Ganz und gar nicht!
A Artikel aus Experte: Dániel Tőkés Küchenchef
1 Regel: Welches Fleisch soll ich kaufen?
Die erste und grundlegende Regel lautet, dass Sie kein Fleisch im Supermarkt kaufen sollten, da Sie dort keine kompetente Beratung erhalten. Suchen Sie entweder in einem Fachgeschäft nach den richtigen Zutaten, oder besorgen Sie es sich bei einem Händler, der weiß, was er tut. Die erste und wichtigste Regel lautet also: Fleisch kaufen! Wenn Sie ein Steak zu Rib-Eye-Preisen kaufen und anfangen, es zu braten, müssen Sie sich nicht wundern, wenn es nicht gut ist! Das heißt, Qualität, Fleisch für Steaks von einer zuverlässigen Quelle kaufen.
Regel 2: Für Anfänger
Für Anfängersteaks, egal ob Sie ein Amateur oder ein Profi sind, beginnen Sie mit einem einfachen, relativ schwer zuzubereitenden Steak. Oder Rückensehne, oder Rib-Eye-Steak! Das sind die Teile des Fleisches, die am schwersten zu verderben sind! Beim Braten eines Steaks ist die Dicke des Fleisches sehr wichtig! Ein anständiges, wirklich gutes Stück Fleisch ist mindestens 20-25 mm dick. Dünner ist nur für Profis zu empfehlen, da die Dicke des Fleisches Zeit sparen kann. Je dicker es ist, desto schwieriger ist es, Fehler zu machen und zu erfahren, wie es sich verhält. Für Geübte empfiehlt sich der sogenannte Scond Cut, das sind Flat Steak, Flat Iron, Chuck Roll, Denver Steak. Das sind dünnere Fleischstücke und man muss sehr vorsichtig sein, sie können gummiartig werden.
Regel 3: Das richtige Werkzeug
Es muss ein geeignetes Kochutensil vorhanden sein, nämlich eine gute Bratpfanne! Sie müssen nicht gleich zur teuersten Profi-Eisenpfanne greifen. Wichtig ist die Wandstärke der Pfanne, sie sollte also aus gutem Material sein und die richtige Wärmeverteilung haben. Als nächstes kommt es darauf an, für welche Art von Geschirr Sie sie verwenden. In den meisten Küchen und auch schon in den Haushalten ist die Induktion am weitesten verbreitet, aber auch hier kommt es auf die Wärmeabgabe an. Sie muss gleichmäßig sein! Bei Gasöfen gibt es den ersten Fehlerfaktor, nämlich dass die Pfanne innerhalb von sechs Monaten bis zu einem Jahr verformt wird. Das liegt daran, dass die Hitze zu stark ist. Wenn man es von Anfang an falsch macht, kann man auch keine guten Ergebnisse für das Fleisch erwarten. Erhitzen Sie also die Pfanne bei geringer Hitze, so dass sie gleichmäßig heiß ist, „fast rauchfrei”.
Regel 4: Das Fett
Die Art und Weise, wie Sie die Pfanne vor dem Braten behandeln, hängt davon ab, mit welcher Art von Fleisch Sie arbeiten wollen. Lendenbraten zum Beispiel sollte ein wenig wie Entenbrust gegart werden. Bei Fleischstücken, die mehr Fett enthalten, schöpfen Sie es aus, und es reicht gerade aus, um es in die Pfanne zu bekommen - und das gibt Ihnen die richtige Menge an Fett. Gut marmorierte Fleischstücke mit einer schönen Fettverteilung sind für sich genommen ausreichend. Wenn Sie jedoch eine etwas festere, nicht so fettige, grasgefütterte Brühe mit weicher Textur haben, lohnt es sich, etwas Öl darunter zu geben. Auch hier gibt es Trends, manche beginnen mit Öl, manche mit Fett. Der neueste Trend ist „fettfrei” mit der Verwendung von einfachem Rinderfett. Das Fett aus dem Rindergulasch wird ausgeschmolzen, und Sie erhalten einen zusätzlichen Geschmack.
Regel 5: Etwas Würze vor dem Braten
Nehmen Sie das Steak mindestens eine Stunde vor dem Backen aus dem Vakuumbeutel, damit es mit Sauerstoff in Berührung kommen kann. Zu diesem Zeitpunkt beginnen die meisten Steaks von guter Qualität, sich von einer bräunlichen in eine rötliche Farbe zu verwandeln. Eine Viertelstunde vor dem Garen wird das Steak mit einer Würzmischung aus Salz und Pfeffer gewürzt. Über den Gehalt an Pfeffer gehen die Meinungen auseinander, aber wenn Sie Pfeffer verwenden, achten Sie darauf, dass er grob und nicht pulverisiert ist, denn wenn er verbrennt, können Sie das ganze Steak ruinieren! Es ist auch eine Frage des Geschmacks, aber Sie können eine sehr gute Steak-Gewürzmischung verwenden.
Regel 6: Die Backzeit
Die Garzeit richtet sich immer nach der Größe und Dicke des Steaks, beide Seiten des Stücks sollten gleichmäßig gegart werden. Das Rib-Eye ist am einfachsten, beide Seiten des Fleisches sollten gleich lange erhitzt werden. Es ist schwierig, hier irgendwelche Regeln aufzustellen. Für ein amerikanisches Prime Rib-Eye, das im Ganzen 6-8 kg wiegt, oder ein brasilianisches Rib-Eye aus Grasfütterung, das 2-2,5 kg wiegt, gelten ganz andere Regeln. Es geht darum, ein Gefühl dafür zu bekommen und zu üben.
Regel 7: Kernthermometer
Es ist keine Schande, ein Kernthermometer zu verwenden, selbst die Profis machen das. Vorsicht ist geboten, denn wenn Sie das Fleisch nach dem Garen herausnehmen, läuft der Garprozess noch weiter. So kann Ihr 60 Grad heißes Fleisch, wenn Sie es aus der Pfanne nehmen, immer noch auf 70-75 Grad ansteigen! Sie müssen also beim Garen darauf achten, dass Sie nicht die so genannte (Nachruhe-)Temperatur erreichen, sondern erst die Wärmebehandlung beenden! Man muss also die Kerntemperatur um mindestens 10 Grad absenken und das Ende des Backvorgangs bestimmen! In den großen Fachbüchern steht klein geschrieben, dass die definierten Kerntemperaturen die Temperaturen nach dem Ruhen sind!
Regel 8: Ausruhen
Eine der wichtigsten Regeln, die viele Leute vergessen. Offiziell muss man das Steak so lange ruhen lassen, wie man es gebraten hat. Bei einem ein Kilo schweren Steak kann das schon mal eine Stunde sein. Schließlich geht es hier um alles oder nichts. Während des Garens ziehen sich die Muskelfasern zusammen, und man muss ihnen Zeit zum Auftauen geben, damit sie ihre Saftigkeit behalten.
Regel 9: Aufschneiden von
Wenn das richtige Stück Fleisch verwendet, perfekt gegart und die richtige Zeit zum Ruhen gelassen wurde, ist es an der Zeit, es in Scheiben zu schneiden und zu servieren. Das Steak wird immer diagonal, d. h. senkrecht zur Faser geschnitten. Andernfalls haben Sie das Ganze wieder ruiniert, denn wenn Sie es in Richtung der Maserung aufschneiden, wird es gummiartig!
10. servieren
Nach dem Aufschneiden - das hängt natürlich von der Dicke des Steaks ab - können Sie Gewürze hinzufügen. Auch das ist natürlich Geschmackssache. Salz und Pfeffer passen immer! Thymian oder Rosmarin aus einem frischen Kräutergarten ist eine gute Ergänzung. Wenn Sie mehr als einmal Steaks zubereiten - am besten im Voraus - machen Sie eine Gewürzbutter. Schneiden Sie Schnittlauch, Petersilie und Rosmarin klein, mischen Sie sie mit etwas Zitronensaft und geben Sie sie während des Garens hinzu.
Autor: Tamás Budafoki
Experte: Küchenchef Dániel Tőkés / Glocken Boutique
