A különféle érzékenységek részei lettek az életünknek. Míg néhány évtizeddel ezelőtt nem tudtuk, mi az a glutén-, laktózérzékenység, mi az a vega és vegán konyha, mára ezek ismertté váltak. Ez kihívás elé állította a vendéglátást is, hiszen speciális felkészültséget, tudást igényel.
A piac egyik kiemelkedő szereplője a Kata Restaurant, akik Budapest szívében, az Opera mellett találhatóak. Bilics Róbertet, az étterem tulajdonosát kérdeztük, hogy miként lehet megfelelni ezeknek az igényeknek. Hogyan lehet üzemletetni, alapanyagot beszerezni és egyáltalán milyen kihívásokkal jár egy ilyen speciális étterem irányítása.
– Hogyan lehet felkészíteni egy éttermet ezekre az igényekre?
– Igazából szinte mindent át kell gondolni. Van kapásból egy komplett konyhaátalakítás, új gépek, új eszközök, hogy erre át lehessen állítani egy étterem működését. Természetesen ilyenkor utána megy az ember és nem kell azonnal mindent lecserélni, viszont amit igényelnek ebben az esetben az eszközök, az egy elég komoly takarítás, mondjuk egy tűzhely esetében. De a vágódeszkák, edények…stb.- tehát az apró eszközök esetében mindent cserélni kell.
– Mikor kész voltatok a technikai átalakítással, mi volt a következő lépés?
– Egyértelműen az alapanyagok. A beszállítók szempontjából meg kell vizsgálni azt, a mi esetünkben, hogy ki milyen szinten tudja a glutén-, illetve a laktózmentességet hozni. Igazából itt ez a legnagyobb probléma. Mert míg a gluténmentesség könnyebben visszakövethető, és ha van egy jó termék akkor továbbra is lehet használni, de a laktózmentesség esetében ez teljesen más. Ez jelenleg még nálunk annyira gyerekcipőben jár, hogy ipari kiszerelésben szinte nem is lehet kapni termékeket, csak házi kiszerelésben. Innentől kezdve, míg mondjuk egy öt literes tejfölt meg tudsz venni relatíve jó áron a vendéglátásba, a laktózmentes vonalon ez lehetetlen. A legnagyobb kiszerelés mondjuk tejből az literes, tejfölből meg 200-250g-os. Tehát eleve is egy elég erős szorzóval vannak a laktózmentes termékek, viszont mi egy étterem vagyunk. Mennyiségben és árban sem reálisak a mi lehetőségeink ezen a téren.
– Innentől vélhetően jön az árkérdés
– Valójában igen. Elég nehéz így beárazni az ételeinket, főleg azért, mert természetesen vannak olyan vendégeink is, akinek semmiféle érzékenysége nincs, viszont mi ezekből a speciális, de drágább alapanyagokból főzünk. Nem beszélve arról, hogy olyan receptúrákkal kell dolgozni, hogy a nem érzékenyek azért ne vegyék észre, hogy ez egy gluténmentes kenyér, vagy laktózmentes étel. Ez roppant nagy kihívás az étterem, a konyha számára, ezt produkálni talán az egyik legnehezebb feladat.
– Lehet azt mondani, hogy kevés ilyen jellegű gasztro alapanyag áll rendelkezésre a piacon?
– Abszolút ez a helyzet. Illetve ha van is, azt is látjuk- lehet vegán módon is étkezni és ezek az alapanyagok teljesen mások. Erősen fogalmazva kevésbé ízes, inkább édeskés. Na már most azzal főzni, ami már alapjaiban édesebb- elég nehéz. Azért az nem úgy van, hogy hozzáteszünk több sót és akkor jó lesz. Úgy, hogy igazából ez a legnehezebb, miként tudunk ezzel megbirkózni és milyen beszállítókat találunk.
– Ha alapanyag- akkor a rendszeres szállítás és a megbízható minőség az elsődleges szempont?
– Így van! Akik ezeket a gluténmentes termékeket, vagy éppen növényi eredetű alapanyagokat tudják jó minőségben rendszeresen szállítani, már alapvetően ritka. A másik, hogy mi egy étterem vagyunk, tehát a mennyiség más, mint egy háztartásban. Sokkal nehezebb. Van olyan beszállítónk, akinél előrendelésben vagyunk túróval, vajjal például. És azért az nem egyszerű- a mostani helyzetben pláne- hogy egy hétre előre meg tudjuk mondani, hogy mennyire van szükség. Ez körülbelül olyan, mintha megkérdeznék, hogy holnap fog esni az eső, vagy nem.
– Itt van az alapanyagkérdés, ami már magában nehéz, és mellette a szakmai hozzáértés. Van elegendő megfelelő tudású szakember hozzá?
– Mi már alapvetően is így építettük fel a csapatot, illetve a Covid alatt is, minden nehézség ellenére megtartottuk az embereinket. Senkit nem engedtünk el! Úgy gondolom, mindenki, aki szakács, ezt meg tudja csinálni, csak az a nem mindegy, hogy mennyire ért hozzá. Számunkra fontos, hogy ne a nulláról induljunk, hanem már a szakember tudja, mert jártas ezen a vonalon. Melyik alapanyagot lehet vagy épp nem lehet használni. Itt még ki kell hegyeznem a vegánra is, mert egyre nagyobb igény van rá és az még inkább felkészült szakembert igényel.
– Lehet azt mondani, hogy mára kell egy olyan szakács generáció, aki ezekhez az ételekhez jobban ért?
– Azt mondanám, hogy igen is meg nem is. Tény, hogy sokkal szerteágazóbb alapanyag-ismeretet igényel, de meg lehet tanulni. És megint csak az alapanyagnál kötöttünk ki. Az eleje nehéz igazán. Ha van egy gluténmentes tészta például és elkészíted az ételt, de rájössz, hogy megfulladsz tőle, nyilván, mást keresel helyette. Akkor új beszállítót keresel, akkor az közben- és ez életszerű – becsődöl, vagy már nem foglalkozik vele, vagy nem tud stabilan szállítani. De a tésztánál ott van a mennyiség is, mert sajnos nincs 500g-osnál nagyobb kiszerelés ezekből a gluténmentes termékekből! Szóval ez a terület nagyon nehéz és elég kevesen is művelik- pontosan ezen tények miatt.
– Mi az, ami egy gluténmentes étteremnél alapvetés a konyhai munkával kapcsolatban?
– Amire folyamatosan oda kell figyelnünk- példaképp itt a fánkszezon- , hogy folyamatosan tesztelünk. Elég sok alapanyag kerül ezáltal a kukába, de ha folyamatosan és biztosan akarjuk hozni a minőséget, ez elkerülhetetlen. Sokkal bonyolultabb, mint egy átlagos konyhán! Ennek megint csak költségvonzata van, energia, idő és alapanyag.
Amit még megemlítenék és számtalan példa van rá, hogy a foglalás előtt a vendég e-mailen lekéri például az ételek kalóriatáblázatát, leírását, hogy miből. mennyi van benne. Ez egy átlagos étteremnél egyáltalán nincs, nálunk gyakori! Ez például rengeteg pluszmunkával, adminisztrációval jár- és még a vendég be sem tette a lábát az ajtón. Ez alapvetően rendben is van, hiszen erre mennek az igények, mi pedig szolgáltatunk, de aki ezzel foglalkozik az ilyen jellegű kérdések kielégítésére is fel kell készülnie.
Szerző: Budafoki Tamás #
