Verschiedene Empfindlichkeiten sind zu einem Teil unseres Lebens geworden. Während wir vor ein paar Jahrzehnten noch nicht wussten, was Gluten- und Laktoseintoleranz ist, was vegan und vegan Küche, sind sie inzwischen gut bekannt. Dies hat die Verpflegung auch, weil Spezial erfordert Vorbereitung und Wissen.
Ein bedeutender Akteur auf diesem Markt ist Restaurant Kata, Das Restaurant liegt im Herzen von Budapest, direkt neben der Oper. Wir haben Róbert Bilics, den Besitzer des Restaurants, gefragt, wie man diesen Anforderungen gerecht wird. Wie man es führt, wie man die Zutaten beschafft und was die Herausforderungen beim Betrieb eines solchen Spezialitätenrestaurants sind.
- Wie kann ein Restaurant auf diese Bedürfnisse vorbereitet werden?
- In der Tat muss man an fast alles denken. Es gibt eine komplette Umgestaltung der Küche, neue Maschinen, neue Geräte, um ein Restaurant daran anzupassen. Natürlich muss man in diesem Fall nicht gleich alles ersetzen, aber die Geräte brauchen in diesem Fall eine gründliche Reinigung, zum Beispiel bei einem Herd. Aber bei Schneidebrettern, Utensilien usw. muss alles ersetzt werden.
- Als Sie mit der technischen Umstellung fertig waren, was war der nächste Schritt?
- Ganz klar die Rohstoffe. Aus der Sicht eines Lieferanten müssen wir schauen, wer in unserem Fall gluten- und laktosefrei liefern kann. Das ist eigentlich das größte Problem. Denn während sich glutenfreie Produkte leichter zurückverfolgen lassen und wenn man ein gutes Produkt hat, kann man es weiter verwenden, ist das bei laktosefreien Produkten ganz anders. Im Moment steckt es in unserem Land noch in den Kinderschuhen, so dass man kaum Produkte in Industrieverpackungen findet, sondern nur in Haushaltsverpackungen. Während man heute beispielsweise eine Fünf-Liter-Flasche saure Sahne zu einem relativ günstigen Preis für die Gastronomie kaufen kann, ist dies bei der laktosefreien Linie nicht möglich. Die größten Packungen sind z. B. ein Liter Milch und 200-250 g saure Sahne. Es gibt also einen ziemlich starken Multiplikator für laktosefreie Produkte, aber wir sind ein Restaurant. Unsere Möglichkeiten sind in Bezug auf Menge und Preis nicht realistisch.
- Hieraus ergibt sich vermutlich die Preisfrage
- Ja, das stimmt. Es ist ziemlich schwierig, unsere Lebensmittel so zu bepreisen, vor allem, weil wir natürlich auch Gäste haben, die keine Empfindlichkeiten haben, aber wir kochen mit diesen speziellen, aber teureren Zutaten. Ganz zu schweigen von der Tatsache, dass wir mit Rezepten arbeiten müssen, damit Menschen, die nicht empfindlich sind, nicht merken, dass es sich um glutenfreies Brot oder laktosefreies Brot handelt. Das ist eine große Herausforderung für das Restaurant, für die Küche, und dies zu produzieren ist vielleicht eine der schwierigsten Aufgaben.
- Kann man sagen, dass es nur wenige gastronomische Zutaten dieser Art auf dem Markt gibt?
- Das ist absolut der Fall. Oder wenn es so ist, können wir das sehen - man kann sich vegan ernähren und die Zutaten sind ganz anders. Um es milde auszudrücken, es ist weniger schmackhaft, mehr süß. Nun ist es schwierig, mit etwas zu kochen, das im Grunde schon süßer ist. Es ist nicht so, dass man einfach mehr Salz hinzufügt und es ist gut. Das ist eigentlich das Schwierigste, wie man damit umgeht und welche Lieferanten man findet.
- Wenn es sich um Rohstoffe handelt, haben regelmäßige Lieferung und zuverlässige Qualität Priorität?
- Das ist richtig! Diejenigen, die diese glutenfreien Produkte oder sogar pflanzliche Zutaten in guter Qualität regelmäßig liefern können, sind im Grunde selten. Das andere ist, dass wir ein Restaurant sind, also ist die Menge anders als in einem Haushalt. Es ist viel schwieriger. Wir haben Lieferanten, bei denen wir zum Beispiel Hüttenkäse und Butter vorbestellen müssen. Und es ist nicht einfach - vor allem in der jetzigen Situation - eine Woche im Voraus zu sagen, wie viel wir brauchen. Das ist wie die Frage, ob es morgen regnen wird oder nicht.
- Da ist zum einen die Frage des Rohmaterials, die an sich schon schwierig ist, und zum anderen die Frage der Professionalität. Gibt es genügend qualifizierte Fachleute?
- So haben wir das Team im Grunde schon aufgebaut, und während Covid haben wir unsere Leute trotz aller Schwierigkeiten behalten. Wir haben niemanden gehen lassen! Ich denke, jeder, der Koch ist, kann das machen, es kommt nur darauf an, wie gut er es kann. Für uns ist es wichtig, nicht bei Null anzufangen, sondern einen Profi zu haben, der es weiß, weil er Erfahrung in diesem Bereich hat. Welche Zutaten verwendet werden können und welche nicht. Hier muss ich auch auf den Veganismus eingehen, denn der wird immer mehr nachgefragt und erfordert einen noch mehr geschulten Fachmann.
- Kann man sagen, dass wir heute eine Generation von Köchen brauchen, die diese Gerichte besser beherrschen?
- Ich würde sagen, ja und nein. In der Tat erfordert es ein viel breiter gefächertes Wissen über die Materie, aber das kann man lernen. Nochmals, wir sind bei den Grundlagen. Der Anfang ist wirklich schwer. Wenn man zum Beispiel glutenfreie Nudeln hat und das Gericht zubereitet und feststellt, dass man sich daran verschluckt, sucht man natürlich nach etwas anderem. Dann sucht man nach einem neuen Lieferanten, und in der Zwischenzeit - und das ist realistisch - geht dieser in Konkurs, oder er kümmert sich nicht mehr darum, oder er kann es nicht stabil liefern. Bei Nudeln kommt noch die Menge hinzu, denn leider gibt es keine Packungen dieser glutenfreien Produkte, die größer als 500 g sind! Das ist also ein sehr schwieriger Bereich, den nur sehr wenige Leute bewirtschaften - gerade wegen dieser Tatsachen.
- Was ist das Grundprinzip der Arbeit in einem glutenfreien Restaurant?
- Was wir im Auge behalten müssen - zum Beispiel die Krapfen-Saison - ist, dass wir ständig testen. Es sind viele Rohstoffe, die in den Mülleimer wandern, aber wenn man eine gleichbleibende und sichere Qualität haben will, ist das unvermeidlich. Es ist viel komplizierter als in einer normalen Küche! Auch hier geht es um Kosten, Energie, Zeit und Material.
Eine weitere Sache, die ich erwähnen möchte, und dafür gibt es unzählige Beispiele, ist, dass der Gast vor der Reservierung zum Beispiel nach der Kalorientabelle der Gerichte fragt und nach einer Beschreibung, was darin enthalten ist. Das kommt in einem durchschnittlichen Restaurant überhaupt nicht vor, in unserem Restaurant ist es üblich! Das ist zum Beispiel eine Menge zusätzlicher Arbeit und Verwaltung - und der Gast hat noch nicht einmal einen Fuß in die Tür gesetzt. Das ist prinzipiell in Ordnung, denn das wird nachgefragt, und das bieten wir an, aber wer damit zu tun hat, muss auch bereit sein, sich mit dieser Art von Problemen auseinanderzusetzen.
Autor: Tamás Budafoki #
