Rôzne citlivosti sa stali súčasťou nášho života. Zatiaľ čo pred niekoľkými desaťročiami sme nevedeli, čo je to intolerancia na lepok a laktózu, čo je to vegánska a vegánska kuchyňa, sú teraz dobre známe. To spochybnilo catering aj preto, že špeciálne si vyžaduje prípravu a znalosti.
Významným hráčom na trhu je Reštaurácia Kata, ktorý sa nachádza v centre Budapešti, hneď vedľa opery. Majiteľa reštaurácie Róberta Bilicsa sme sa opýtali, ako tieto potreby naplniť. Ako ju prevádzkovať, ako získavať suroviny a aké výzvy sú spojené s prevádzkou takejto špecializovanej reštaurácie.
- Ako sa môže reštaurácia pripraviť na tieto potreby?
- V skutočnosti musíte myslieť takmer na všetko. Je tu kompletná prestavba kuchyne, nové stroje, nové vybavenie, aby sa tomu reštaurácia prispôsobila. Samozrejme, v tomto prípade idete po tom a nemusíte všetko hneď vymeniť, ale to, čo zariadenie v tomto prípade potrebuje, je dosť vážne čistenie, napríklad v prípade sporáka. Ale v prípade dosiek na krájanie, náčinia atď. je potrebné vymeniť všetko.
- Keď ste skončili s technickou konverziou, aký bol ďalší krok?
- Jednoznačne suroviny. Z hľadiska dodávateľov sa musíme pozrieť na to, kto dokáže dodať bezlepkové a bezlaktózové suroviny, v našom prípade. To je vlastne najväčší problém. Pretože zatiaľ čo bezlepkové výrobky sa dajú ľahšie vysledovať a ak máte dobrý výrobok, môžete ho naďalej používať, v prípade bezlaktózových výrobkov je to úplne iné. V súčasnosti je u nás ešte stále v plienkach, a to až do takej miery, že výrobky v priemyselných obaloch takmer nenájdete, iba v domácich. Zatiaľ čo v súčasnosti si môžete kúpiť napríklad päťlitrovú fľašu kyslej smotany za relatívne dobrú cenu pre gastronómiu, v bezlaktózovej línii to nie je možné. Najväčšie balenia sú napríklad liter mlieka a 200-250 g kyslej smotany. Takže pri bezlaktózových výrobkoch je dosť silný násobok, ale my sme reštaurácia. Naše možnosti nie sú reálne z hľadiska množstva a ceny.
- Odtiaľ pravdepodobne vyplynie otázka ceny
- Vlastne áno. Je dosť ťažké stanoviť takúto cenu našich jedál, najmä preto, že samozrejme máme hostí, ktorí nemajú žiadne citlivosti, ale varíme z týchto špeciálnych, ale drahších surovín. Nehovoriac o tom, že musíme pracovať s receptami tak, aby si ľudia, ktorí nie sú citliví, nevšimli, že ide o bezlepkový chlieb alebo bezlaktózový chlieb. Je to obrovská výzva pre reštauráciu, pre kuchyňu a výroba je možno jedna z najťažších úloh.
- Dá sa povedať, že na trhu je málo takýchto gastronomických surovín?
- Je to tak. Alebo ak áno, tak to vidíme - môžete jesť vegánsky a ingrediencie sú úplne iné. Je to menej chutné, jemne povedané, viac sladké. Teraz je varenie s tým, čo je už v podstate sladšie, ťažké. Nie je to tak, že pridáte viac soli a je to dobré. To je vlastne to najťažšie, ako si s tým poradiť a akých dodávateľov nájsť.
- Ak ide o suroviny, je prioritou pravidelná dodávka a spoľahlivá kvalita?
- Presne tak! Tí, ktorí dokážu pravidelne dodávať tieto bezlepkové výrobky alebo dokonca kvalitné rastlinné prísady, sú v podstate vzácni. Druhá vec je, že sme reštaurácia, takže množstvo je iné ako v domácnosti. Je to oveľa ťažšie. Máme dodávateľov, ktorí nám napríklad tvaroh a maslo dodávajú na objednávku. A nie je jednoduché - najmä v súčasnej situácii - vedieť týždeň dopredu povedať, koľko potrebujeme. Je to ako pýtať sa, či bude zajtra pršať alebo nie.
- Je tu otázka surovín, ktorá je sama o sebe náročná, a potom je tu otázka profesionality. Je dostatok kvalifikovaných odborníkov?
- Takto sme v podstate už vybudovali tím a počas Covidu sme si napriek všetkým ťažkostiam udržali svojich ľudí. Nikoho sme neprepustili! Myslím si, že každý, kto je kuchár, to môže robiť, ide len o to, ako je v tom dobrý. Pre nás je dôležité nezačínať od nuly, ale mať profesionála, ktorý to vie, pretože má v tejto oblasti skúsenosti. Ktoré suroviny sa môžu alebo nemôžu použiť. Tu musím rozšíriť aj vegánstvo, pretože je po ňom čoraz väčší dopyt a vyžaduje si ešte viac vyškoleného odborníka.
- Dá sa povedať, že dnes potrebujeme generáciu kuchárov, ktorí sú v týchto jedlách lepší?
- Povedal by som, že áno aj nie. V skutočnosti si to vyžaduje oveľa viac diverzifikovaných vedomostí o materiáli, ale dá sa to naučiť. Opäť sa vraciame k základom. Začiatky sú naozaj ťažké. Ak máte napríklad bezlepkové cestoviny a pripravíte jedlo a zistíte, že sa dusíte, samozrejme, že namiesto nich hľadáte niečo iné. Potom hľadáte nového dodávateľa a ten medzitým - a to je reálne - skrachuje, alebo sa tým už nezaoberá, alebo to nedokáže stabilne dodávať. Ale pri cestovinách ide aj o množstvo, pretože žiaľ, neexistujú väčšie balenia týchto bezlepkových výrobkov ako 500 g! Takže táto oblasť je veľmi náročná a pestuje ju len veľmi málo ľudí - práve kvôli týmto skutočnostiam.
- Aký je základný princíp práce v bezlepkovej reštaurácii?
- Musíme si dávať pozor na to, aby sme - napríklad v sezóne šišiek - pokračovali v testovaní. Je to veľa surovín, ktoré idú do koša, ale ak chcete byť konzistentní a istí kvalitou, je to nevyhnutné. Je to oveľa zložitejšie ako v bežnej kuchyni! Opäť sú s tým spojené náklady, energia, čas a materiál.
Ďalšia vec, ktorú by som chcel spomenúť, a príkladov je nespočetne veľa, je, že pred rezerváciou si hosť vyžiada napríklad kalorickú tabuľku jedla a popis toho, čo obsahuje. To sa v bežnej reštaurácii vôbec nestáva, v našej reštaurácii je to bežné! Je to napríklad veľa práce a administratívy navyše - a to hosť ešte ani nevkročil do dverí. V zásade je to v poriadku, pretože taký je dopyt a my to poskytujeme, ale ten, kto sa tým zaoberá, musí byť pripravený riešiť takýto problém.
Autor: Mgr: Tamás Budafoki #
