Ha valami egyedire vágyunk, amit csak abban az egy bizonyos étteremben találunk meg az országban, akkor a Bohemia Sörkonyha előkelő helyet kapna e listán. Már hely sem hétköznapi, ahol elfogyaszthatjuk az extra ízes és látványra is lenyűgöző burgert, vagy a cseh konyha valamely tradicionális remekét, amelyeket leöblíthetünk cseh sörrel. A ház már 100 éve étteremnek ad otthont Pécsett. Most egy olyannak, amelyet talán pillanatnyi fellángolás okán nyitottak, ám a tűz nem hamvadt ki sőt… a siker sem szalmalángként lobbant el.
Hovorka Tamás Prágában volt egyetemista, amikor a helyi sörök és ételek rajongójaként hazatérve Magyarországra úgy döntött, hogy sutba vágja a bölcsész szakmát és söröző éttermet nyit a cseh sörökre és konyhára alapozva. Vele beszélgettem a Pécsett a Bohemia Sörkonyhában.
Korábban semmilyen kötődésed nem volt a vendéglátó szakmához?
Null kilométeres vendéglátósként indultam, és korábban nem készültem erre a pályára, sőt, még a családban se volt senki, aki itt dolgozott volna. Prágában voltam egyetemista, szlavisztikát tanultam és bölcsészdiplomát szereztem. A kint töltött évek alatt nagy rajongója lettem a cseh konyhának és söröknek. Észrevettem, hogy a csehek hasonló alapanyagokkal dolgoznak, mint idehaza, de végeredményként teljesen más ízvilág jelenik meg az ételekben. Mindez 2010 környékén volt, amikor a cseh sörök igazán nívósnak és ismertnek számítottak, ám Magyarországon alig lehetett hozzájutni, egy-két nagy márka kivételével. Akkor úgy láttam, ez így együtt egy piaci rés: a magyarok is tudnák élvezni, a cseh ételeket és söröket, így az egyetem elvégzése után a párommal és a családjával belevágtunk a vendéglátózásba itt Pécsett.
Azért a bátorságon, a cseh ételekért és sörökért való rajongáson túl biztos kell még néhány dolog egy söröző-étterem nyitásához. Mi volt az első lépés?
Felkerestük Csehországban azokat a sörgyárakat, amelyekkel partneri kapcsolatot akartunk kialakítani. Szerintem mi voltunk az elsők Baranya megyében, akik behoztak így söröket. Volt is vele gondunk nem kevés, hiszen akkoriban nem volt egyszerű egy külföldi gyárból sört importálni. Egyébként a mai napig magunk járunk ki sörért. Nem az idehaza forgalomban lévő, nagy cseh márkákat kínáljuk. Csehországban körülbelül 160-200 sörgyár működik, lehet miből válogatni.
Oké, megvolt a sörforrás, de talán ez még mindig kevés egy sikeres söröző és étterem működtetéséhez.
Igen, hiszen bölcsészként csöppentem bele a vendéglátásba, így muszáj volt képeznem magam. Az volt az elképzelésünk, hogy a cseh sörök mellé jellegzetes cseh ételeket kínálunk. Így nyitottuk meg a Bohemia Sörkonyhát 2011-ben. Egyébként ez az épület több mint 100 éve étteremként funkciónál. Korábban Halásztanya volt és legendák szólnak arról, hogy ez volt Pécsett Weöres Sándor kedvenc étterme. Persze, az épület még régebbi, 380 éves. Ez egyrészt nagyon hangulatossá teszi, másrészt nem ideális benne éttermet működtetni. Arról nem is beszélve, hogy a falai igencsak girbe-gurbák, nincs bennük két egyenes vonal sem.
Hogy lett a Bohemia Sörkonyha a burgerek fellegvára?
Már üzemeltünk, de folyamatosan figyeltem a trendeket a vendéglátásban. Akkoriban indult és lett népszerű a street food a burgerekkel. Ezen a vonalon elindulva kezdtük el a saját utunkat járni és a jövőnket építeni. Ám az is vitathatatlan, hogy nagyon egymásra találtunk a vásárlókörrel. Pécs egyetemi város nagyon sok diákkal, akik szeretik ezeket az ételeket.
Hányféle cseh sör közül lehet itt választani, milyen cseh étel és hányféle burger van?
Morva, Brno és környékéről szerezzük be a söreinket a mai napig is. Amikor indultunk, csapon háromféle sörünk volt és talán négyfajta üveges. Az elmúlt bő egy évtizedben azonban Csehországban is volt olyan sörgyár, ami csődbe ment, míg mások szövetkeztek, egymás söreit is előállítják. Így módosult és bővült is a palettánk. Most négyféle csapolt sörünk van, és hat-hétféle üveges. A jellegzetes cseh ételek és a burgerek egymás mellett futnak. Vasárnap jönnek ebédelni a családok, akik a knédlit, meg a káposztát, a csülköt preferálják. Este vagy délután pedig jönnek a fiatalabbak, akik a burgerért rajonganak.
A Bohemia Sörkonyha honlapján olvasható, hogy a burgerek 100% marhahúsból és helyben sütött friss bagelből készülnek. Egyébként az is nagyon látványossá teszi, hogy fűszeres csónakburgonyával és lilakáposzta-salátával tálalják. Persze, a burgerek titka a húspogácsa, aminek egyedinek kell lenni…
Hat éve egy Somogy megyei gyártótól vesszük a marhahúst. Ők blonde szarvasmarhafajtát dolgoznak fel, ami egyébként a Hortobágyról érkezik hozzájuk. Ez eleve már egy prémiumvonalat jelent. Az így kapott alaphúst mi daráljuk le és mi tesszük hozzá külön a marhafaggyút is. Persze, nagyon kell figyelni az arányokra. Ráadásul a húspogácsáink jelentős része „juicy lucy”, vagyis cheddar sajttal töltött középen. Ezt még a burgerezés elején találtam ki, és iszonyú meló volt eltalálni, hogy miként lesz tökéletes. Tehát a mi húspogácsáinkban nagyon sok emberi munka van. Egyszerűen nem lehet gépesíteni. A bagel is házi, mi sütjük, minden nap frissen készül. Ezzel tényleg kimaxoljuk a kézműves vonalat.
Naponta ez hány húspogácsát jelent? És hányféle burger van a kínálatban?
Inkább heti szinten tudok mondani számokat: 200 kiló marhahús, az biztos, hogy elmegy, és ehhez még a vesefaggyú. 8-10 alapburgerünk van folyamatosan az étlapon. E mellett van az aktuális ajánlatunk. Ez évente 3-4 féle új burgert jelent, amit hagyunk sokáig futni. Ezek közül, ha valamelyik nagyon megtetszik a vendégeknek, felkerült a rendes étlapra is.
Melyik a legnépszerűbb burger?
A Bohemia burger fémjelzi a házat, ami a konzervatív irányvonalat képviseli, letisztult ízekkel. Talán azért is annyira sikeres, mert aki „csak” egy jó burgert enne, és nem akar bele flikk-flakkokat, csípőset, édeset és mindenféle extrát, ezt szokta kérni.
És melyik a legextrémebb burger?
Többféle is van. A Squeezer burger majdnem tányérnagyságú sajtgallérral van kisütve, ami körben lelóg az oldalán. A Totalcheese nevezetű burgerünk egy igazi energiabomba. Rendkívül tartalmas, két rántott mozzarella között van a húspogácsa, mustáros házi BBQ szósszal, jégsalátával, csemegeuborkával, karamellizált hagymával. Van egy polgárpukkasztó burgerünk is. Ez a Cheetos burger, amibe chilis majonézt tettünk. Poénként alkottuk meg, de a fiatalok imádják, így az étlapon maradt.
Most télen csak a belső része üzemel az étteremnek, de nyáron több vendéget is le tudtok ültetni. Mekkora a kapacitás?
Bent 60 fő, a kertben 80, vagyis 140 főre tudunk egyszerre pörögni. De a COVID-járvány óta nagyon megváltozott a világ. Nálunk nem is a nyár az igazán erős szezon, hanem a tavasz és az ősz. Most érezhető nagyon a belföldi turizmus élénkülése, sok vendégünk van ennek okán. Időnként az is rendkívül megpörgeti a forgalmat, hogy egy-egy influenszer jár nálunk, és a bejegyzése felkerül a netre. De ma már szinte bizonyos az is, hogyha valaki a gasztroturizmus miatt érkezik Pécsre, akkor nagy eséllyel eljön hozzánk is.
A burgerek és a cseh ételek mellett az utóbbi időszakban a BBQ vonal is nagyon erőssé vált nálatok.
Van egy óriás smókerünk, abban hetente 70-80 kiló tarját készítünk. Egyébként a BBQ-nak sokféle fajtája van, és egyáltalán nem könnyű műfaj. A pulled pork vonalon indultunk el és egyfajta fúziós ételt csináltunk.
Nem bántad meg, hogy a bölcsész szakmát a vendéglősre cserélted?
Amikor kezdtem, egyszerűen csak fiatal voltam. Fogalmam nem volt az egészről, ezért volt bátorságom belevágni. Most, 11-12 évnyi tapasztalattal a hátam mögött már nem gondolnám egyszerűnek ezt a döntést. De akkoriban ezen az úton indultunk és így most ezen kell haladni. Mindig próbálunk fejleszteni, speciális ételeket készíteni, olyanokat, amelyek máshol nem kaphatók. Az első pillanattól az alapkoncepció is ez volt, hogy olyan dolgokat kínáljunk, ami ebben a városban máshol nincs. És ez bevált.
Napjainkban nem a legjobb idők járnak a vendéglátásra, de biztos vannak még terveitek. Mi a jövőkép?
Hát igen, ez egy nagyon-nagyon jó kérdés! Egyszer vége kell legyen ennek az egész járványdolognak. Ezt követően elsősorban a társadalomnak kell regenerálódnia, és utána majd meglátjuk, hogy mi történik a vendéglátással. Mert most igen cudar világot élünk, rengetegen elhagyták a szakmát, és egy csomó étterem ki sem tud nyitni. Mi viszont családi vonalon toljuk, tehát 4-5 ember, aki itt dolgozik, a családunk tagja. Ki fogjuk bírni ezt az időszakot is. Hála Istennek, az épület a miénk, tehát nem kell bérleti díjjal számolni. Hogy mit hoz a jövő és merre tovább? Az emberek nem fognak leszokni az étkezésről. Étteremre mindig szükség lesz, de a szakma jelentős reform előtt áll. Gondolok itt a munkaerőre, annak a szakmai tudására, az adózási háttérre, az inflációra… Most azonban a napi feladat a túlélés, és ha egyszer kicsit normálisabb lesz a helyzet, akkor majd lehet ismét előre is tervezni a jövőt.#
