Ak hľadáte niečo jedinečné, niečo, čo nájdete len v jednej konkrétnej reštaurácii v krajine, Bohemia Beer Kitchen by mala byť na zozname na prvom mieste. Už to nie je obyčajné miesto, kde si môžete dať mimoriadne chutný a vizuálne úžasný burger alebo tradičné české jedlo zapiť českým pivom. V dome sa už 100 rokov nachádza reštaurácia v Pécsi. Teraz je to tá, ktorá bola síce otvorená na chvíľkové vzplanutie, ale oheň nezhasol a... úspech nezhasol ako blesk z jasného neba.
Tamás Hovorka študoval v Prahe, keď sa po návrate do Maďarska ako fanúšik miestnych pív a jedál rozhodol zanechať štúdium humanitných vied a otvoriť pivnú reštauráciu založenú na českých pivách a kuchyni. Rozprával som sa s ním v Bohemia Beer Kitchen v Pécsi.
Nemali ste predtým žiadne väzby na hotelierstvo?
Začínal som ako zásobovač s nulovým počtom kilometrov a na tento kurz som sa predtým nepripravoval a v mojej rodine nikto nepracoval. Bol som študentom vysokej školy v Prahe, študoval som slavistiku a ukončil som štúdium humanitných vied. Počas rokov strávených vonku som sa stal veľkým fanúšikom českej kuchyne a piva. Všimol som si, že Česi pracujú s podobnými surovinami ako u nás, ale konečný výsledok má úplne inú chuť. To všetko bolo okolo roku 2010, keď sa české pivá považovali za naozaj kvalitné a známe, ale v Maďarsku boli s výnimkou jednej či dvoch veľkých značiek takmer nedostupné. V tom čase som to vnímal ako medzeru na trhu: Maďari si mohli vychutnať české jedlo a pivo, a tak sme po skončení univerzity začali s mojím partnerom a jeho rodinou podnikať v reštaurácii tu v Pécsi.
Okrem odvahy a vášne pre české jedlo a pivo je však na otvorenie pivného baru-reštaurácie potrebných aj niekoľko ďalších vecí. Čo bolo prvým krokom?
Navštívili sme pivovary v Českej republike, s ktorými sme chceli nadviazať spoluprácu. Myslím, že sme boli prví v Baranskej župe, ktorí sme takto dovážali pivá. Mali sme s tým veľa problémov, pretože v tom čase nebolo jednoduché doviezť pivo zo zahraničného závodu. Každopádne si stále chodíme kupovať pivo sami. Neponúkame veľké české značky, ktoré sú tu na trhu. V Českej republike je asi 160 až 200 pivovarov, takže je z čoho vyberať.
Dobre, mali sme zdroj piva, ale možno to stále nestačí na to, aby sme viedli úspešnú krčmu a reštauráciu..
Áno, do hotelierstva som sa dostal ako študent humanitných odborov, takže som sa musel sám zaškoliť. Cieľom bolo podávať typické české jedlá s českým pivom. Tak sme v roku 2011 otvorili Bohemia Beer Kitchen. Mimochodom, v tejto budove je reštaurácia už viac ako 100 rokov. Kedysi to bola Rybia chata a legendy hovoria, že to bola obľúbená reštaurácia Sándora Weöresa v Pécsi. Samozrejme, budova je ešte staršia, má 380 rokov. Na jednej strane ju to robí veľmi útulnou, ale na druhej strane nie je ideálne prevádzkovať v nej reštauráciu. Nehovoriac o tom, že steny sú veľmi krivé, bez dvoch rovných línií.
Ako sa Bohemia Beer Kitchen stala vyhľadávaným miestom pre hamburgery?
Už sme podnikali, ale sledoval som trendy v pohostinstve. Vtedy sa začalo podávať pouličné jedlo s hamburgermi a stalo sa populárnym. Od tejto línie sme sa začali uberať vlastnou cestou a budovať si budúcnosť. Ale je tiež nepopierateľné, že sme si naozaj sadli s klientelou. Pécs je univerzitné mesto s množstvom študentov, ktorí tieto jedlá milujú.
Koľko druhov českého piva, českých jedál a hamburgerov si môžete vybrať?
Pivo stále dovážame z Moravy, Brna a okolia. Keď sme začínali, mali sme tri druhy piva na čape a možno štyri druhy vo fľašiach. Ale v posledných asi desiatich rokoch v Česku skrachovali pivovary, iné sa spojili a vyrábajú si pivo navzájom. Takže naša paleta sa zmenila a rozšírila. Teraz máme štyri druhy čapovaného piva a šesť alebo sedem druhov fľaškového piva. Typické české jedlá a burgre bežia vedľa seba. V nedeľu chodia na obed rodiny, ktoré dávajú prednosť knedliam a kapustnici a trdelníkom. Večer alebo popoludní prichádzajú mladší na hamburgery.
Podľa webovej stránky Bohemia Beer Kitchen hamburgery sa pripravujú z hovädzieho mäsa 100% a čerstvých bagelov pečených na mieste. Je to tiež veľmi pôsobivé sa podáva s pikantnými zemiakmi a kapustovým šalátom. Samozrejme, tajomstvom hamburgerov je mäsová placka, ktorá musí byť jedinečná...
Už šesť rokov nakupujeme hovädzie mäso od výrobcu z okresu Somogy. Spracúvajú svetlý dobytok, ktorý k nim prichádza z Hortobágy. Od začiatku ide o prémiovú líniu. Výsledné základné mäso melieme a hovädzí tuk pridávame zvlášť. Samozrejme, treba si dávať veľký pozor na pomery. Okrem toho sú mnohé naše mäsové guľky plnené „šťavnatou lučinou”, teda syrom čedar v strede. Vymyslel som to na začiatku procesu výroby hamburgerov a bolo to utrpenie prísť na to, ako to dosiahnuť dokonale. Takže naše mäsové hamburgery sú veľa ľudskej práce. Jednoducho sa to nedá zmechanizovať. Bageta je domáca, pečieme ju, je každý deň čerstvá. Je to naozaj maximálne remeselná linka.
Koľko mäsových guľôčok denne to znamená? A koľko druhov hamburgerov je v ponuke?
Na týždennej báze vám môžem poskytnúť viac údajov: 200 kilogramov hovädzieho mäsa, to je istá vec, plus obličkový tuk. V ponuke máme vždy 8-10 základných hamburgerov. K tomu máme ešte našu aktuálnu ponuku. To sú 3-4 nové burgre ročne, ktoré nechávame dlho bežať. Ak niektorý z nich zákazníkov naozaj osloví, zaradíme ho do bežnej ponuky.
Ktorý hamburger je najobľúbenejší?
Charakteristickým znakom podniku je burger Bohemia, ktorý predstavuje konzervatívny trend s čistými chuťami. Možno práve preto je taký úspešný, pretože si ho zvyknú pýtať ľudia, ktorí chcú „len” dobrý burger, bez efektných úletov, pálivého, sladkého a všetkých doplnkov.
A ktorý je ten najextrémnejší hamburger?
Existuje niekoľko typov. Squeezer burger je pripravený so syrovým golierom veľkosti takmer taniera, ktorý visí po stranách. Náš Totalcheese burger je skutočný energetický burger. Je mimoriadne výdatný, s mäsovou plackou medzi dvoma strúhanými mozzarellami, horčicovou domácou BBQ omáčkou, ľadovým šalátom, uhorkami a karamelizovanou cibuľkou. Máme aj burger, ktorý je burgerom pre občanov. Ide o Cheetos burger s chilli majonézou. Vytvorili sme ho ako vtip, ale mladí ho milujú, takže zostal v ponuke.
V súčasnosti je v zime otvorená len vnútorná časť reštaurácie, ale v lete sa do nej zmestí viac hostí. Aká je kapacita?
Vnútri sa zmestí 60 ľudí, v záhrade 80, takže naraz môžeme roztočiť až 140 ľudí. Svet sa však od epidémie COVID veľmi zmenil. Leto pre nás nie je silnou sezónou, je to jar a jeseň. Teraz zaznamenávame veľký rozmach domáceho cestovného ruchu a vďaka tomu máme veľa hostí. Niekedy je veľkým impulzom aj to, keď nás navštívi influencer a zverejní svoj príspevok na internete. Dnes je však takmer isté, že ak niekto príde do Pécsu za gastronomickou turistikou, je veľká šanca, že príde k nám.
Okrem hamburgerov a českých jedál ste sa v poslednom čase veľmi posilnili aj v oblasti grilovania.
Máme obrovskú udiareň, v ktorej týždenne vyrobíme 70-80 kíl bravčových kotliet. Mimochodom, existuje veľa rôznych druhov grilovania a vôbec to nie je jednoduchý žáner. Začali sme v línii pulled pork a vytvorili sme akési fúzované jedlo.
Neľutujete, že ste prešli z humanitného štúdia na prácu v reštaurácii?
Keď som začínal, bol som ešte mladý. Nemal som ani potuchy, o čom to celé je, a tak som mal odvahu ísť do toho. Teraz, keď mám za sebou 11-12 rokov skúseností, by som si nemyslel, že to bolo ľahké rozhodnutie. Ale vtedy sme sa vydali na túto cestu, a tak v nej musíme pokračovať aj teraz. Stále sa snažíme zlepšovať, robiť špeciálne jedlá, jedlá, ktoré nikde inde nedostanete. To bol základný koncept od začiatku, ponúknuť niečo, čo nikde inde v tomto meste nedostanete. A to sa podarilo.
Toto nie je najlepší čas na pohostinnosť, ale musíte mať plány. Aká je vízia?
Áno, to je veľmi, veľmi dobrá otázka! Raz sa celá táto epidémia musí skončiť. Potom sa musí najprv zotaviť spoločnosť a potom uvidíme, čo sa stane s hotelierstvom. Pretože žijeme vo veľmi zlom svete, veľa ľudí opustilo toto povolanie a veľa reštaurácií sa ani nemôže otvoriť. Ale my to presadzujeme ako rodinný podnik, takže u nás pracuje 4 alebo 5 ľudí, ktorí sú rodinní príslušníci. Toto obdobie zvládneme. Chvalabohu, budovu vlastníme, takže nemusíme platiť nájomné. Čo nás čaká v budúcnosti a kam sa posunieme? Ľudia sa neprestanú stravovať vonku. Reštaurácie budú vždy potrebné, ale toto odvetvie čaká významná reforma. Mám na mysli pracovnú silu, jej kvalifikáciu, daňové prostredie, infláciu... Ale zatiaľ je každodennou úlohou prežiť, a keď sa situácia trochu znormalizuje, potom môžeme opäť plánovať do budúcnosti. #
