Wenn Sie auf der Suche nach etwas Einzigartigem sind, etwas, das Sie nur in einem bestimmten Restaurant im Lande finden können, dann steht Bohemia Beer Kitchen ganz oben auf der Liste. Es ist kein gewöhnlicher Ort mehr, an dem man einen besonders leckeren und optisch ansprechenden Burger oder ein traditionelles tschechisches Gericht mit tschechischem Bier genießen kann. Das Haus beherbergt bereits seit 100 Jahren ein Restaurant in Pécs. Jetzt ist es eines, das vielleicht für ein kurzes Aufflackern geöffnet wurde, aber das Feuer ist nicht erloschen und... der Erfolg ist nicht wie ein Blitz erloschen.
Tamás Hovorka war Student in Prag, als er als Liebhaber lokaler Biere und Speisen nach Ungarn zurückkehrte und beschloss, sein Studium der Geisteswissenschaften abzubrechen und ein Bierrestaurant mit tschechischen Bieren und Speisen zu eröffnen. Ich habe mit ihm in der Bohemia Beer Kitchen in Pécs gesprochen.
Hatten Sie vorher keine Verbindung zum Gastgewerbe?
Ich habe als Null-Kilometer-Caterer angefangen und hatte mich vorher nicht auf diesen Kurs vorbereitet, und in meiner Familie gab es niemanden, der hier arbeitete. Ich habe in Prag Slawistik studiert und einen Abschluss in Geisteswissenschaften gemacht. Während meiner Zeit dort wurde ich ein großer Fan der tschechischen Küche und des Bieres. Mir ist aufgefallen, dass die Tschechen mit ähnlichen Zutaten arbeiten wie wir, aber das Endergebnis ist ein völlig anderer Geschmack. Das alles war um 2010, als tschechische Biere als wirklich hochwertig und bekannt galten, aber in Ungarn kaum erhältlich waren, mit Ausnahme von ein oder zwei großen Marken. Damals sah ich darin eine Marktlücke: Die Ungarn konnten tschechisches Essen und tschechisches Bier genießen, und so begannen mein Partner, ich und seine Familie nach Abschluss des Studiums, hier in Pécs ein Restaurant zu eröffnen.
Neben Mut und Leidenschaft für die tschechische Küche und das tschechische Bier braucht man aber noch ein paar andere Dinge, um ein Bierbar-Restaurant zu eröffnen. Was war der erste Schritt?
Wir besuchten die Brauereien in der Tschechischen Republik, mit denen wir eine Partnerschaft eingehen wollten. Ich glaube, wir waren die ersten im Bezirk Baranya, die auf diese Weise Bier importierten. Wir hatten eine Menge Probleme damit, denn damals war es nicht einfach, Bier aus einer ausländischen Fabrik zu importieren. Jedenfalls kaufen wir das Bier immer noch selbst ein. Wir bieten nicht die großen tschechischen Marken an, die hier auf dem Markt sind. In der Tschechischen Republik gibt es etwa 160-200 Brauereien, es gibt also eine große Auswahl.
Okay, wir hatten die Bierquelle, aber vielleicht ist das immer noch nicht genug, um eine erfolgreiche Kneipe und ein Restaurant zu führen.
Ja, ich bin als Student der freien Künste ins Gastgewerbe eingestiegen, also musste ich mich selbst ausbilden. Die Idee war, typisch tschechisches Essen mit tschechischen Bieren zu servieren. Also eröffneten wir 2011 Bohemia Beer Kitchen. Übrigens ist dieses Gebäude seit über 100 Jahren ein Restaurant. Früher war es die Fischhütte, und die Legende besagt, dass es das Lieblingsrestaurant von Sándor Weöres in Pécs war. Natürlich ist das Gebäude noch älter, nämlich 380 Jahre alt. Das macht es einerseits sehr gemütlich, andererseits ist es aber auch nicht ideal, um darin ein Restaurant zu betreiben. Ganz zu schweigen von der Tatsache, dass die Wände sehr gebogen sind und es keine zwei geraden Linien gibt.
Wie wurde Bohemia Beer Kitchen zu einem Hotspot für Burger?
Wir waren bereits im Geschäft, aber ich hatte ein Auge auf die Trends im Gastgewerbe. Damals wurde Street Food mit Burgern populär. Von dieser Linie ausgehend, begannen wir, unseren eigenen Weg zu gehen und unsere Zukunft aufzubauen. Aber es ist auch unbestreitbar, dass wir bei der Kundschaft gut ankamen. Pécs ist eine Universitätsstadt mit vielen Studenten, die diese Gerichte lieben.
Wie viele Arten von tschechischem Bier, tschechischem Essen und Burgern gibt es zur Auswahl?
Wir beziehen unser Bier nach wie vor aus Mähren, Brünn und der näheren Umgebung. Als wir anfingen, hatten wir drei Biersorten im Ausschank und vielleicht vier Sorten in Flaschen. Aber in den letzten zehn Jahren sind in der Tschechischen Republik einige Brauereien in Konkurs gegangen, andere haben sich zusammengetan und produzieren gegenseitig ihre Biere. Unsere Palette hat sich also verändert und erweitert. Wir haben jetzt vier Sorten Bier vom Fass und sechs oder sieben Sorten Flaschenbier. Typisch tschechisches Essen und Burger werden nebeneinander angeboten. Sonntags kommen Familien zum Mittagessen, und sie bevorzugen Knödel, Kraut und Haxen. Und am Abend oder am Nachmittag kommen die Jüngeren, um Burger zu essen.
Laut der Website von Bohemia Beer Kitchen ist das Die Burger werden mit 100%-Rindfleisch und frischen, vor Ort gebackenen Bagels zubereitet. Es ist auch sehr beeindruckend wird mit würzigen Bootskartoffeln und Krautsalat serviert. Natürlich, Das Geheimnis des Burgers ist die Fleischpastete, die einzigartig sein muss...
Wir kaufen seit sechs Jahren Rindfleisch von einem Erzeuger im Komitat Somogy. Er verarbeitet blonde Rinder, die aus der Hortobágy zu ihm kommen. Das ist von Anfang an eine Premiumlinie. Wir mahlen das daraus resultierende Basisfleisch und fügen das Rinderfett separat hinzu. Dabei muss man natürlich sehr genau auf die Proportionen achten. Außerdem sind viele unserer Frikadellen in der Mitte mit „Juicy Lucy”, also Cheddar-Käse, gefüllt. Das habe ich mir zu Beginn der Burgerherstellung ausgedacht, und es war mühsam, herauszufinden, wie man das perfekt hinbekommt. In unseren Fleisch-Burgern steckt also eine Menge menschliche Arbeit. Das kann man einfach nicht mechanisieren. Der Bagel ist hausgemacht, wir backen ihn, er ist jeden Tag frisch. Das maximiert wirklich die handwerkliche Linie.
Wie viele Frikadellen pro Tag sind das? Und wie viele Burger sind im Angebot?
Ich kann Ihnen mehr Zahlen auf Wochenbasis nennen: 200 Kilo Rindfleisch, das ist eine sichere Sache, plus das Nierenfett. Wir haben immer 8-10 Basis-Burger auf der Karte. Dazu kommen noch unsere aktuellen Angebote. Das sind 3-4 neue Burger pro Jahr, die wir lange laufen lassen. Wenn einer davon den Kunden wirklich gefällt, wird er auf die reguläre Speisekarte gesetzt.
Welcher ist der beliebteste Burger?
Der Bohemia-Burger ist das Aushängeschild des Hauses und repräsentiert den konservativen Trend mit klaren Geschmacksrichtungen. Vielleicht ist er deshalb so erfolgreich, weil Leute, die „nur” einen guten Burger wollen, ohne Schnickschnack, scharf, süß und all die Extras, danach fragen.
Und welcher ist der extremste Burger?
Es gibt verschiedene Arten. Der Squeezer-Burger wird mit einem fast tellergroßen Käsekragen zubereitet, der an den Seiten herunterhängt. Unser Totalcheese-Burger ist ein echter Energie-Burger. Er ist extrem gehaltvoll, mit einem Fleischpatty zwischen zwei Mozzarella-Raspeln, senfiger hausgemachter BBQ-Sauce, Eisbergsalat, Essiggurken und karamellisierten Zwiebeln. Wir haben auch einen Burger, der ein Bürger-Burger ist. Das ist der Cheetos-Burger mit Chili-Mayo. Wir haben ihn als Scherz kreiert, aber die jungen Leute lieben ihn, also bleibt er auf der Speisekarte.
Jetzt ist im Winter nur das Innere des Restaurants geöffnet, aber im Sommer können Sie mehr Gäste aufnehmen. Wie hoch ist die Kapazität?
Drinnen haben wir 60 Plätze, im Garten 80, so dass wir bis zu 140 Personen auf einmal bewirten können. Aber die Welt hat sich seit der COVID-Epidemie sehr verändert. Für uns ist nicht mehr der Sommer die Hauptsaison, sondern Frühling und Herbst. Wir erleben jetzt einen großen Aufschwung im Inlandstourismus und haben deshalb viele Gäste. Manchmal ist es auch ein großer Ansporn, wenn ein Influencer zu uns kommt und seinen Beitrag ins Internet stellt. Aber heutzutage ist es fast sicher, dass, wenn jemand wegen des gastronomischen Tourismus nach Pécs kommt, die Wahrscheinlichkeit groß ist, dass er auch zu uns kommt.
Neben Burgern und tschechischen Gerichten sind Sie in letzter Zeit auch in der BBQ-Sparte sehr stark geworden.
Wir haben einen riesigen Smoker, in dem wir 70-80 Kilo Schweinekoteletts pro Woche zubereiten. Übrigens gibt es viele verschiedene Arten von BBQ, und es ist gar kein einfaches Genre. Wir haben mit Pulled Pork angefangen und eine Art Fusionsgericht gemacht.
Sie bereuen es nicht, von einem geisteswissenschaftlichen Studium zu einem Job im Restaurant gewechselt zu haben?
Als ich anfing, war ich noch sehr jung. Ich hatte keine Ahnung, worum es ging, also hatte ich den Mut, es zu versuchen. Jetzt, mit 11-12 Jahren Erfahrung im Rücken, würde ich nicht denken, dass es eine leichte Entscheidung war. Aber wir haben diesen Weg damals eingeschlagen und müssen ihn auch jetzt weitergehen. Wir versuchen immer, uns zu verbessern, besondere Gerichte zu machen, Gerichte, die man sonst nirgendwo bekommt. Das war von Anfang an das Grundkonzept, etwas anzubieten, was man sonst nirgendwo in dieser Stadt bekommt. Und das hat funktioniert.
Dies sind nicht die besten Zeiten für Gastfreundschaft, aber Sie müssen Pläne haben. Was ist die Vision?
Nun, ja, das ist eine sehr, sehr gute Frage! Irgendwann muss diese ganze Seuchensache ein Ende haben. Danach muss sich zunächst die Gesellschaft erholen, und dann werden wir sehen, was mit dem Gastgewerbe geschieht. Da wir in einer sehr schlechten Welt leben, haben viele Menschen den Beruf verlassen, und viele Restaurants können gar nicht erst eröffnen. Aber wir führen es als Familienbetrieb weiter, und wir haben 4 oder 5 Leute, die hier arbeiten und zur Familie gehören. Wir werden diese Zeit überstehen. Gott sei Dank gehört uns das Gebäude, so dass wir keine Miete zahlen müssen. Wie sieht die Zukunft aus und wie geht es weiter? Die Menschen werden nicht aufhören, auswärts zu essen. Es wird immer einen Bedarf an Restaurants geben, aber die Branche steht vor bedeutenden Reformen. Ich denke dabei an die Arbeitskräfte, ihre Qualifikationen, das steuerliche Umfeld, die Inflation... Aber jetzt geht es erst einmal darum, zu überleben, und wenn sich die Lage etwas normalisiert hat, können wir wieder planen.#
