Úgy is hívhatnánk, hogy a konyha aranya, az alapanyagok pörzsanyaga, íze és lelke is megjelenik az igazi vaj által. Krémesíthetünk, sűríthetünk, fényesíthetünk vele a mellett, hogy piríthatjuk barnára és a tökéletes tészták alapanyagaként is szolgál sok más tulajdonsága mellett az igazi vaj.
Honnan ismerjük meg a jó minőségű vajat?
Legalább 82% felett van a zsírtartalma, nem ikrás, nem gyanúsan sárga, hűtő hidegen pedig az állaga kemény. Létezik sózott és „édes” változata is, amit attól függően érdemes kiválasztanunk, mire szeretnénk éppen alkalmazni. Itt jegyezném meg, hogy a külföldi szupermarketekben aligha találunk – vagy csupán elvétve – sótlan vajat, pedig igenis fontos a vaj sótartalma. A só ugyanis megköti a glutént a lisztben, valamint jobban szabályozható a só adagolása, ha alapvetően ezt mi tesszük meg, nem pedig a termék már alapvetően sós.
Miért jó zsiradék a vaj?
A kulináris élvezeteket elsőként szolgálja ki, ami azt jelenti, hogy nagyon gazdag, nagyon krémes és olvad a szájban, amit más fajta zsiradék nem tud helyettesíteni. Az igazi vaj olvadási pontja 98,6 Celsius, épp, mint a szánk hőmérséklete, ezért szépen simulva el is olvad, ami a növényi eredetű zsiradékoknál nem mondható el. Onnan tudjuk, hogy növényi zsiradékkal van dolgunk vagy éppen egy hamis vajjal, hogy zsírérzetünk van a szájpadláson, illetve a nyelvünkre is rátapad. A mellett, hogy rendkívül ízes és zamatos pörzsanyagot tudunk vele képezni. Ha olvadás után még tovább hevítjük, barna vaj képződik, ami egy újabb íz az ételünkben. Nem szabad elfelejteni azonban, hogy a vaj meg tud égni és pillanatok alatt füstöni is kezd, így érdemes olajjal kombinálni, ha hosszabb sütésre készülünk.
Az igazi, állati eredetű vaj használatával az ételek egészen más ízt kapnak. Zamatosabb, édeskésebb és fűszeres lesz mind akár a vajastészta, a mártások és a frissensültek is.
Érdemes használni vajat: pogácsatésztába, tésztaszószokba, mártásokba, süteménykrémekhez, vajastészták alapanyagaként és húsok, zöldségek, halak pirításánál.
Drága a vaj. Hogyan használjuk gazdaságosan?
Érdemes nagyobb, gazdaságos kiszerelésben keresni, ezután pedig kombinálva, más zsiradékkal vegyítve használni. Az édes, illetve a sós süteményeknél kifejezetten nagy ízbéli különbséget ad az állati eredetű, magas zsírtartalmú vaj használata. A vaj azonban nem olcsó mulatság, ezért ugyan sokan használják, de gazdaságos módszerekkel. Ilyen például, ha a vajat állati zsírral, akár sertés-, mangalica- vagy kacsazsírral vegyítjük. A hűtőzött pogácsáknál, száraz, sós süteményeknél még jót is tesz a két állati zsiradék együttes variációja. Amennyiben kérget sütünk húsainknak, halaknak, zöldségeknek, úgy abban az esetben is öntsünk olívaolajat a serpenyőbe az olvadó vaj mellé, hogy ne égjen meg a vaj, de az íze így is tökéletes lesz.
Tudtad? Hevített állapotban a vaj gyönyörű zamatos ízt alakít ki, hiszen a tej szilárd anyagai (fehérjék és cukrok) karamellizálódnak a hőkezelés közben, amit a kívánt alapanyagban érzünk majd.
