A vendéglátó és turisztikai szektor nehéz időszakot tudhat maga mögött. A COVID-vírus, a bezárások, az idegenforgalom hiánya komoly problémákat okozott. Az sem könnyítette a helyzetet, hogy az aszályos időjárás és a világgazdasági tényezők hatására az alapanyagok árai is emelkedtek. Mindezek ellenére hazánk az utóbbi időben több nemzetközi gasztronómiai sikert is bezsebelhetett. Az eredmények a fiatalok, a pályakeresők között is érdeklődést keltettek.
Mennyire népszerű ezt a pályát választani? Mit tapasztalnak a szakemberek? Zmák Tibortól, szaktanártól, gasztronómiai szakembertől, szakújságírótól kérdeztünk.
Magyarországon a vendéglátás komoly múlttal rendelkezik. Rengeteg jeles, világszinten ismert szakemberrel büszkélkedhetünk. Visszatekintve sokszor volt már divatszakma, és volt nem annyira kedvelt pálya. Hol tartunk most?
A régi világnak is voltak nagy nevei: Wampetics, Gundel, Gerbeaud. Róluk érdemes megemlékezni, és a mai napig tanulni tőlük. Ha ellenben megemlékezünk róluk, meg kell említenünk a jelen szakembereit, a vendéglátással foglalkozó cégeit, akik példát mutatva végzik a dolgukat. Gondoljunk Kőrössy Zolira, Nagy Gáborra (Eventrend), Zsiday Roy-ra (Zsiday Group), Molnár Attilára (Arany Kaviár Étterem, UMO), László Árpádra (Robinson Étterem), Kovács Lászlóra (Vendéglátó Ipartestület, La Fiesta). Emberek tízezreinek adnak munkát, valamint ezzel egy időben emelik a hazai vendéglátás nívóját. Korábban is jó eséllyel indultak neki a világnak a szakácsaink, a vendégtéri szakembereink. Ez ma fokozottan így van. Felsorolni is nehéz lenne, hány magyar szakács, cukrász, pincér, éttermi vezető, bartender, sommelier áll már helyt a világ bármely pontján, majd hazatérve csodákat tesznek.
Pályaválasztás szempontjából mennyire befolyásolja a fiatalokat napjaink gazdasági nehézségei?
Induljunk ki az előzőekben felsoroltakból.
Nagyon örülök, hogy ezek a jó példák megvannak. De még inkább örülök, hogy ezeket látják a pályaválasztók, és hívószót jelentenek nekik a választást megkönnyítendő.
Egyet le kell szögeznünk. Ahogyan a múltban sem, úgy manapság sem a társadalom felsőbb rétegeiből érkeznek a vendégtéri szakembernek, a szakácsnak, a cukrásznak tanuló gyerekek.
A hosszú ideje megfigyelhető trend inkább az, hogy akiknek kevesebb lehetőség adatott meg, felfelé törekednek, és szeretnének eljutni valahová. Viszonylag kevés ráfordítással (mivel lehetőségeik erre predesztinálják őket) ezen fiatalok számára a vendéglátó pálya tökéletes választás lehet. Az iskoláinkban megszerezhető, jól megalapozott szakmai tudással, elkötelezettséggel és jól értelmezett alázattal ezek a gyerekek képesek magyarországi, de akár külföldi karriert is építeni. Ebből egy nagyon tisztes polgári, akár európai életszínvonalat tudnak elérni.
Az elmondottak alapján, ki lehet jelenteni, hogy keresett szakmákról beszélünk?
Ahogyan én látom, mindenképpen igen a válasz.
A BGSZC Giorgio Perlasca Vendéglátóipari Technikum és Szakiskola nem csupán a saját tanulóit, de felszerelt tankonyhái révén hét másik iskola diákjait képezi ki három vendéglátó alapszakma, az ételkészítés, a vendégtéri mesterségek és a cukrászat elsajátítására.
Sok fiatalt látok, akik ezt a pályát választják. A mi szektorunkban megtalálhatják a jövőképüket, a céljaik eléréséhez szükséges eszközöket.
A perifériára került társadalmi csoportok lehetőséget kapnak nálunk a kiugrásra. A vendéglátó egyrészt felemelkedési lehetőség is nekik, de legalább ennyire a társadalomba integrálódás egyik alapköve.
Sokan – és ez nem csak a vendéglátásra igaz – az iskola elvégzése után nem dolgoznak a tanult szakmában. Mennyire elhivatottak, lelkesek a fiatalok, és hányan választják ezt életpályának?
Ma divat a vendéglátás, divat a gasztronómia. A médiában egymást érik a főzőműsorok.
Ez egyrészről fantasztikus, hiszen ezekben vonzó és példát adó személyiségeket kapnak. Másrészről ferdítenek is a valóságon, mert a valós munka, a munkahelyen elvárt rend és fegyelem nem feltétlenül látható ki belőlük.
Nagyon sokat segített a szakképzés egészének, de talán különösen a vendéglátásnak, az a két- három éve történt kormányzati döntés, amivel gyökeresen és alapjaiban újították meg a szakképzést. Csak egy példa: míg korábban 8-10 ezer forintos ösztöndíjat kaphatott egy szakmunkástanuló, ez ma legalább 96 ezer forint. Óriási hívószó és segítség abban, hogy a korábbi nagy mértékű lemorzsolódást megakadályozza. A gyerekek ez által tudják magukat értékelni, értékeltetni, és meg tudják kérni a munkájuk reális árát.
Az utóbbi időszakban sok a pályaelhagyó, és megnövekedett a munkaerőhiány a szakmában. Mennyire tudják ezt a pótolni a tanintézetek?
Mint tanár, testközelből látom az utánpótlás-nevelést, és van esély rá, hogy ez a pótlás megvalósuljon. A gyerekek dolgozni akarnak, szeretnék az életüket rendben tudni. Igazolásképpen annyit mondanék, hogy a nyári szezon alatt rengeteget dolgoztam azon, hogy munkát találjanak a diákjaim. A Balatonnál napi 25 ezer forint alatt nem hagytam őket munkát elvállalni – teljes ellátás és szállás mellett! A városban dolgozó gyerekeknek is igyekeztem legalább 2000 forintos órabért elérni. Elégedett gyerekekre és elégedett munkaadókra hivatkozva állíthatom, van utánpótlás, és van az a felcseperedő generáció, akik a szakmánk jövőjét jelenthetik. Kétségtelenül tanulniuk kell még, viszont van hova nyúlni a szakmának.
Ez egy régóta tartó folyamat, ami társadalmi kérdés is egyben. A jelen tendenciáit meg lehet változtatni?
Hosszabb távon a munkaerőhiányt vissza lehet fordítani. Ketté kell választani a dolgot. Lesz a mi szakmánknak egy olyan szegmense, ahol nem különösebben elvárt a magas színvonalú, és egyébként elmélyült szakmai tudás. Arra a résztevékenységre, amit végez, legyen alkalmas a munkavállaló, és ezzel sokan el is fognak lenni hosszú éveken keresztül. Valahol a minőségi skála másik végén pedig lesz egy magas minőségű szakma, ahol kell az alapanyag-ismeret, a technológiák részletes tudása, a korszerű eszközök és technikák kezelése, ebbe akár beleértve a vendégtéri szakember pszichológiai és pedagógiai ismereteit is. A mi oktatásunk ennek a kihívásnak is megfelel.
A vendéglátás erősen gyakorlati szakma. A képző helyek, legyen az iskola vagy egy étterem, fel tudják készíteni a diákokat a valódi munkára, egy étterembe való tényleges integrálódásra?
Nagyon sokan jelentkeznek hozzánk tanulni, és a felnőttképzésünk is roppant nagy sikerrel működik. Ami nagyon fontos, hogy 2020-tól kezdődően akármennyi szakmája is volt valakinek, még kettőt az állam finanszíroz. Ez az emberek számára óriási lehetőség, és a mi szakmánkat is komolyan segíti. Bőven akad diák, aki ezt szeretné csinálni, és ez által komolyan is veszi. Ez megadja az alapját annak, hogy a mindennapi munkában is teljes mértékkel helyt tudjanak állni. A megújult szakképzés adta lehetőségeket kihasználva iskoláink sikerrel igyekeztek minőségi gyakorlati képzőhelyekkel együttműködni. Olyan éttermek, szállodák, kávéházak, bárok, cukrászdák fogadják képzésre a gyerekeinket, ahol azok felkészült szakemberektől kapnak piacképes, valid tudást.
Rengeteg új konyhatechnika, trend szivárgott be hozzánk az utóbbi években. Lehet ezt követni a tananyagokban, a diákok felkészítésében?
A világban szerte használt bármilyen konyhatechnológia, modern eszköz, újszerű technika az iskolai tanműhelyeinkben megtalálható. Napi használatban vannak sous vide kádak, vákuumberendezések nagy számmal, hogy ne is említsem a hagyományos sütő-főző alkalmatosságok széles választékát.
Nálunk legfeljebb 6-8 tanuló vesz részt egy gyakorlati tanórán. Nem tolonganak 20-an a szakoktató körül! De ez a 6-8 diák önállóan végezheti a munkáját, és mindegyikük előtt KitchenAid robotgép dolgozik. Ezt tudatosan alakítottuk így. Ezzel a módszerrel valóban használják is a berendezéseket, nem csupán szemlélői a munkafolyamatoknak.
A magas minőségre törekvés jellemző az alapanyagokra is. Ha a vizsgaelőírások fehér húsú magyar halat írnak elő, akkor az tényleg fogas! A vizsgákra való felkészülés során mindenki külön-külön készít három adag ételt, cukrászsüteményt és koktélt – minden órán! Ezek óriási költségek, de így tényleg megtanulhatják a diákok a szakmát. A mostanihoz mérhető mértékű támogatást még nem kapott a szakoktatás. A megújult szakképzés jelenlegi formájában minden diák megtanulja a teljes szakmai alapokat. A szakács belekóstol a cukrászatba és a vendégtéri munkákba, mint ahogy a cukrász és a pincér is a másik két alapszakma tudásába, ráadásul mindannyian tanulnak turisztikai ismereteket is. Ez véleményem szerint egészen példátlan. Nagy segítség ahhoz, hogy ha esetleg megtetszik neki egy másik terület, gond nélkül választhatja, és átnyergelhet rá.
Kijelenthető, hogy a vendéglátó szektor működése az oktatás által stabilizálható?
Azt nem szabad elfelejteni, hogy egy COVID-válság végén (?) és egy gazdasági összeomlás küszöbén vagyunk. Ennek a legelső sorban és a leginkább érintett károsultjai a vendáglátós és a rendezvényszakemberek. Mindenkinek meg kell húzni a nadrágszíjat. Küzdeni kell. Ugyanakkor azt is látom, hogy a jó szakember, az érdekeit felismerő tulajdonos – még ha nehéz is – meg fogja oldani a helyzetet. Egy biztos, a jó szakemberek megmaradtak a vendéglátásban, és akik valami miatt kénytelen voltak váltani, szép lassan visszaszivárognak. Az oktatás megújulása, az innováció és a tényleges szakemberek kinevelése ugyancsak jó úton jár. Biztos vagyok abban, hogy az elhivatott szakmabelieknek köszönhetően -legyen az tulajdonos, üzletvezető, séf, szakács, pincér vagy tanár – a vendéglátás és a turisztika ágazatai fejlődési szakaszban vannak.
Mindezek mellett – valljuk be, nehézségek ide vagy oda – a mi szakmánkat eredendően annak szeretete mozgatja.
