Odvetvie pohostinstva a cestovného ruchu prechádza ťažkým obdobím. Vírus COVID, zatvorené hotely a nedostatok turistov spôsobili vážne problémy. Situáciu neuľahčuje ani skutočnosť, že sucho a globálne hospodárske faktory zvýšili aj ceny surovín. Napriek tomu naša krajina v poslednom čase získala niekoľko medzinárodných gastronomických úspechov. Výsledky pritiahli aj záujem mladých ľudí, ktorí hľadajú uplatnenie.
Ako populárne je vybrať si toto povolanie? Aké sú skúsenosti profesionálov? Od Tibora Zmáka, učiteľ, odborník na gastronómiu a novinár.
Pohostinstvo má v Maďarsku dlhú históriu. Môžeme sa pochváliť mnohými významnými, svetovo uznávanými odborníkmi. Pri spätnom pohľade bolo často módnym a menej obľúbeným povolaním. Kde sa nachádzame teraz?
Aj starý svet mal veľké mená - Wampetics, Gundel, Gerbeaud. Dodnes si ich treba pripomínať a učiť sa od nich. Na druhej strane, ak si ich máme pripomínať, musíme spomenúť aj dnešných profesionálov, cateringové spoločnosti, ktoré idú príkladom. Spomeňme Zoliho Kőrössyho, Gábora Nagya (Eventrend), Zsiday Roy (Skupina Zsiday), Attila Molnár (Reštaurácia Golden Caviar, UMO), Árpád László (Reštaurácia Robinson), László Kovács (Združenie stravovacích zariadení, La Fiesta). Poskytujú prácu desiatkam tisíc ľudí a zároveň zvyšujú domáce stravovanie úroveň. V minulosti mali dobrú šancu začať svet s naši kuchári, naši profesionáli v oblasti stravovania. To platí najmä v súčasnosti. Bolo by ťažké vymenovať počet maďarských kuchárov, cukrárov, čašníkov, manažérov reštaurácií, barmanov a someliérov, ktorí sa presadili vo svete a potom sa vrátili domov, aby robili zázraky.
Ako ovplyvňujú dnešné hospodárske ťažkosti mladých ľudí pri výbere povolania?
Začnime vyššie uvedeným.
Som veľmi rád, že máme tieto dobré príklady. Ale ešte viac ma teší, že ich vidia ľudia, ktorí menia svoju kariéru, a sú pre nich majákom, ktorý im pomáha pri rozhodovaní.
Jedno je však potrebné objasniť. Tak ako v minulosti, tak aj v súčasnosti nie sú horné vrstvy spoločnosti zdrojom pre kuchárov, deti, ktoré sa učia byť cukrármi.
Dlhodobým trendom je skôr to, že tí, ktorí majú menej príležitostí, sa posúvajú nahor a chcú sa niekam dostať. S relatívne malým úsilím (pretože ich možnosti ich k tomu predurčujú) môže byť kariéra v hotelierstve pre týchto mladých ľudí ideálnou voľbou. S dobre vybudovanými odbornými znalosťami, odhodlaním a dobre pochopenou pokorou, ktoré môžu získať na našich školách, si tieto deti môžu vybudovať kariéru v Maďarsku alebo aj v zahraničí. Na základe toho môžu dosiahnuť veľmi slušnú občiansku, dokonca európsku životnú úroveň.
Môžeme na základe toho, čo bolo povedané, povedať, že hovoríme o žiadaných profesiách?
Podľa mňa je odpoveď jednoznačne áno.
Technická a odborná škola spoločného stravovania BGSZC Giorgio Perlasca pripravuje nielen svojich vlastných študentov, ale prostredníctvom svojich vybavených kuchýň aj študentov zo siedmich ďalších škôl v troch základných gastronomických profesiách: príprava jedál, reštauračné remeslo a cukrárstvo.
Vidím veľa mladých ľudí, ktorí si vyberajú toto povolanie. V našom sektore môžu nájsť svoju víziu a nástroje na dosiahnutie svojich cieľov.
Marginalizovaným sociálnym skupinám dávame šancu dostať sa von. Pohostinnosť je pre ne príležitosťou na vzostup, ale aj základom sociálnej integrácie.
Mnohí ľudia - a neplatí to len v hotelierstve - po skončení školy nepracujú v profesii, ktorú vyštudovali. Ako veľmi sú mladí ľudia odhodlaní a nadšení a koľko z nich si vyberie túto profesiu?
Dnes je v móde stravovanie, v móde je gastronómia. V médiách sa objavujú jedna kuchárska šou za druhou.
Na jednej strane je to fantastické, pretože majú príťažlivé a príkladné osobnosti. Na druhej strane sú aj šikmou plochou reality, pretože skutočná práca, poriadok a disciplína, ktoré sa na pracovisku očakávajú, nemusia byť viditeľné.
Rozhodnutie vlády spred dvoch alebo troch rokov radikálne a zásadne zmeniť odborné vzdelávanie pomohlo odbornému vzdelávaniu ako celku, ale možno najmä v odvetví pohostinstva. Uvediem len jeden príklad: kým predtým mohol študent dostať štipendium vo výške 8 - 10 tisíc forintov, dnes je to minimálne 96 tisíc forintov. Je to obrovská vzpruha a pomáha predchádzať vysokej miere predčasného ukončenia štúdia v minulosti. Umožňuje deťom ohodnotiť sa, byť ocenené a pýtať si za svoju prácu reálnu cenu.
V poslednom čase došlo k mnohým odchodom z povolania a k zvýšenému nedostatku pracovných síl v tejto profesii. Do akej miery to môžu školy kompenzovať?
Ako učiteľ som na vlastnej koži videl, ako sa vzdelávajú mladí ľudia, a existuje šanca, že sa táto výmena dá dosiahnuť. Deti chcú pracovať, chcú si usporiadať svoj život. Aby bolo jasné, v lete som tvrdo pracoval na tom, aby moji študenti získali prácu. Pri Balatone by som im nedovolil prijať prácu za menej ako 25 000 forintov na deň - s plnou penziou a ubytovaním! Pre deti pracujúce v meste som sa tiež snažil získať aspoň 2 000 forintov na hodinu. Vďaka spokojným deťom a spokojným zamestnávateľom môžem povedať, že je tu prísun nových zamestnancov a vyrastá generácia, ktorá môže byť budúcnosťou našej profesie. Nepochybne sa ešte musia učiť, ale v tejto profesii je čo zlepšovať.
Ide o dlhodobý proces, ktorý je zároveň sociálnym problémom. Dajú sa súčasné trendy zmeniť?
Z dlhodobejšieho hľadiska možno nedostatok pracovných síl zvrátiť. Musíte ho rozdeliť na dve časti. Bude existovať segment našej profesie, v ktorom sa kvalitné a inak hlboké odborné znalosti nijako zvlášť neočakávajú. Pre tú časť práce, ktorú vykonávate, musíte byť kompetentní, a to bude mnohým ľuďom trvať mnoho rokov. Niekde na druhom konci kvalitatívnej škály bude vysokokvalitná profesia, ktorá si bude vyžadovať znalosť surovín, detailnú znalosť technológií, ovládanie moderných zariadení a techniky, vrátane psychologických a pedagogických znalostí odborníka v oblasti stravovania. Naša odborná príprava spĺňa túto výzvu.
Pohostinstvo je veľmi praktické povolanie. Môžu vzdelávacie zariadenia, či už škola alebo reštaurácia, pripraviť študentov na skutočnú prácu, na skutočné začlenenie do reštaurácie?
Prichádza k nám študovať veľa ľudí a náš program vzdelávania dospelých má veľký úspech. Veľmi dôležité je, že od roku 2020, nech už ste mali koľkokoľvek živností, ďalšie dve bude financovať štát. Je to obrovská príležitosť pre ľudí a je to aj veľká pomoc pre našu profesiu. Je veľa študentov, ktorí to chcú robiť a ktorí to berú vážne. Dáva im to základ, aby sa mohli naplno realizovať v každodennej práci. Využívajúc možnosti, ktoré ponúka obnovené odborné vzdelávanie, sa naše školy úspešne snažia pracovať s kvalitnými učňovskými odbormi. Reštaurácie, hotely, kaviarne, bary a pekárne prijímajú naše deti na odbornú prípravu, kde získavajú na trhu platné vedomosti od vyškolených odborníkov.
V posledných rokoch sa u nás objavilo veľa nových kuchynských techník a trendov. Dá sa to sledovať v učebných osnovách, v príprave študentov?
V našich školských dielňach nájdete všetky druhy kuchynských technológií, moderné nástroje a inovatívne techniky používané po celom svete. Denne sa tu vo veľkom počte používajú nádoby sous vide a vákuové jednotky, nehovoriac o širokej škále tradičného kuchynského vybavenia.
Na jednej praktickej hodine je maximálne 6-8 študentov. Žiadnych 20 ľudí sa netlačí okolo učiteľa! Ale týchto 6-8 študentov môže pracovať samostatne, pričom pred každým z nich pracuje robot KitchenAid. Takto sme to navrhli zámerne. Takto skutočne používajú zariadenie, nielen pozorujú pracovný postup.
Snaha o vysokú kvalitu je charakteristickou črtou pre suroviny je. Ak sú špecifikácie skúšky biele mäso Maďarské ryby sú potrebné, potom je to naozaj stojan! V rámci prípravy na skúšky si každý pripravuje tri samostatné jedlá, pečivo a koktaily - v každej triede! Sú to obrovské náklady, ale pre študentov je to skutočný spôsob, ako sa naučiť remeslo. Odborné vzdelávanie nikdy nedostalo porovnateľnú úroveň financovania ako teraz. V súčasnej podobe obnoveného odborného vzdelávania sa všetci žiaci naučia úplné odborné základy. Kuchár si vyskúša cukrárstvo a gastronómiu, rovnako ako cukrár a čašník v ďalších dvoch základných profesiách, a všetci sa naučia zručnosti v oblasti cestovného ruchu. To je podľa môjho názoru niečo celkom nevídané. Je veľkou pomocou, že ak sa im páči iný odbor, môžu si ho vybrať a bez problémov naň prejsť.
Možno stabilizovať sektor pohostinstva prostredníctvom vzdelávania?
Treba si uvedomiť, že sme na konci krízy COVID (?) a na pokraji hospodárskeho kolapsu. V prvej línii a najviac postihnutými obeťami sú vendaglátori a profesionáli v oblasti podujatí. Všetci si musia utiahnuť opasky. Musíme bojovať. Vidím však aj to, že dobrý profesionál, majiteľ, ktorý si uvedomuje svoje záujmy, aj keď je to ťažké, situáciu vyrieši. Jedno je isté, dobrí profesionáli zostali v hotelierstve a tí, ktorí boli z nejakého dôvodu nútení zmeniť zamestnanie, sa pomaly vracajú späť. Obnova vzdelávania, inovácie a rozvoj skutočných profesionálov sú tiež na dobrej ceste. Som si istý, že vďaka obetavým profesionálom - či už sú to majitelia, manažéri, kuchári, kuchári, čašníci alebo učitelia - sa odvetvia pohostinstva a cestovného ruchu nachádzajú vo fáze rozvoja.
Napriek tomu - priznajme si, či už sú to ťažkosti, alebo nie - naše povolanie je poháňané prirodzenou láskou k nemu.
