Das Gastgewerbe und der Tourismussektor durchleben eine schwierige Zeit. Das COVID-Virus, die Schließungen und der ausbleibende Tourismus haben ernsthafte Probleme verursacht. Die Situation wird auch dadurch nicht einfacher, dass die Dürre und die globalen wirtschaftlichen Faktoren die Rohstoffpreise in die Höhe getrieben haben. Trotz alledem hat unser Land in letzter Zeit mehrere internationale gastronomische Erfolge errungen. Die Ergebnisse haben auch das Interesse junger Menschen geweckt, die einen Beruf suchen.
Wie beliebt ist dieser Beruf? Was sind die Erfahrungen von Fachleuten? Von Tibor Zmák, Lehrerin, Gastroexpertin und Journalistin.
Das Gastgewerbe hat in Ungarn eine lange Geschichte. Wir können uns vieler angesehener, weltbekannter Fachleute rühmen. Rückblickend betrachtet war es oft ein Modeberuf und ein weniger beliebter Beruf. Wo stehen wir heute?
Die alte Welt hatte auch große Namen - Wampetics, Gundel, Gerbeaud. Sie sind es wert, dass man sich an sie erinnert und bis heute von ihnen lernt. Wenn man sich hingegen an sie erinnern will, muss man die Profis von heute erwähnen, die Catering-Unternehmen, die ein Beispiel geben. Denken wir an Zoli Kőrössy, Gábor Nagy (Eventrend), Zsiday Roy (Zsiday-Gruppe), Attila Molnár (Restaurant "Goldener Kaviar", UMO), Árpád László (Restaurant Robinson), László Kovács (Verband des Hotel- und Gaststättengewerbes, La Fiesta). Sie bieten Zehntausenden von Menschen Arbeit und erhöhen gleichzeitig den häusliche Verpflegung das Niveau von. Sie hatten in der Vergangenheit eine gute Chance, die Welt mit unsere Köche, unsere Catering-Profis. Dies ist heute besonders der Fall. Es wäre schwierig, die Zahl der ungarischen Köche, Konditoren, Kellner, Restaurantleiter, Barkeeper und Sommeliers aufzuzählen, die um die Welt gereist sind und dann nach Hause zurückkehren, um Wunder zu vollbringen.
Wie wirken sich die wirtschaftlichen Schwierigkeiten der heutigen Zeit auf die Berufswahl junger Menschen aus?
Beginnen wir mit den oben genannten Punkten.
Ich bin sehr froh, dass wir diese guten Beispiele haben. Aber ich bin noch glücklicher, dass sie von Quereinsteigern gesehen werden und ihnen bei ihrer Entscheidung helfen.
Eines muss deutlich gemacht werden. Wie in der Vergangenheit, so sind auch heute die oberen Schichten der Gesellschaft nicht die Quelle der für Köche, Kinder, die Konditoren werden wollen.
Vielmehr ist der langjährige Trend, dass diejenigen, die weniger Chancen haben, sich nach oben bewegen und etwas erreichen wollen. Mit relativ wenig Aufwand (weil ihre Chancen sie dazu prädisponieren) kann eine Karriere im Gastgewerbe die perfekte Wahl für diese jungen Menschen sein. Mit dem fundierten Fachwissen, dem Engagement und der wohlverstandenen Bescheidenheit, die sie in unseren Schulen erwerben können, können diese Kinder eine Karriere in Ungarn oder sogar im Ausland aufbauen. Auf diese Weise können sie einen sehr respektablen bürgerlichen, ja sogar europäischen Lebensstandard erreichen.
Können wir auf der Grundlage des Gesagten sagen, dass es sich um gefragte Berufe handelt?
Meiner Meinung nach lautet die Antwort eindeutig ja.
Die BGSZC Giorgio Perlasca Catering Technical and Vocational School bildet nicht nur ihre eigenen Schüler aus, sondern in ihren ausgestatteten Küchen auch Schüler von sieben anderen Schulen in drei grundlegenden Berufen des Gaststättengewerbes: Lebensmittelzubereitung, Restauranthandwerk und Konditorei.
Ich sehe viele junge Menschen, die sich für diesen Beruf entscheiden. In unserem Sektor können sie ihre Visionen und die Mittel finden, um ihre Ziele zu erreichen.
Wir geben sozialen Randgruppen die Möglichkeit, sich zu outen. Gastfreundschaft ist für sie eine Chance zum Aufstieg, aber auch ein Eckpfeiler der sozialen Integration.
Viele Menschen - und das gilt nicht nur für das Gastgewerbe - arbeiten nach dem Schulabschluss nicht in dem Beruf, den sie gelernt haben. Wie engagiert und begeistert sind junge Menschen und wie viele entscheiden sich für diesen Beruf?
Heute ist das Catering in Mode, die Gastronomie ist in Mode. In den Medien gibt es eine Kochsendung nach der anderen.
Das ist einerseits phantastisch, denn sie bekommen attraktive und vorbildliche Persönlichkeiten. Andererseits sind sie aber auch eine Schieflage der Realität, denn die wirkliche Arbeit, die Ordnung und Disziplin, die am Arbeitsplatz erwartet werden, sind nicht unbedingt sichtbar.
Die Entscheidung der Regierung vor zwei oder drei Jahren, die Berufsausbildung radikal und grundlegend zu überarbeiten, hat der Berufsausbildung insgesamt geholfen, aber vielleicht besonders dem Gastgewerbe. Um nur ein Beispiel zu nennen: Während ein Student früher ein Stipendium von 8-10 Tausend Forint erhalten konnte, sind es heute mindestens 96 Tausend Forint. Das ist ein enormer Schub und trägt dazu bei, die hohen Abbrecherquoten der Vergangenheit zu verhindern. Es ermöglicht den Kindern, sich selbst einzuschätzen, wertgeschätzt zu werden und einen realistischen Preis für ihre Arbeit zu verlangen.
In letzter Zeit gab es viele Berufsabbrecher und einen zunehmenden Arbeitskräftemangel in diesem Beruf. Inwieweit können die Schulen dies kompensieren?
Als Lehrer habe ich die Ausbildung junger Menschen aus erster Hand erlebt, und es besteht die Chance, dass dieser Ersatz erreicht werden kann. Kinder wollen arbeiten, sie wollen ihr Leben auf die Reihe bekommen. Im Übrigen habe ich während des Sommers hart gearbeitet, um meinen Schülern Jobs zu verschaffen. Am Plattensee würde ich sie keinen Job für weniger als 25.000 Forint pro Tag annehmen lassen - mit Vollpension und Unterkunft! Für die Kinder, die in der Stadt arbeiteten, versuchte ich ebenfalls, mindestens 2.000 Forint pro Stunde zu bekommen. Angesichts zufriedener Kinder und zufriedener Arbeitgeber kann ich sagen, dass es Nachwuchs gibt und eine Generation heranwächst, die die Zukunft unseres Berufsstandes sein kann. Zweifellos müssen sie noch lernen, aber der Beruf ist ausbaufähig.
Dies ist ein langjähriger Prozess, der auch eine soziale Frage ist. Können die aktuellen Trends geändert werden?
Längerfristig lässt sich der Arbeitskräftemangel umkehren. Man muss ihn in zwei Teile teilen. Es wird ein Segment unseres Berufs geben, in dem hohe Qualität und ansonsten vertieftes Fachwissen nicht besonders erwartet wird. Für den Teil der Arbeit, den man macht, muss man kompetent sein, und dafür brauchen viele Menschen viele Jahre. Irgendwo am anderen Ende der Qualitätsskala wird es einen hochwertigen Beruf geben, der Kenntnisse über Rohstoffe, detaillierte Kenntnisse über Technologien, den Umgang mit modernen Geräten und Techniken, einschließlich psychologischer und pädagogischer Kenntnisse des Gastronomen, erfordert. Unsere Ausbildung wird dieser Herausforderung gerecht.
Das Gastgewerbe ist ein sehr praktischer Beruf. Können Ausbildungsstätten, sei es eine Schule oder ein Restaurant, die Schüler auf die wirkliche Arbeit, die tatsächliche Integration in einem Restaurant, vorbereiten?
Es kommen viele Leute zu uns, um zu lernen, und unser Erwachsenenbildungsprogramm ist ein großer Erfolg. Sehr wichtig ist, dass ab 2020, egal wie viele Berufe man hatte, zwei weitere vom Staat finanziert werden. Das ist eine riesige Chance für die Menschen, und es ist auch eine große Hilfe für unseren Beruf. Es gibt viele Studenten, die das wollen und die es ernst nehmen. Es gibt ihnen die Grundlage, um in ihrem Berufsalltag ihr volles Potenzial ausschöpfen zu können. Unsere Schulen nutzen die Möglichkeiten, die die erneuerte Berufsausbildung bietet, und haben sich erfolgreich um hochwertige Lehrstellen bemüht. Restaurants, Hotels, Cafés, Bars und Bäckereien nehmen unsere Kinder zur Ausbildung auf, wo sie von ausgebildeten Fachleuten verwertbare Kenntnisse erhalten.
In den letzten Jahren sind viele neue Küchentechniken und Trends zu uns gekommen. Kann dies in den Lehrplänen, in der Vorbereitung der Schüler berücksichtigt werden?
Alle Arten von Küchentechnologie, moderne Werkzeuge und innovative Techniken, die in der ganzen Welt verwendet werden, sind in unseren Schulwerkstätten zu finden. Sous-Vide-Wannen und Vakuumiergeräte sind in großer Zahl im täglichen Einsatz, ganz zu schweigen von einer breiten Palette an traditionellen Kochgeräten.
Wir haben maximal 6-8 Schüler pro praktische Unterrichtsstunde. Keine 20 Leute, die sich um den Lehrer drängen! Aber diese 6-8 Schüler können ihre Arbeit selbständig erledigen, wobei ein KitchenAid-Roboter vor jedem von ihnen arbeitet. Das haben wir ganz bewusst so gestaltet. Auf diese Weise benutzen sie die Geräte tatsächlich und beobachten nicht nur den Arbeitsablauf.
Das Streben nach hoher Qualität ist ein Merkmal der für Rohmaterialien ist. Wenn die Prüfungsanforderungen weißes Fleisch sind Ungarischer Fisch erforderlich sind, dann ist es wirklich ein Regal! Zur Vorbereitung auf die Prüfungen bereitet jeder drei verschiedene Mahlzeiten, Gebäck und Cocktails zu - in jeder Klasse! Das sind enorme Kosten, aber es ist eine echte Möglichkeit für die Schüler, den Beruf zu erlernen. Die Berufsbildung hat noch nie eine vergleichbare Finanzierung erhalten, wie wir sie jetzt haben. In der jetzigen Form der erneuerten Berufsausbildung lernen alle Schüler die vollen beruflichen Grundlagen. Der Koch bekommt einen Einblick in die Konditorei und das Gastgewerbe, ebenso wie der Konditor und der Kellner in den beiden anderen Grundberufen, und sie alle lernen Fertigkeiten im Tourismus. Das ist meiner Meinung nach ein Novum. Es ist eine große Hilfe, dass sie, wenn ihnen ein anderer Bereich gefällt, diesen wählen und ohne Probleme dorthin wechseln können.
Kann das Gastgewerbe durch Bildung stabilisiert werden?
Wir dürfen nicht vergessen, dass wir uns am Ende einer COVID-Krise (?) und am Rande eines wirtschaftlichen Zusammenbruchs befinden. An vorderster Front und am stärksten davon betroffen sind die Verkäufer und Veranstaltungsprofis. Alle müssen ihren Gürtel enger schnallen. Wir müssen kämpfen. Ich sehe aber auch, dass ein guter Profi, ein Eigentümer, der seine Interessen erkennt - auch wenn es schwierig ist -, die Situation lösen wird. Eines ist sicher, die guten Fachleute sind im Gastgewerbe geblieben, und diejenigen, die aus irgendeinem Grund zum Wechsel gezwungen waren, kommen langsam zurück. Die Erneuerung der Ausbildung, die Innovation und die Entwicklung echter Fachleute sind ebenfalls auf dem richtigen Weg. Ich bin sicher, dass sich das Gastgewerbe und der Tourismus dank engagierter Fachleute - seien es Eigentümer, Manager, Köche, Kellner oder Lehrer - in einer Phase der Entwicklung befinden.
Aber seien wir ehrlich, ob es nun Schwierigkeiten gibt oder nicht - unser Beruf wird von einer angeborenen Liebe zu ihm angetrieben.
