Az infláció során a séfek és tulajdonosok megtesznek mindent, hogy alacsonyan tartsák az ételeik árát. Vannak azonban, akik kihasználják a helyzetet és épp ellenkezőleg, duplán keresnek a vendég kiszolgáltatott helyzetén. Kik ők és hogyan gondolnak?
A vendéglátószektor nem csak országosan, de nemzetközileg is igyekszik minél több stratégiát, megoldást kitalálni, hogy könnyítse a szakmabéliek sorsát. Rengeteg étterem bezárt, akár rövid, akár évtizedes múlt után. Sokan túlélték a járvány időszakát, az utána következő válságot, de a jelenlegi energiaárak és alapanyagár növekedése már több helyen jelent legyőzhetetlen akadályt. Egyesületek, szövetségek és szervezetek léptek elő, hogy a szektor résztvevőit összefogásra, együttes megoldásokra bírják, de ez nem minden esetben sikerül. A tulajdonosok, séfek nagy része együttműködő és igyekszik elfogadni a segítséget, valamint egységben gondolkodni. Előfordul azonban, hogy nem mindenki őszinte és hajlik a közös megoldásra.
Vendéglátósok, akik kevésbé korrektek a közönségükkel
Míg a tudatos és elhivatott séfek azon dolgoznak, hogy új beszállítókat keressenek egy jobb ár érdekében, a zöldségek minden részét felhasználják. A menüt úgy állítsák össze, hogy a kedvenc tételek árait meghagyják, cserébe máshol gazdálkodják ki a hiányt, úgy mások hasznot húznak a nehéz helyzetből.
Karen Harris borimportőr és -forgalmazó megfigyelése szerint egyes előkelő éttermek olcsóbb borokat vásárolnak, olyanokat, amelyeket korábban nem szolgáltak volna fel.
Az egyik nagy volumenű, Montauk-i étterem például úgy döntött, hogy leveszi a Sancerre-t a listáról, mert ezek ennek az árak már nagyon magasak voltak, és egy másik Sauvignon Blanc-cal helyettesítették a Loire-ból. Az árak maradtak az étlapon, csak a bor és annak ára változott meg. 7,75 dollárért veszik meg palackját, egy pohárért pedig 16 dollárt kérnek, tehát óriási profitot termelnek.
Ryunosuke Jesse Matsuoka japán étterem és a Southampton’s Manna, a Lobster Inn társtulajdonosa azt mondja, hogy a szállítókkal folytatott tárgyalások lehetővé tették számára az árak szabályozását, és ennek megfelelően módosítja az étlap árait is. Amikor például a homár ára csökkent, csökkentette az árát az étlapon is. De néhány étterem magasan tartotta ezt, minderről az ügyfél mit sem tudott. Az inflációval azonban az árak magasra nőttek.
A szakácsok a már említett módszerekkel próbálják a minimális áremelkedést tartani. Közönségüket ezzel párhuzamosan szintén megtartani, hogy ne legyen olyannyira érezhető a drágulás, ami már elvenné a kedvüket az éttermi étkezéstől. Több étterem viszont ügyet sem vetett minderre, hanem kihasználva a közönségük és törzsközönségük lojalitását, akkorát emeltek, amekkorát nem szégyelltek. A vendég persze ilyenkor azt gondolja, máshol sem lesz olcsóbb, főleg, ha minőséget szeretne kapni, ezért nem is gyanakszik. A valóság azonban más.
A szakácsközösség megveti az effajta átverést és széthúzást, de biztosak benne, hogy hosszútávon ez nem kifizetődő próbálkozás. Több étterem sem tagadta a módszerének okát, azzal érvelve, hogy a leggazdagabb törzsközönségük meg sem nézi a vacsora után elfogyasztott számláját.
Megoldások a magas alapanyagár ellen
A szakácsok attól tartanak, hogy ha túlzottan nagyot emelnek, a közönség el sem indul majd otthonról étkezni és végül elszoknak az éttermektől. Sokan azt gondolják, hogy a módosabb rétegnek nem számít az ár. Részben igaz is, de a másik fele éppen azért nézi meg a pohár bor árát, mert vigyáz a vagyonára. Különböző módszereket és még nagyobb tudatosságot építettek be a vendéglátásba. Egészen apróságkról van szó, mint a zöldségek teljes felhasználása, a fenntarthatóbb kreativitás – akár húsmentes ételekkel vagy a zöldségmosó víz öntözésre való felhasználása. Összefoglalva: piacozás, nagyobb odafigyelés a szezonalitásra, árakra. A helyi termelőktől való vásárlásra, akik visszafelé is meghálálja a lojailtást, illetve a több, zöldséges étel elkészítése, amivel energiát és alapanyagárat is spórolnak.
Kimondhatatlanul nehéz jelenleg a vendéglátói szektor napi működése és életben maradása. Viszont összefogással, együtt gondolkodással sokkal könnyebb és jövedelmezőbb lehet mindenki számára.
Forrás: www.kitchenrebbel.com
