Vzhľadom na infláciu sa šéfkuchári a majitelia snažia udržať nízke ceny svojich potravín. Nájdu sa však aj takí, ktorí túto situáciu využívajú a naopak, zo zraniteľného postavenia zákazníka majú dvojnásobný zisk. Kto sú to a ako rozmýšľajú?
Odvetvie pohostinstva sa nielen na národnej, ale aj na medzinárodnej úrovni snaží prísť s viacerými stratégiami a riešeniami na pomoc profesionálom. Mnohé reštaurácie boli zatvorené, či už po krátkej alebo desaťročnej histórii. Mnohé prežili epidémiu a následnú krízu, ale súčasný nárast cien energií a surovín je teraz na mnohých miestach neprekonateľnou prekážkou. Vznikli združenia, zväzy a organizácie, ktoré sa snažia spojiť zainteresované strany v tomto sektore a nájsť spoločné riešenia, ale nie vždy sa to darí. Väčšina majiteľov a kuchárov je ochotná spolupracovať a snaží sa prijímať pomoc a myslieť jednotne. Niekedy však nie sú všetci úprimní a majú tendenciu spolupracovať.
Prevádzkovatelia stravovacích zariadení, ktorí sú menej féroví k publiku
Zatiaľ čo uvedomelí a oddaní kuchári sa snažia nájsť nových dodávateľov, aby získali lepšiu cenu, všetka zelenina sa používa. Vytvorením jedálneho lístka, ktorý zachováva ceny obľúbených položiek a nedostatok kompenzuje inde, môžu ostatní využiť ťažkú situáciu.
Dovozca a distribútor vína Karen Harris si všimol, že niektoré luxusné reštaurácie nakupujú lacnejšie vína, ktoré by sa predtým nepodávali.
Napríklad jedna reštaurácia v Montauku s veľkým počtom hostí sa rozhodla vyradiť Sancerre z ponuky, pretože ceny boli už príliš vysoké, a nahradila ho iným Sauvignonom Blanc z Loiry. Ceny v jedálnom lístku zostali rovnaké, zmenilo sa len víno a jeho cena. Fľašu kúpia za 7,75 dolára a pohár za 16 dolárov, takže dosiahnu obrovský zisk.
Ryunosuke Jesse Matsuoka z japonskej reštaurácie Matsuoka a spolumajiteľ reštaurácie Manna v Southamptone, Lobster Inn, hovorí, že rokovania s dodávateľmi mu umožnili kontrolovať ceny a podľa toho upravuje ceny v jedálnom lístku. Keď napríklad klesla cena homára, znížil cenu v jedálnom lístku. Niektoré reštaurácie ju však ponechali vysokú, a to všetko bez toho, aby o tom zákazník vedel. S infláciou sa však ceny zvýšili.
Šéfkuchári sa snažia obmedziť zvyšovanie cien na minimum pomocou už spomínaných metód. Zároveň sa snažia udržať si svoju klientelu, aby nepocítila nárast cien do takej miery, že by ju to odradilo od stravovania sa vonku. Mnohé reštaurácie to však ignorovali a využili lojalitu svojho publika a stálych zákazníkov na zvýšenie cien tak, ako sa nehanbia. Samozrejme, zákazník si myslí, že nikde inde to nebude lacnejšie, najmä ak chce kvalitu, takže nič netuší. Skutočnosť je však iná.
Komunita šéfkuchárov opovrhuje týmto druhom podvodov a nezhôd, ale je presvedčená, že z dlhodobého hľadiska sa to neoplatí. Viaceré reštaurácie nepopreli opodstatnenosť svojich metód a tvrdia, že ich najbohatší štamgasti sa na účet po večeri ani nepozrú.
Riešenia vysokých cien surovín
Šéfkuchári sa obávajú, že ak zvýšia ceny príliš vysoko, verejnosť nebude vychádzať z domovov, aby sa najedla, a nakoniec z reštaurácií utečie. Mnohí ľudia si myslia, že majetnejším vrstvám na cene nezáleží. Čiastočne je to pravda, ale druhá polovica sa pozerá na cenu pohára vína práve preto, že dbá na svoje bohatstvo. V pohostinstve sa zaviedli iné metódy a ešte väčšia informovanosť. Ide o maličkosti, ako je využívanie plného potenciálu zeleniny, kreatívnejší prístup k udržateľnosti - aj pri bezmäsitých jedlách alebo používanie vody z umývania zeleniny na zavlažovanie. V súhrne: marketizácia, väčší dôraz na sezónnosť, ceny. Nakupovanie od miestnych výrobcov, ktorým sa vernosť vráti, a príprava väčšieho množstva ekologickejších jedál, ktoré ušetria energiu a ceny surovín.
Každodenný chod a prežitie odvetvia pohostinstva je v súčasnosti neuveriteľne náročné. Ale spoločnou prácou a spoločným myslením to môže byť oveľa jednoduchšie a výhodnejšie pre všetkých.
Zdroj: www.kitchenrebbel.com
