Több munka, hozzáértés és felkészülés szükséges egy egész hal feldolgozásához, mint egy filéhez, de a végeredmény összehasonlíthatatlan. Érdemes tehát egész hallal dolgozni a karácsonyi ebédhez.
Az első pontypucolás
Mindjárt az elején tisztázhatjuk is, hogy egész pontyot leginkább azok vásároljanak, akik halászlét is terveznek az ünnepi asztalra. A fejjel, uszonyokkal és csontokkal ugyanis tényleg csak a „gond” van. Ezért, akik rántott pontypatkóra vágynak a haltörzs vagy már az előre felszeletelt ponytpatkó a megfelelő választás.
Az én első pontypucolásomhoz több volt az előkészület, mint maga a művelet. A hal ugyanis nyálkás, csúszós, nálunk egyenes a halásztól érkezett, ezért a pikkelyeknek és a belsőségeknek is kellett a hely azonnal. A konyhát kiürítettem, a családtagokat elküldtem, az asztalt lefertőtlenítettem a mosogatótálcával együtt, és vastag, erős zacskókat készítettem a hulladéknak. Éles kis és nagy kések, filéző, és a valamint kesztyűk sora állt előttem. Ez a sok előkészület nem a halaktól való óckodásom miatt kellett, hanem mert egy valamitől tartottam igazán, hogy nem fogom kívánni a halat, mire elém kerül az asztalon halászlé formájában.
Szerencsére nem így történt, mert kezdőként sem volt bonyolult a folyamat. Forró vízzel leforráztam, a pikkelyes bőrét lenyúztam, egyben az egészet kizsigereltem, az ikrát és tejet félretéve. Egy nagy késsel felszeleteltem és elosztottam kétfelé a halat. A kisebb részek mentek a halászlébe, a nagy patkók pedig vártak a panírozásra. Bátran ajánlom minden kezdőnek is, hogy egyszer átessen ezen a folyamaton, mert azt a frissességet, amit aztán a tányérjában tapasztal, nem helyettesítheti egyik filé sem.
Télen bográcsozni
Korábbi szomszédjaink a karácsonyi főzés egészen romantikus formáját választották minden évben. A férfiak kint pucolták a halakat, a szép patkókat beadták az asszonyoknak, a megmaradt halfejekből, csontos részekből pedig kint főzték meg a halászlevet. Tüzet raktak a bogrács alá hóesésben is és egy kis forraltbor kíséretében egész délelőtt rotyogott a halászlé. Nem is csoda, hogy este az asztalnál mindenki ezt a fogást várta a legjobban minden évben. Az egész ponty tehát még ihletet vagy apropót is adhat egy-egy tradícióhoz a családban, hagyományként öröklődhet generációkon át.
Az éttermi konyhák passzírozó trükkje
Nem szeretjük a szálkát és habzsolni sem lehet a halételeket, de aki gyerekkorától megszokta a halevést, annak nem jelent problémát a komótos ebéd. Viszont, azért a túlzott szálkamennyiség már élvezhetetlen és veszélyes is lehet, ezért érdemes tanácsot kérni az üzemi konyháktól. Ugyanis, ahol nagy mennyiségben készül, ott bizony régi módszerek és trükkök lapulnak azért, hogy 2-3000 adag halászlét is szálka mentesítsenek egyszerre.
Évekkel ezelőtt, még a régi, győri Matróz vendéglősmester árulta el nekünk, hogy a felfőzött halászlé alapot botmixerrel pürésítik. A nagy szálkákat, csontokat egy szűrő segítségével kiszedik, a megmaradt lé felét pedig a zöldségekkel együtt hosszan mixelik. Az apró szálkák teljesen eltűnnek, a halászlének pedig ad egy kellő sűrűséget. Ezután ízesítik még ha kell, és főzik bele a pontypatkókat is.
Egész pontyot, ha máskor nem is, de az év legnagyobb ünnepén igenis érdemes megvásárolni.
