Die Verarbeitung eines ganzen Fisches erfordert mehr Arbeit, Geschick und Vorbereitung als ein Filet, aber das Endergebnis ist unvergleichlich. Es lohnt sich also, für das Weihnachtsessen mit ganzem Fisch zu arbeiten.
Der erste Punkt Reinigung
Es sollte von vornherein klar sein, dass man am besten ganze Karpfen kauft, wenn man eine Fischsuppe auf der Festtafel servieren möchte. Denn eigentlich sind die Köpfe, Flossen und Gräten das „Problem”. Wer also ein gebratenes Karpfenhufeisen möchte, für den ist eine Fischhaxe oder ein vorgeschnittenes Karpfenhufeisen die richtige Wahl.
Meine erste Punktreinigung erforderte mehr Vorbereitung als die Operation selbst. Der Fisch war schleimig, glitschig und kam direkt vom Fischer, also mussten die Schuppen und Eingeweide sofort entfernt werden. Ich räumte die Küche aus, schickte die Familienmitglieder weg, desinfizierte den Tisch mit dem Spülbecken und fertigte dicke, stabile Beutel für die Abfälle an. Ich hatte eine Reihe von scharfen kleinen und großen Messern, Filetiermessern und einen Satz Handschuhe dabei. All diese Vorbereitungen erfolgten nicht, weil ich mich vor Fisch fürchtete, sondern weil ich wirklich Angst hatte, dass ich den Fisch nicht mehr wollte, wenn er in Form einer Suppe auf dem Tisch stand.
Zum Glück war das nicht der Fall, denn für mich als Anfängerin war die Zubereitung nicht schwierig. Ich kochte den Fisch in heißem Wasser ab, schälte die schuppige Haut ab und nahm das Ganze auf einmal aus, wobei ich die Eier und die Milch beiseite ließ. Mit einem großen Messer schnitt ich den Fisch in Scheiben und teilte ihn in zwei Hälften. Die kleineren Stücke kamen in die Suppe, und die großen Hufeisen warteten darauf, paniert zu werden. Ich empfehle allen Anfängern, diese Prozedur einmal zu durchlaufen, denn kein Filet kann die Frische ersetzen, die Sie auf dem Teller erleben werden.
Kochen im Winter
Unsere früheren Nachbarn wählten jedes Jahr eine sehr romantische Form der Weihnachtsküche. Die Männer gingen nach draußen und reinigten die Fisch, Die schönen Hufeisen wurden den Frauen gegeben, und die übrig gebliebenen Fischköpfe und Knochenteile wurden zum Kochen der Fischsuppe im Freien verwendet. Selbst im Schnee wurde unter dem Topf ein Feuer gemacht, und mit ein wenig Glühwein köchelte die Fischsuppe den ganzen Vormittag. Kein Wunder, dass sich alle, die am Abend am Tisch saßen, jedes Jahr am meisten auf dieses Gericht freuten. Der ganze Karpfen kann sogar die Inspiration oder Anregung für eine Familientradition sein, eine Tradition, die über Generationen weitergegeben werden kann.
Der Trick mit der Restaurantküche
Wir mögen keine Splitter und wir können keinen Fisch essen, aber wenn Sie schon als Kind Fisch gegessen haben, werden Sie kein Problem mit einem herzhaften Mittagessen haben. Übermäßige Mengen an Ballaststoffen können jedoch ungenießbar und gefährlich sein, weshalb es sich lohnt, den Rat von Großküchen einzuholen. Denn dort, wo große Mengen produziert werden, gibt es alte Methoden und Tricks, um 2-3000 Portionen Fischsuppe auf einmal von Ballaststoffen zu befreien.
Vor Jahren erzählte uns der alte Matróz-Restaurantmeister in Győr, dass die Basis des gekochten Eintopfs mit einem Stabmixer püriert wird. Die großen Stränge und Knochen werden mit einem Sieb entfernt, und die Hälfte des verbleibenden Saftes wird lange Zeit mit dem Gemüse püriert. Die winzigen Splitter verschwinden vollständig, so dass der Brei eine gute Konsistenz erhält. Dann wird bei Bedarf nachgewürzt und die Karpfengarnelen werden mitgekocht.
Alle Karpfen, Wenn auch nicht zu anderen Zeiten des Jahres, so lohnt es sich doch, ihn für den größten Feiertag des Jahres zu kaufen.
