Spracovanie celej ryby si vyžaduje viac práce, zručnosti a prípravy ako spracovanie filé, ale konečný výsledok je neporovnateľný. Preto sa oplatí pracovať s celou rybou na vianočný obed.
Prvý bod čistenie
Hneď na začiatku by malo byť jasné, že celého kapra si najlepšie kúpia tí, ktorí plánujú podávať rybiu polievku na slávnostnom stole. Veď „problémom” sú práve hlavy, plutvy a kosti. Preto pre tých, ktorí chcú vyprážanú kaprovú podkovičku, je správnou voľbou rybie stehno alebo vopred nakrájaná kapria podkovička.
Čistenie môjho prvého bodu si vyžadovalo viac príprav ako samotná operácia. Ryba bola slizká, klzká a pochádzala priamo od rybára, takže šupiny a vnútornosti museli byť okamžite na svojom mieste. Vyprázdnil som kuchyňu, poslal preč členov rodiny, vydezinfikoval stôl s podnosom na umývadlo a pripravil hrubé, pevné vrecia na odpad. Mal som rad ostrých malých a veľkých nožov, filetovacích nožov a sadu rukavíc. Všetky tieto prípravy neboli preto, že by som sa bál rýb, ale preto, že som sa naozaj bál jednej veci - že rybu nebudem chcieť v čase, keď bude na stole v podobe čaušé.
Našťastie to tak nebolo, pretože pre mňa ako začiatočníka nebol tento proces zložitý. Uvaril som ho v horúcej vode, olúpal šupinatú kožu a celý som ho naraz vypitval, pričom vajcia a mlieko som nechal bokom. Veľkým nožom som rybu rozkrojil a rozdelil na dve časti. Menšie kúsky išli do polievky a veľké podkovy čakali na obalenie. Všetkým začiatočníkom vrelo odporúčam, aby tento proces raz absolvovali, pretože žiadne filé vám nenahradí čerstvosť, ktorú zažijete na tanieri.
Varenie v zime
Naši bývalí susedia sa každoročne rozhodli pre veľmi romantickú formu vianočného varenia. Muži chodili von upratovať ryby, krásne podkovy sa dávali ženám a zvyšky rybích hláv a kostí sa používali na varenie rybej polievky vonku. Aj v snehu sa pod hrncom rozložil oheň a za sprievodu vareného vína sa rybacia polievka varila celé dopoludnie. Niet divu, že každý večer sa všetci pri stole najviac tešili na toto jedlo. Takže celý kapor môže dokonca inšpirovať alebo podnietiť tradíciu v rodine, tradíciu, ktorá sa môže odovzdávať z generácie na generáciu.
Trik s podávaním v kuchyni reštaurácie
Nemáme radi triesky a nemôžeme chrúmať ryby, ale ak ste ryby jedli už ako dieťa, nebudete mať problém s výdatným obedom. Nadmerné množstvo vlákniny však môže byť nechutné a nebezpečné, preto sa oplatí vyhľadať radu v komerčných kuchyniach. Tam, kde sa vyrábajú veľké množstvá, totiž existujú staré metódy a triky na odstránenie vlákniny z 2-3 000 porcií rybej polievky naraz.
Pred rokmi nám starý majster z reštaurácie Matróz v Győri povedal, že základ varenej polievky sa čistí tyčovým mixérom. Veľké nitky a kosti sa odstránia pomocou sitka a polovica zvyšnej šťavy sa dlho mixuje so zeleninou. Drobné úlomky úplne zmiznú, vďaka čomu má polievka správnu konzistenciu. Potom sa v prípade potreby pridá korenie a uvaria sa v nej kaprové krevety.
Všetky kapor, ak nie v iných obdobiach roka, oplatí sa ho kúpiť na najväčší sviatok roka.
