Nem kérdéses, hogy az egyik legkülönlegesebb vadhúsról beszélhetünk a muflon esetében. A vadon élő állatok húsa alapvetően is roppant egészséges, hiszen gazdag ásványi anyagokban, vitaminokban. Az élőhelyüktől és táplálkozásuktól függően akár biohúsnak is nevezhetjük, mely a megfelelő vadgazdálkodáson és az állatok takarmányozásán múlik.
A muflon
Az emlősök osztályába tartozó párosujjú patás, a kecskeformák alcsaládjába tartozó faj. Ezt az állatot tartják a házijuh ősének. A hímet kosnak, a nőstényt az első bárányozásig jerkének, utána anyajuhnak, szaporulatát báránynak nevezik. Eredetileg Törökország délkeleti részén, valamint Észak-Irakban és Iránban fordult elő. Az újkőkorszak idején betelepítették Ciprus szigetére és onnan terjedt el egész Európába. Az eredeti tiszta vérű, vad európai muflon állomány csak Szardínián és Korzikán él. A muflont Európába leginkább vadászati célokból telepítették be. Hazai meghonosítása Forgách Károly gróf nevéhez fűződik, akkor még csak néhány állatról volt szó, később Magyarország több vadaskertjébe és erdőterületére betelepítették. Ma már megtalálható hazánk valamennyi középhegységi részén.
Fotó: Envatoelements
A muflon húsának jellemzői
Lényeges, hogy a muflon növényevő, kérődző állat. Szívesen fogyasztja a magas rosttartalmú, viszonylag nehezebben emészthető növényi részeket. Ennek is köszönhetően a jó minőségű muflonhús zsírral finoman átszőtt, kissé márványozott. A comb környékén vékony faggyúréteg alakul ki, mely az idősebb állatok húsában vastagabb. A hús színe sötétvörös, alacsony víztartalommal rendelkezik. A vadon élő állatok esetében, főleg az idősebb hímek húsa erős rostozatú, a fiatal bárányoké pedig gyenge, ezért könnyen megpuhul. A muflon húsa a marháéra emlékeztet, azonban attól eltérően igazi markáns, pikáns ízű vadhús. Magyarországon ritkán kapható, pedig kifejezetten kuriózum lehet egy étterem menüjében. A MATUSZ – Vad palettáján elérhető, kiváló minőségben, csontozva és teljesen tisztított állapotában. Leggyakrabban egészben sütve, párolva, grillezve, konfitálva, sous-videolva, készítik, ragukba vagy pörköltbe.
Fotó: Envatoelements
Mire kell odafigyelni?
A muflon húsnak jellegzetes illata van, amely leginkább a birka húsra emlékeztető. Ezért a belőle készülő ételeknél különösen oda kell figyelni a fűszerezésre, mely kivételesen jelentős. A jellegzetes szagot és ízt tompítani lehet, viszont túlzásba sem szabad vinni. A tárkony, a csombor, a majoranna, a babérlevél, rozmaring, valamint a borókabogyó remekül harmonizálnak a hússal.
A muflonhús ismertsége mindazonáltal folyamatosan növekszik. Jellegzetes egyedi íze miatt kedvelt alapanyag sokak számára. Hamar lett igen nagy kedvenc. Az idős juhok húsa pácolást igényel, érdemes felhasználás előtt napokkal megtenni, illetve a hőkezelés hosszabb ideig tart. A pácolással az a célunk, hogy a rostokat puhábbá tegyük, csökkentsük a hőkezelés idejét, valamint könnyebben emészthetővé tegyük. A további konyhai eljárások függvényében alkalmazhatunk olajos pácot, vagy nedves pácot. Olajos pácot azoknál a húsrészeknél, melyeket sütni fogunk, nedves pácot pedig azoknál, melyeket párolással készítünk el.
Fotó: MATUSZ – VAD
A muflon sülteket érdemes kemencében készíteni, vagy egészben sütni. Mivel szárazabb húsról beszélünk a vad húsnál, bordírozva egészben sütjük vagy akár konfitáljuk az előbb felsorolt fűszerekkel + hagymákkal. A kemencében sütés előtt érdemes kérgezni a húst.
Párolást megelőzően érdemes körbe pirítani a húst. Pirítás során olyan pörzsanyagok keletkeznek melyek növelik az étel élvezeti értékét. A hús kérgezésének hatására, lezárulnak a hús rostozatai ezáltal a húsnedvek nem távoznak, így nem szárad ki a hús, puhább és zaftosabb marad.
A fagyasztott formában kapható különlegességek – kiengedés után is – a modern fagyasztási technológiának köszönhetően a frissel megegyező a gasztronómiai értéke.
