Nagybátyja révén került a vendéglátásba, ami már gyerekkora óta óriási szerelem a számára. A szakács iskolában szerezte meg a cukrász végzettséget, később Keszthelyen, egy kecskeméti séffel, Ugocsai Gáborral dolgozott, akitől rengeteget tanult. Néhány évet külföldön dolgozott, ahol közelebb került a desszertpályához. Egy idő után már, mint patissier találta meg hivatását. Elkezdett állatfigurákat készíteni, és első helyezéseket hozott el különféle versenyekről. Ez meghozta számára az ismertséget, és a közösségi oldalak is felkapták a munkáit. A kétméteres krokodiltortájára azóta is sokan emlékeznek.
Jakabfi Dávid: A vendéget nem szavakkal kell meglepni, hanem ízekkel!
- Budafoki Tamás: Tanfolyamokat tartasz, már két könyved jelent meg, nemrégiben pedig megnyitottad a cukrászdádat is. Mi az, ami ebben motivált téged?
- Jakabfi Dávid: Nagyon sokan mondogatták nekem évek óta, hogy nyissak egy cukrászdát. Azért is forszírozták a dolgot, mert egyrészt ismerik a pályafutásomat, másrész nincs a környékünkön egy igazán jó kézműves sütiző. A vidéki vendéglátás egyre jobb eredményeket ér el, és ezt jó lenne átültetni a cukrászatba is. Sok mindent csináltam már az elmúlt évek alatt, akár a könyveimre, akár a workshopokra gondolok, de még nem volt soha olyan hely, ahol tényleg kézzelfoghatóan megjelentek volna a süteményeim.
Fotó: JD Desszertműhely Facebook
B.T.: Ez a cukrászda akkor a szakma és a nagyközönség kívánalmára nyílt, vagy már te is úgy gondoltad, hogy eljött az idő?
- J.D.: A két – három cukrászgenerációval előttem lévő szakemberek is hasonlóan gondolkodtak, mint én. Minden mesterembernek azt kell csinálnia, amihez ért, és megmutatnia magát. Fontos az is, hogy tovább vigye valaki a tudást. Természetesen egzisztenciális érvek is szóltak mellette. Igazság szerint úgy gondoltam, hogy kell egy harmadik láb a tevékenységeim között, ami egyértelműen a cukrászda nyitása. Fontos számomra az is, hogy így közvetlenül tudok a közönséggel, a vendégekkel találkozni. Azt figyeltem meg az utolsó workshopok alkalmával, hogy szinte azonnal elkeltek azok a produktumok, amiket alkottunk. Nagyon jó érzés az azonnali visszajelzés. A konkrét elhatározás akkor született, mikor Egerszegen voltam egy tanfolyamot tartani. Egy pici, nagyon jól működő, gyönyörű ékszerdobozt láttam, fantasztikus süteményekkel. Egy igazi manufaktúra volt a minőségre kihegyezve, és azt mondtam magamban, hogy ezt mi is tudnánk csinálni.
- B.T.: A macaron terén már rengeteg mindent letettél az asztalra. Talán az egyik legfontosabb csapásvonal, amivel foglalkozol. Ezt is megjeleníted a repertoárotokban?
- J.D.: Természetesen! Sőt ez fontos is volt, nálam a macaron körül forog a világ. Mikor a macaron szezon lecseng, és nem kell készítenünk annyit, felszabadul némi időm, amiből amúgy nincs sok (nevet). Most ezt ki tudom tölteni ezzel a cukrászdával.
Fotó: JD Desszertműhely Facebook
Motiváció és életérzés
- B.T.: A rengeteg teendőd, mi az, ami még motivált a nyitásban?
- J.D.: Valójában az egész életutamat szkeptikusok kísérték végig. Amikor kitaláltam a lisztemet, voltak olyan cukrászdák, akik azt mondták, hogy „ó, ebből nem lehet nagy darabszámú süteményt csinálni”. Akkor ez volt a legnagyobb motivációm, csak azért is megcsináltam. Most sokan azt gondolták, hogy én bebújok az oktatói szerep mögé, és termelői oldalról nincs rálátásom. Most ez is bebizonyosodik, hogy a cukrászat egészét látom, és meg tudom oldani.
- B.T.: Hogyan képzeljük el magát az üzletet?
- J.D.: Az üzletet tulajdonképpen a műhely mellé nyitottuk. Nem egy óriási helyiséget kell elképzelni. Van egy vitrin, egy kis előtér, és valójában inkább látványkonyha- szerűen működik. Nagyon jó dolog, hogy belátnak a műhelybe, és minden az emberek szeme előtt történik. Volt nemrég egy ilyen sztori, hogy bejöttek hozzánk a vendégek pisztácia tortát rendelni. Éppen a pisztáciával foglalkoztam, és meg tudtam mutatni, hogy milyen illata van, mikor kiveszem a sütőből. Isteni mikor a belső cukrait is elérjük az olajos magvaknak, és mennyivel többet ad hozzá a süteményekhez. Nekem nagyon jó érzés megmutatni a vendégeknek a különböző alapanyagokat, magokat hogy milyen a perui csokoládé, amivel dolgozunk, vagy a Rákóczi túróst amikor még félkész. Ezt a vendégek nagyon tudják értékelni. Egy teljesen más világ nyílik meg előttük. Mifelénk Nagykanizsán is sok a tradicionális cukrászda. Pontosan ezért nagy öröm számomra, hogy hallottam már vissza olyat, hogy „végre, ez az, amire Nagykanizsa várt”, végre vidéken is van ilyen kézműves cukrászda.
- B.T.: Az, hogy mindent láthatnak a vevők, nem zavaró abban az értelemben, ha valami esetleg nem tökéletesen sikerül?
- J.D.: Mi felvállaljuk a kisebb hibáinkat! Az sosem baj, ha valami éppen nem a legtökéletesebbre sikerül, persze erre törekszünk minden nap. Olyan nincs, hogy mindig minden makulátlan. Nálunk nem az instára retusált tökéletes desszert a cél, hanem a finom! Így látszik, hogy itt tényleg manufaktúra működik, hogy valóban házi. Semmi nem a gépsorról jön le, hanem minden egyes süteményünk egyedi.
Fotó: JD Desszertműhely Facebook
B.T.: Nem félsz attól, hogy Nagykanizsán – ott is a kertvárosban – kicsit kiesel látótérből?
- J.D.: Egyáltalán nem! Sőt ez inkább előnyünk! Nézzük meg mondjuk a Pajta éttermet hol vannak és milyen fantasztikus sikereket érnek el. Nem beszélve arról, hogy mi közvetlenül az M7-es mellett vagyunk, központi helyen, sok a külföldi és az átutazó. Hozzátartozik az igazsághoz, hogy már több vidéki top cukrászdába is oktattam, amik nagyon jól működnek. Ebből kiindulva azt gondolom, hogy van létjogosultságom nekem személyesen is átadni a süteményeimet az embereknek. Szerencsére a hírünk a nyitás után nagyon gyorsan elterjedt. Mondhatjuk szájról szájra, és már szinte egymásnak adják át a kilincset az emberek. Az árakat is úgy találtuk ki, hogy a nagyon közepes kategóriába tartozunk. Ahhoz képest, hogy csak minőségi alapanyagokkal dolgozunk, a legdrágább süteményünk jelenleg 1900 forint.
Fotó: JD Desszertműhely Facebook
Új feladat és a jövő
- B.T.: Egy kicsit személyesebb vonatkozásban, azért most nyakadba vettél még egy feladatot…
- J.D.: Igazából számomra ez egy vizsgaidőszak is egyben. Jelenleg tényleg két lovon ülök. Ki fog derülni, hogy ez a tanfolyamok, vagy a vendéglátás felé fog eldőlni. Most megnézem, hogy nekem melyik lesz hosszútávon az utam. Azt is sokan mondták már, hogy ebben a „háborús” időszakban, amikor a rezsidémon és az áremelkedések mindenkit érintenek, nagy bátorság volt nyitni. Erre csak azt szoktam mondani, hogy én hiszek magamban!
- B.T.: Hogyan képzeled a jövőt?
- J.D.: Én szeretem ezt csinálni, ez az életem. Az jó lenne, ha mindezt tovább is tudnám adni a gyermekemnek. Szerencsére van is hozzá affinitása! Van egy kis habverője és egy kis spatulája, azokat soha le nem rakja, ha pedig bejön a műhelybe, elkezd edényeket pakolászni. Most sok a munka, de számomra van egy szent dolog, mégpedig a fürdésidő! Bármi is történik, akkor eldobom a habverőt, ez az idő az övé, ami sérthetetlen dolog. Cukrász vagyok és továbbra is desszerteket készítek. Amit mindenképp szeretnék folytatni, az az oktatás és a tanítás. Van még egy vesszőparipám: az esküvőkön felejtsük már el a méteres fondanttal felépített emeletes torta izéket! Készítsünk igazi desszertasztalokat!
