Durch seinen Onkel kam er zum Gastgewerbe, das seit seiner Kindheit seine große Liebe ist. Er machte seinen Abschluss als Konditor in der Kochschule und arbeitete später in Keszthely bei einem Koch aus Kecskemét, Gábor Ugocsai, von dem er viel lernte. Er arbeitete einige Jahre im Ausland, wo er sich dem Süßspeisengeschäft näherte. Nach einiger Zeit fand er seine Berufung als Patissier. Er begann mit der Herstellung von Tierfiguren und gewann bei verschiedenen Wettbewerben erste Preise. Das brachte ihm Anerkennung und seine Arbeit wurde von den sozialen Medien aufgegriffen. Seine zwei Meter lange Krokodil-Torte ist seither vielen in Erinnerung geblieben.
Dávid Jakabfi: Überraschen Sie Ihre Gäste nicht mit Worten, sondern mit Geschmäckern!
- Tamás Budafoki: Sie geben Kurse, haben zwei Bücher veröffentlicht und kürzlich Ihre eigene Bäckerei eröffnet. Was hat Sie dazu bewogen, dies zu tun?
- Jakabfi Dávid: Viele Leute haben mir schon seit Jahren gesagt, dass ich eine Bäckerei eröffnen sollte. Sie drängten auch darauf, weil sie zum einen meinen Hintergrund kannten und es zum anderen in unserer Gegend keinen wirklich guten Handwerksbäcker gab. Auf dem Lande Gastfreundschaft wird besser Ergebnisse, und es wäre gut, dies auf die Konditoreiindustrie zu übertragen. Ich habe im Laufe der Jahre eine Menge gemacht, sei es mit meinen Büchern oder Workshops, aber ich hatte nie einen Ort, an dem ich mit meinen Torten wirklich präsent war.
Foto von JD Desszert Workshop Facebook
B.T.: Haben Sie diese Bäckerei auf Wunsch des Berufsstandes und der Öffentlichkeit eröffnet oder dachten Sie schon, es sei an der Zeit?
- J.D.: Die Fachleute, die zwei oder drei Generationen von Konditoren vor mir waren, vertraten die gleiche Einstellung wie ich. Jeder Handwerker sollte das tun, was er kann, und sich zeigen. Es ist auch wichtig, sein Wissen weiterzugeben. Natürlich gab es auch existenzielle Argumente, die dafür sprachen. In Wahrheit dachte ich, ich brauche ein drittes Standbein in meiner Tätigkeit, und das war definitiv die Eröffnung einer Bäckerei. Es ist mir auch wichtig, dem Publikum und den Gästen direkt begegnen zu können. Bei den letzten Workshops habe ich festgestellt, dass die von uns kreierten Produkte fast sofort ausverkauft waren. Es fühlt sich wirklich gut an, ein unmittelbares Feedback zu bekommen. Die konkrete Entscheidung wurde getroffen, als ich in Egerszeg war, um einen Kurs zu geben. Ich sah ein kleines, sehr gut funktionierendes, wunderschönes Schmuckkästchen, fantastisch mit Torten. Es war eine echte Manufaktur, die sich auf Qualität konzentrierte, und ich sagte mir, das können wir auch.
- B.T.: Sie haben auf dem Gebiet der Macarons bereits eine Menge auf den Tisch gebracht. Das ist wahrscheinlich einer der wichtigsten Bereiche, an denen Sie arbeiten. Nimmst du das in dein Repertoire auf?
- J.D.: Ja, natürlich! Es war sogar wichtig, denn für mich dreht sich die Welt um Macarons. Wenn die Macaron-Saison vorbei ist und wir nicht mehr so viele herstellen müssen, habe ich mehr Zeit, und davon habe ich nicht viel (lacht). Jetzt kann ich sie mit dieser Bäckerei füllen.
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Motivation und Sinn des Lebens
- B.T.: Es gibt so viel zu tun, was hat Sie sonst noch motiviert, zu eröffnen?
- J.D.Mein ganzes Leben ist von Skeptikern begleitet worden. Als ich mein Mehl erfunden habe, gab es Bäckereien, die sagten: „Oh, damit kann man keine großen Mengen Kuchen backen”. Das war damals meine größte Motivation, ich habe es einfach gemacht. Viele Leute dachten, ich würde mich hinter meiner Rolle als Erzieherin verstecken und hätte keinen Einblick in die Welt der Produzenten. Jetzt beweist es auch, dass ich die gesamte Süßwarenindustrie überblicken kann und alles richtig mache.
- B.T.: Wie muss man sich das Unternehmen selbst vorstellen?
- J.D.: Wir haben tatsächlich den Laden neben der Werkstatt eröffnet. Sie müssen sich keinen riesigen Raum vorstellen. Es gibt eine Vitrine, eine kleine Lobby, und es ist wirklich mehr eine Showküche. Es ist wirklich schön, dass man in die Werkstatt hineinsehen kann und alles vor den Augen der Leute passiert. Kürzlich gab es eine Geschichte über Leute, die einen Pistazienkuchen bestellen wollten. Ich habe mit Pistazien gearbeitet und konnte ihnen zeigen, wie sie riechen, wenn ich sie aus dem Ofen nehme. Es ist göttlich, wenn man den inneren Zucker der Ölsaaten entdeckt und wie viel mehr er den Kuchen bereichert. Ich genieße es wirklich, meinen Gästen die verschiedene Rohstoffe, So können sie sehen, wie die peruanische Schokolade aussieht, mit der wir arbeiten, oder wie der Rákóczi-Käsequark aussieht, wenn er noch nicht ganz fertig ist. Die Gäste wissen das sehr zu schätzen. Für sie eröffnet sich eine ganz andere Welt. Auch in Nagykanizsa gibt es viele traditionelle Konditoreien. Deshalb ist es für mich eine große Freude, wenn die Leute sagen: „Endlich, darauf hat Nagykanizsa gewartet”, endlich gibt es so eine handwerkliche Konditorei auf dem Lande.
- B.T.: Ist die Tatsache, dass die Kunden alles sehen können, nicht beunruhigend in dem Sinne, dass etwas nicht perfekt funktionieren könnte?
- J.D.: Wir stehen zu unseren kleinen Fehlern! Es ist nie ein Problem, wenn etwas nicht perfekt gelingt, natürlich streben wir das jeden Tag an. Es ist ja nicht so, dass immer alles makellos ist. Wir streben kein perfektes, für Instagram retuschiertes Dessert an, sondern ein leckeres! Daran erkennt man, dass es ein echtes Kunsthandwerk ist, dass es wirklich hausgemacht ist. Nichts kommt vom Fließband, sondern jeder einzelne Kuchen ist ein Unikat.
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B.T.: Haben Sie keine Angst, dass Sie in Nagykanizsa - auch in den Vororten - etwas aus dem Blickfeld geraten könnten?
- J.D.: Ganz und gar nicht! Im Gegenteil, es ist ein Vorteil! Schauen wir uns an, wo sich die Pajta-Restaurants befinden und was für einen fantastischen Erfolg sie haben. Ganz zu schweigen davon, dass wir direkt an der M7 liegen, zentral gelegen, mit vielen Ausländern und Durchreisenden. Hinzu kommt, dass ich in mehreren Spitzenkonditoreien auf dem Lande ausgebildet wurde, denen es sehr gut geht. Von daher denke ich, dass es gerechtfertigt ist, dass ich meine Torten persönlich an die Leute ausliefere. Glücklicherweise hat sich das sehr schnell herumgesprochen, nachdem wir eröffnet hatten. Es ist Mund-zu-Mund-Propaganda, und die Leute geben sich fast gegenseitig die Klinke in die Hand. Wir haben uns auch preislich in der mittleren Kategorie angesiedelt. Für ein Unternehmen, das nur hochwertige Zutaten verwendet, kostet unser teuerster Kuchen derzeit 1900 Forint.
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Eine neue Herausforderung und die Zukunft
- B.T.: Eine etwas persönlichere Anmerkung: Sie haben eine weitere Aufgabe übernommen...
- J.D.: Eigentlich ist es für mich auch eine Prüfungszeit. Ich bin im Moment wirklich auf zwei Pferden unterwegs. Es bleibt abzuwarten, ob es in Richtung Kurse oder in Richtung Gastgewerbe gehen wird. Jetzt werde ich sehen, welches mein langfristiger Weg sein wird. Außerdem haben viele Leute gesagt, dass es in dieser „Kriegszeit”, in der die Rezession und die Preissteigerungen jeden treffen, mutig war, zu eröffnen. Dazu kann ich nur sagen: Ich glaube an mich!
- B.T.: Wie stellen Sie sich die Zukunft vor?
- J.D.: Ich liebe diese Arbeit, sie ist mein Leben. Es wäre schön, wenn ich es an mein Kind weitergeben könnte. Zum Glück hat er die Affinität! Sie hat einen kleinen Schneebesen und einen kleinen Spachtel, die sie nie aus der Hand legt, und wenn sie in die Werkstatt kommt, fängt sie an, Töpfe zu stapeln. Es ist jetzt viel los, aber für mich gibt es eine heilige Sache, und das ist die Badezeit! Was auch immer passiert, ich lasse den Schneebesen fallen, es ist seine Zeit und sie ist unantastbar. Ich bin Konditorin und werde auch weiterhin Desserts zubereiten. Was ich auf jeden Fall fortsetzen möchte, ist die Ausbildung und das Unterrichten. Außerdem habe ich ein Anliegen: Bei Hochzeiten sollten wir diese mehrstöckigen Torten mit meterlangem Fondant vergessen! Lasst uns richtige Desserttische machen!
