K pohostinstvu sa dostal vďaka svojmu strýkovi, ktoré bolo jeho veľkou láskou už od detstva. Vyštudoval cukrársku školu a neskôr pracoval v Keszthely u kuchára z Kecskemétu Gábora Ugocsaia, od ktorého sa veľa naučil. Niekoľko rokov pracoval v zahraničí, kde sa bližšie zoznámil s múčnikárstvom. Po čase našiel svoje povolanie ako cukrár. Začal vyrábať zvieracie figúrky a získal prvé ceny na rôznych súťažiach. To mu prinieslo uznanie a jeho práce sa ujali sociálne médiá. Jeho dvojmetrovú tortu s krokodílom si odvtedy mnohí pamätajú.
Dávid Jakabfi: Prekvapte svojich hostí nie slovami, ale chuťami!
- Tamás Budafoki: Vediete kurzy, vydali ste dve knihy a nedávno ste otvorili vlastnú pekáreň. Čo vás k tomu motivovalo?
- Jakabfi Dávid: Veľa ľudí mi už roky hovorí, že by som si mala otvoriť pekáreň. Tlačili na to aj preto, že na jednej strane poznali moje zázemie a na druhej strane v našej oblasti nebol naozaj dobrý remeselný pekár. Na vidieku pohostinnosť sa zlepšuje výsledky a bolo by dobré preniesť ich do cukrárenského priemyslu. Za tie roky som urobila veľa vecí, či už išlo o moje knihy alebo workshopy, ale nikdy som nemala miesto, kde by som sa naozaj hmatateľne prezentovala svojimi koláčmi.
Foto: JD Desszert Workshop Facebook
B.T.: Otvorili ste túto pekáreň na žiadosť profesie a verejnosti, alebo ste si už mysleli, že nastal čas?
- J.D.: Profesionáli dvoch alebo troch generácií cukrárov predo mnou boli rovnakého zmýšľania ako ja. Každý remeselník by mal robiť to, čo vie, a ukázať sa. Dôležité je tiež odovzdávať svoje vedomosti ďalej. Samozrejme, boli tu aj existenčné argumenty v prospech. Popravde, myslel som si, že potrebujem tretiu nohu v mojich aktivitách, ktorou bolo určite otvorenie pekárne. Dôležité je pre mňa aj to, aby som sa mohol stretávať s verejnosťou a hosťami priamo. Počas posledných workshopov som si všimol, že výrobky, ktoré sme vytvorili, sa takmer okamžite vypredali. Je to naozaj dobrý pocit, keď dostanete okamžitú spätnú väzbu. Konkrétne rozhodnutie padlo, keď som bol v Egerszegu viesť kurz. Videla som maličkú, veľmi dobre fungujúcu, krásnu šperkovnicu, fantastickú s koláčmi. Bola to skutočná manufaktúra so zameraním na kvalitu a ja som si povedal, že by sme to mohli urobiť.
- B.T.: V oblasti makarónov ste toho už veľa priniesli. Je to pravdepodobne jedna z najdôležitejších trajektórií, na ktorej pracujete. Zahŕňate ju do svojho repertoáru?
- J.D.: Samozrejme! V skutočnosti to bolo dôležité, pre mňa sa svet točí okolo makróniek. Keď sa sezóna makrónok skončí a nemusíme ich toľko vyrábať, uvoľní sa mi trochu času, ktorého nemám veľa (smiech). Teraz ho môžem vyplniť touto pekárňou.
Foto: JD Desszert Workshop Facebook
Motivácia a zmysel života
- B.T.: Čo vás ešte motivovalo k otvoreniu, keď máte toľko práce?
- J.D.: V skutočnosti ma celý život sprevádzali skeptici. Keď som vynašiel svoju múku, našli sa pekári, ktorí povedali: „Ach, z toho sa nedá urobiť veľká dávka koláčov”. To bola vtedy moja najväčšia motivácia, jednoducho som to urobila. Teraz si veľa ľudí myslelo, že sa skrývam za úlohu pedagóga a nemám prehľad zo strany výrobcu. Teraz to dokazuje aj to, že vidím celý cukrárenský priemysel a dokážem ho správne pochopiť.
- B.T.: Ako si predstavujeme samotný podnik?
- J.D.: V skutočnosti sme otvorili obchod vedľa dielne. Nemusíte si predstavovať obrovskú miestnosť. Je tam vitrína, malá hala a je to naozaj skôr výstavná kuchyňa. Je naozaj pekné, že vidíte do dielne a všetko sa deje pred očami ľudí. Nedávno sa rozprávalo o ľuďoch, ktorí si prišli objednať pistáciový koláč. Pracovala som s pistáciami a mohla som im ukázať, ako voňajú, keď ich vyberiem z rúry. Je to božské, keď sa dostanete k vnútorným cukrom z olejnatých semien a ako veľmi to koláčom pridá. Veľmi rada ukazujem svojim hosťom rôzne suroviny, semienka, aby ste videli, ako vyzerá peruánska čokoláda, s ktorou pracujeme, alebo tvaroh Rákóczi, keď je ešte napoly hotový. Hostia to veľmi oceňujú. Otvorí sa im úplne iný svet. V Nagykanizse je aj veľa tradičných cukrární. Preto ma veľmi teší, keď od ľudí počujem: „Konečne, na toto Nagykanizsa čakala.” Konečne je na vidieku takáto remeselná cukráreň.
- B.T.: Nie je skutočnosť, že zákazníci môžu vidieť všetko, znepokojujúca v tom zmysle, že niečo nemusí fungovať dokonale?
- J.D.: Priznávame si svoje drobné chyby! Nikdy nie je problém, ak sa niečo nepodarí dokonale, samozrejme, že sa o to snažíme každý deň. Nie je to tak, že všetko je vždy bezchybné. Naším cieľom nie je dokonalý dezert vyretušovaný na Instagram, naším cieľom je chutný! Takto sa dá povedať, že je to naozaj remeselnícky, že je to naozaj domáce. Nič neschádza z výrobnej linky, ale každý jeden zákusok je jedinečný.
Foto: JD Desszert Workshop Facebook
B.T.: Nebojíte sa, že v Nagykanizse - tiež na predmestí - sa trochu stratíte z dohľadu?
- J.D.: Vôbec nie! V skutočnosti je to výhoda! Pozrime sa, kde sa nachádzajú reštaurácie Pajta a aký fantastický úspech majú. Nehovoriac o tom, že sme hneď vedľa M7, v centre mesta, kde prechádza veľa cudzincov a ľudí. Aby som dodal pravdu, zaškolil som sa vo viacerých špičkových cukrárňach na vidieku a darí sa im veľmi dobre. Z toho usudzujem, že je opodstatnené, aby som svoje torty osobne rozvážal ľuďom. Našťastie sa po našom otvorení slovo veľmi rýchlo rozšírilo. Je to ústne a ľudia si takmer podávajú kľučky od dverí. Aj cenovo sme sa zaradili do veľmi strednej kategórie. Za to, že pracujeme len s kvalitnými surovinami, stojí naša najdrahšia torta v súčasnosti 1900 forintov.
Foto: JD Desszert Workshop Facebook
Nová výzva a budúcnosť
- B.T.: Z trochu osobnejšieho hľadiska ste sa podujali na ďalšiu úlohu...
- J.D.: Vlastne je to pre mňa aj skúškové obdobie. Momentálne som naozaj na dvoch koňoch. Ešte sa uvidí, či to bude smerom ku kurzom alebo k pohostinstvu. Teraz sa chystám zistiť, ktorá z nich bude mojou dlhodobou cestou. Mnohí ľudia tiež hovorili, že v tomto „vojnovom” období, keď sa recesia a rast cien dotýkajú každého, bolo odvážne otvoriť. Na to len hovorím, že si verím!
- B.T.: Ako si predstavujete budúcnosť?
- J.D.: Robím to rád, je to môj život. Bolo by pekné, keby som to mohol odovzdať svojmu dieťaťu. Našťastie má k tomu blízko! Má malú metličku a malú stierku, nikdy ich neodloží, a keď príde do dielne, začne stavať hrnce. Teraz má veľa práce, ale pre mňa je jedna vec posvätná, a to je čas kúpania! Nech sa deje čokoľvek, pustím metličku, je to jeho čas a ten je posvätný. Som cukrárka a zákusky budem vyrábať aj naďalej. V čom chcem určite pokračovať, je vzdelávanie a vyučovanie. Mám aj jednu výhybku: na svadbách zabudnite na tie viacposchodové torty postavené z metrov fondánu! Urobme skutočné stoly so zákuskami!
