A gasztronómia, a főzés divatosabb, mint valaha, és soha ennyi törekvő, igényes étterem nem volt az országban, mint ma. Mégis, a valóságban mintha nem ez köszönne vissza: a hazai büfék, kifőzdék, magyar vendéglők nagy része továbbra sem a minőséget, hanem a mennyiséget helyezi előtérbe. Nyilván a magyar vendégigényeket kiszolgálva.
Mintha két külön világban élnénk. Az egyikben országos sztár Borbás Marcsi, Sárközi Ákos, Rácz Jenő és Szabadfi Szabolcs (Szabi, a pék), akik olyan alapanyagokat, ételeket, konyhatechnológiákat mutatnak meg széles közönségnek, amelyek beépítésével sokszínűbb, modernebb a konyha és a táplálkozás. Még ha adott esetben történetesen egy gasztroshow keretein belül is zajlik is mindez, műsoraikkal terjesztik az igét, a kortárs magyar konyha és főzés ismereteit.
Borbás Marcsi az imént említett Michelin-csillagos séfekkel szemben nem a progresszív konyhát népszerűsíti, tevékenysége mégis merőben korszerű. Nincs is fontosabb irányelv jelenleg a magyar (és nemzetközi) gasztronómiában, mint a természetesség, a természetközeliség, az „igazi”, termelői alapanyagok használata. Borbás Marcsi munkássága ezért nagyon is összecseng korunk fontos üzeneteivel.
A másik Magyarország, amit látunk, mintha megragadt volna az előző rendszerben, a késő Kádár-korszakban. Nem hiába lett közönségkedvenc Papp Gábor Zsigmond retró videója, az ikonikus mondatokkal:
„Nézze, uram, amit megeszik az ember, az a sajátja, az az övé. Ebben a bizonytalan világban ki tudja, mi lesz holnap. Amit megeszek, az az enyém. Az itt van, azt el nem veszi senki tőlem” – mutogat a vonaton utazó megszólaló úr a hasára, miközben a szendvicsét falatozza.
Nézői igények és a valóság
Csak két példa a fentiek közül. Borbás Marcsi hagyományos ízeket és recepteket felkutató videóin sok százezeres kattintásokat láthatunk. A 2016-os Erdély télen I. című műsorát 913 ezren látták, bejgli és kovászos kenyér receptjét 500-500 ezren, és így tovább.
A gasztronómia másik nagy közkedveltségnek örvendő szereplője, Szabadfi Szabolcs kovászos kenyér sütő videói óriási számokat produkáltak, egyetlen kovászos kenyér receptje 1,3 milliós nézettséggel bír.
Úgy látszik tehát, hogy van igény, kíváncsiság, érdeklődés az igényes főzés, sütés, alapanyag-beszerzés és táplálkozás iránt, a gyakorlatban mégsem ezzel találkozunk.
Ma már egyre-másra nyílnak a minőségi street food helyek, bisztrók és gourmet éttermek, ahol nem a hatalmas adag a cél, hanem a minőségi konyha, beleértve a magyar konyhát is. Városszerte megszaporodtak az egészséges ételeket kínáló kávézók, étkezdék, sőt ma már elvárás is a kínálatban, hogy legyenek ilyen opciók.
Sereghajtókból javuló magyarok
Ha a statisztikákat nézzük, mégis azt láthatjuk, hogy a fenti példák csak egy vékony réteg számára jelentenek opciót, és jellemző az étkezési szokásaikra. Különösen fontos kérdés ez annak tekintetében, hogy a magyar lakosság nem kevesebb, mint 64%-a túlsúlyos vagy elhízott, tehát népegészségügyi kérdésről is van szó.
Íme, az Eurostat statisztikája. Mint tudjuk, nincsen sokszínű, kreatív konyha és egészséges étkezés sok zöldség és gyümölcs fogyasztása nélkül. Nos, a magyar lakosság így állt az Európai Unió-s felmérésben 2017-ben:
Mint látható, az összes ország között legutolsóként végeztünk. A magyar lakosság mindössze 30%-a fogyasztott naponta legalább egyszer (!) zöldséget. Pedig valljuk be, napi egyszer nem is elegendő zöldséget fogyasztani.
2022-esek a legfrissebb adatok, amelyek többféle szempontból vizsgálták az európai nemzetek zöldség- és gyümölcsfogyasztását. A FruitVeB, vagyis a Magyar Zöldség-Gyümölcs Szakmaközi Szervezet számolt be róla, hogy „az EU átlaga alatt teljesítünk: míg az uniós országok átlagában a lakosság körülbelül egyharmadánál (32,9%) marad el a mindennapos zöldség-gyümölcs fogyasztás, Magyarországon ez 36,3%, tehát az egészségtudatos táplálkozás területén bőven lenne teendő.”
Hiába az étrendi ajánlások, a magyarok halfogyasztása is legendásan alacsony, íme egy döbbenetes statisztika erről is.
Mégis mit eszik tehát a magyar? Érdemes megnézni a Ringier 2022-es Mit eszik az ország című? gasztrokutatásának eredményeit.
