Az ételfestés nem múló divat. Az viszont egyre jelentősebb kívánalom az alapanyagokkal szemben, hogy természetes forrásból származzanak, ne művi ételeket együnk. Témánk az egyik legszebben festő, natúr ételszínezék, a tintahaltinta.
Van valami megfoghatatlanul izgalmas abban, ha korában megszokott ételeket más színűre festünk. Bátran él is ezzel a kortárs gasztronómia, gondoljunk csak a pink hamburgerbucikra vagy a színes piskótatésztákra. Egy hazai példával élve, a népszerű médiaszemélyiség, Osváth Zsolt Budapesten nyitotta meg az Unicorn Bistrót, ahol színes ételekre építették fel az éttermi kínálatot.
A festett alapanyagok közül is évek óta divatja van a fekete ételeknek. Éppen magyar szervezésben született meg a Black Food Festival, amely több hazai esemény mellett turnézott már Tallinntól Tel-Avivig, sőt Afrikában is. A következő, magyar szervezésű Black Food Festivalra pedig Amerikában, Atlantában kerül sor. A fekete ételeknek szentelt rendezvényen is kiemelt szerepet kap a tintahaltinta, ez a kiváló, természetes fekete színező alapanyag.
Drámai távozás terméke: tintahaltinta
Némileg bizarr alapanyagról van szó, ha arra gondolunk, hogy miért is létezik a szépia, avagy a tintahal tintája. A természet egyik lenyűgöző jelensége, mely során a tintahalak védekezőreakcióként kieresztik a tengervízbe a „tintájukat”. Ez valójában egy ártalmatlan, nem mérgező fekete folyadék, ami arra viszont tökéletes, hogy időlegesen teljesen elfeketítse a vizet, vagyis rontsa a látási viszonyokat. Az állat így téveszti meg a támadóját, míg el tud úszni és elbújni egy biztonságos helyre.
A tudósok azonban még ma is kutatják ezt az állati felépítést és viselkedést. Kiderülni látszik ugyanis, hogy a tintával ezek az állatok nem csak elvakítják az ellenségeiket. A fejlábúakra vadászó állatfajok legtöbbje fejlett kemoszenzoros (vegyi anyagok észlelésével kapcsolatos) rendszerrel bír. Több bizonyíték is arra utal, hogy a támadó állatok kemoszenzoros rendszereinek irritációját, elzsibbasztását, sőt akár kikapcsolását okozhatják olyan vegyületek, mint a tintahal tintájában jelen lévő tirozináz. Bár ennek felkutatása folyamatban van, nagyon úgy tűnik, hogy a fejlábúak tintája egy kifinomultabb védekező eszköz puszta „fekete felhő” eregetésnél a tengervízben.
Mi tehát ezt az evolúciós trükköt kihasználva nyerjük ki az állatból a szépiát, más néven a tintahaltintát, amelyet festésre használunk. Ez természetesen egyáltalán nem korlátozódik az étkezésre. Az ókori Egyiptomban már időszámítás előtt 3000-től használtak fekete festéket, köztük a tintahal tintáját is. Az ókori Rómában pedig magától a nagy történetírótól, Cicerótól is maradt fent írásos emlék a szépiáról, egész pontosan egy receptet adott meg a tintahalból való előállításából. Festhetünk vele sokféle felületre, tollba töltve használhatjuk tintaként is, de a gasztronómia is felkapta színezőanyagként.
Tintazsákból a konyhába
A tintahalak a fejlábúak osztályának egyik rendjét képezik, de nem csak ők spriccelnek fekete folyadékot, ha veszélyben érzik magukat. Egyetlen fajta kivételével az összes polip is tintát bocsát ki ilyenkor. A folyadékot a melanin nevű anyag színezi feketére. Ez az összefoglaló neve az élőlények legtöbb csoportja által termelt sötét színű pigmenteknek.
Kis érdekesség, hogy nem mindegyik fejlábú termel ugyanolyan árnyalatú tintát. A polip tintája egészen fekete, a tintahal tintája a barna árnyalatú, míg a közönséges tintahal tintája kékesfekete.
Egy titokzatos összetevő titokzatos íze
A mi szempontunkból döntő kérdés, hogy a szépia emberi fogyasztása lehetséges, a szervezetünkre ártalmatlan, nem toxikus anyag. Ennek megfelelően a tintahaltinta a mediterrán és a japán konyha népszerű alapanyaga. Gyúrás közben belekeverik tésztákba vagy éppen fekete szószokat, mártásokat készítenek belőle.
Sokan azért idegenkednek a tintahal tinta konyha alkalmazásától, mert félnek a domináns halas íztől. Az ínyencek azonban másról számolnak be: friss tengerízzel írják le a szépia kóstolás élményét. Mint minden umamiban gazdag alapanyag, intenzív ízű, és felerősíti más hozzávalók természetes ízét.
Az élelmiszeriparban használt szépiát kis üvegcsékben, illetve por formában vásárolhatjuk meg. Az biztos, hogy szokatlan küllemű, izgalmas ízű ételeket alkothatunk belőle!
