Foodpainting ist keine Modeerscheinung. Aber sie ist ein zunehmend wichtiger Wunsch der mit Rohstoffen im Gegensatz zu natürlichen Quellen, nicht zu künstlichen Lebensmitteln. Unser Thema ist eine der am schönsten färbenden natürlichen Lebensmittelfarben, Tintenfischtinte.
Es hat etwas unfassbar Aufregendes, bekannten Lebensmitteln eine andere Farbe zu geben. Und die zeitgenössische Gastronomie macht genau das mutig - man denke nur an rosa Burger-Patties oder farbige Biskuitkuchen. Ein ungarisches Beispiel: Zsolt Osváth, eine bekannte Medienpersönlichkeit, eröffnete das Unicorn Bistro in Budapest, wo er für bunte Gerichte haben das Restaurantangebot ausgebaut.
Schwarzes Essen ist schon seit Jahren in Mode, auch bei gefärbten Zutaten. Das Black Food Festival wurde in Ungarn ins Leben gerufen und tourt seither neben verschiedenen nationalen Veranstaltungen Von Tallinn aus Tel-Avivig, in der Tat Afrika ist. Und das nächste Black Food Festival in Amerika, organisiert von Ungarn, Findet in Atlanta statt. Auf der Veranstaltung "Black Food" wird auch Tintenfischtinte vorgestellt, ein hervorragender natürlicher schwarzer Farbstoff.
Produkt des dramatischen Aufbruchs: Inkjet-Tinte
Es ist ein etwas bizarrer Rohstoff, wenn man darüber nachdenkt, warum es eine Scheiße gibt, oder bei Tintenfischen Tinte. Dabei handelt es sich um ein faszinierendes Naturphänomen, bei dem Tintenfische als Abwehrreaktion ihre „Tinte” ins Meerwasser abgeben. Dabei handelt es sich eigentlich um eine harmlose, ungiftige schwarze Flüssigkeit, die aber perfekt geeignet ist, das Wasser vorübergehend völlig zu verdunkeln und so die Sicht zu beeinträchtigen. So täuscht das Tier seinen Angreifer, bis es wegschwimmen und sich an einem sicheren Ort verstecken kann.
Aber die Wissenschaftler sind noch dabei, die Struktur und das Verhalten dieser Tiere zu untersuchen. Es hat sich herausgestellt, dass diese Tiere mehr können, als ihre Feinde nur mit Tinte zu blenden. Die meisten Kopffüßer jagenden Arten haben ein hoch entwickeltes chemosensorisches (chemisches Erkennungssystem). Es gibt Hinweise darauf, dass Verbindungen wie Tyrosinase, die in Tintenfischtinte enthalten ist, die chemosensorischen Systeme der angreifenden Tiere reizen, betäuben und sogar ausschalten können. Obwohl die Entdeckung dieses Phänomens noch nicht abgeschlossen ist, scheint es sehr wahrscheinlich, dass die Tinte der Kopffüßer eine ausgefeiltere Verteidigung darstellt als die bloße Ablagerung einer „schwarzen Wolke” im Meerwasser.
Mit diesem evolutionären Trick extrahieren wir also die Chéatea des Tieres, die auch als Tinte bezeichnet wird und die wir zum Malen verwenden. Dies ist natürlich keineswegs auf das Essen beschränkt. Im alten Ägypten wurden ab 3000 v. Chr. schwarze Farbstoffe, darunter auch Tintenfischtinte, verwendet. Und im alten Rom hat der große Historiker Cicero selbst über Tintenfischtinte geschrieben und ein Rezept zur Herstellung von Tintenfischtinte angegeben. Man kann mit ihr auf vielen Oberflächen malen, sie als Tinte in Schreibgeräten verwenden, und sie wurde auch in der Gastronomie als Farbstoff eingesetzt.
Vom Farbbeutel in die Küche
Tintenfische sind eine Klasse von Kopffüßern, aber sie sind nicht die einzigen, die eine schwarze Flüssigkeit verspritzen, wenn sie sich bedroht fühlen. Alle außer einer Art Oktopus gibt zu diesem Zeitpunkt ebenfalls Tinte ab. Die Flüssigkeit wird durch eine Substanz namens Melanin schwarz gefärbt. Dies ist der Sammelname für die dunklen Pigmente, die von den meisten Gruppen von Lebewesen produziert werden.
Interessanterweise produzieren nicht alle Kopffüßer den gleichen Farbton von Tinte. A Oktopus die Tinte ist ganz schwarz, die Tinte des Tintenfisches hat einen Braunton, während die Tinte des gemeinen Tintenfisches bläulich schwarz ist.
Der geheimnisvolle Geschmack einer geheimnisvollen Zutat
Aus unserer Sicht ist die entscheidende Frage, ob der menschliche Verzehr von Schonia möglich, für unseren Körper unschädlich und ungiftig ist. So ist Tintenfischtinte eine beliebte Zutat in der mediterranen und japanischen Küche. Sie wird beim Kneten in Nudeln gemischt oder in schwarzen Soßen und Bratensoßen verwendet.
Viele Menschen sind abgeneigt, Tintenfischtinte in ihrer Küche zu verwenden, weil sie den dominanten Fischgeschmack fürchten. Kenner berichten jedoch etwas anderes: Sie beschreiben das Geschmackserlebnis des Tintenfisches als einen frischen Geschmack des Meeres. Wie alle umami-reich Zutat, hat einen intensiven Geschmack und verstärkt den natürlichen Geschmack anderer Zutaten.
Schoenix wird in der Lebensmittelindustrie verwendet und ist in kleinen Flaschen oder in Pulverform erhältlich. Mit ihm lassen sich sicherlich ungewöhnlich aussehende und aufregend schmeckende Gerichte kreieren!
