Maľovanie na potraviny nie je prechodný módny výstrelok. Je to však čoraz dôležitejšia túžba so surovinami na rozdiel od prírodných zdrojov, nie umelých potravín. Naším predmetom je jedno z najkrajšie farbiacich prírodných potravinárskych farbív, kalmársky atrament.
Na maľovaní známych potravín inou farbou je niečo neuchopiteľne vzrušujúce. A súčasná gastronómia to odvážne robí - spomeňte si na ružové hamburgerové placky alebo farebné piškótové koláče. Vezmime si príklad z Maďarska: populárna mediálna osobnosť Zsolt Osváth otvoril v Budapešti bistro Unicorn, kde pre farebné jedlá vybudovali ponuku reštaurácií.
Čierne potraviny sú v móde už roky, dokonca aj medzi farbenými zložkami. Festival čierneho jedla sa zrodil v Maďarsku a putoval popri viacerých národných podujatiach. Z Tallinnu Tel-Avivig, v skutočnosti Afrika je. A ďalší Black Food Festival v Amerike, ktorý organizuje Maďarsko, Koná sa v Atlante. Na podujatí venovanom čiernym potravinám sa predstaví aj atrament z chobotníc, ktorý je vynikajúcou prírodnou čiernou farbiacou zložkou.
Produkt dramatického odchodu: atramentový atrament
Je to trochu bizarná surovina, keď sa zamyslíte nad tým, prečo je Scheiße, resp. v sépiách atrament. Ide o fascinujúci prírodný jav, pri ktorom chobotnice uvoľňujú svoj „atrament” do morskej vody ako obrannú reakciu. V skutočnosti ide o neškodnú, netoxickú čiernu tekutinu, ktorá je však ideálna na dočasné úplné zakrytie vody, čím zhoršuje viditeľnosť. Zviera tak oklame útočníka, kým nemôže odplávať a ukryť sa na bezpečnom mieste.
Vedci však stále skúmajú štruktúru a správanie tohto živočícha. Ukazuje sa, že tieto zvieratá robia viac než len oslepujú svojich nepriateľov atramentom. Väčšina druhov loviacich hlavonožcov má vysoko vyvinutý chemosenzorický (chemický detekčný) systém. Dôkazy naznačujú, že zlúčeniny ako tyrozináza, ktorá je prítomná v atramente chobotníc, môžu podráždiť, znecitliviť a dokonca vypnúť chemosenzorické systémy útočiacich živočíchov. Hoci sa tento objav ešte len zisťuje, zdá sa veľmi pravdepodobné, že atrament hlavonožcov je sofistikovanejšou obranou ako len obyčajné usadzovanie „čierneho mraku” v morskej vode.
Preto používame tento evolučný trik na získanie zvieracej chéatea, známej aj ako atrament, ktorý používame na maľovanie. To sa, samozrejme, v žiadnom prípade neobmedzuje len na jedenie. V starovekom Egypte sa od roku 3000 pred n. l. používali čierne farbivá vrátane kalmárskeho atramentu. A v starovekom Ríme písal o kalmárskom atramente sám veľký historik Cicero, ktorý uviedol recept na jeho výrobu z kalmára. Môžete s ním maľovať na mnohé povrchy, používať ho ako atrament do pier a používal sa aj ako farbivo v gastronómii.
Z atramentových vrecúšok do kuchyne
Sépie patria do triedy hlavonožcov, ale nie sú jediné, ktoré striekajú čiernu tekutinu, keď sa cítia ohrozené. Všetky druhy okrem jedného chobotnica v tomto čase tiež vyžaruje atrament. Tekutina je sfarbená do čierna vďaka látke nazývanej melanín. To je súhrnný názov pre tmavé pigmenty, ktoré produkuje väčšina skupín živých organizmov.
Je zaujímavé, že nie všetky hlavonožce produkujú rovnaký odtieň atramentu. A chobotnica atrament je celý čierny, atrament chobotníc má hnedý odtieň, zatiaľ čo atrament chobotníc je modročierny.
Záhadná chuť záhadnej prísady
Z nášho pohľadu je kľúčovou otázkou, či je konzumácia Schonia pre ľudí možná, či je neškodná pre naše telo a či nie je toxická. V súlade s tým je kalmársky atrament obľúbenou zložkou v stredomorskej a japonskej kuchyni. Primiešava sa do cestovín pri miesení alebo sa používa do čiernych omáčok a omáčok.
Mnohí ľudia sa zdráhajú používať kalmársky atrament v kuchyni, pretože sa obávajú dominantnej rybej chuti. Znalci však uvádzajú niečo iné: zážitok z chutnania kalamárov opisujú ako sviežu chuť mora. Ako všetky bohaté na umami má intenzívnu chuť a zvýrazňuje prirodzenú chuť ostatných zložiek.
Schoenix sa používa v potravinárskom priemysle a možno ho kúpiť v malých fľaštičkách alebo vo forme prášku. Určite sa dá použiť na vytvorenie neobvykle vyzerajúcich a chuťovo zaujímavých jedál!
