A nyársra húzott, parázs felett sütött kisebb krokodil látványa mondhatni meghökkentő. Pedig mint oly sok élelmiszeré, a krokodilhús fogyasztása is kulturális kérdés. Itthon nem megszokott, de már elérhető: az ízlésesen csomagolt filédaraboktól pedig nem is kell megijedni. Sőt!
A leggyakrabban asztalra kerülő húsokat a szárnyasok és négylábúak adják. Igazi ínyencségnek számítanak azonban a puhatestűek is, gondoljunk csak a kagylókra, rákokra, osztrigára vagy csigára. Bár a mi égövünkön még valóban ritka falat, de hüllő is adhat kiváló minőségű húst.
Ősidők velünk maradt élőlénye
A krokodil és az aligátor első ránézésre jobban emlékeztet a mesekönyvek és fantasyk sárkányaira vagy más szörnyeire. Ez nem is csak a fantázia műve, ugyanis a krokodilok a mára kihalt pteroszauruszok repülő őshüllők), a dinoszauruszok és a madarak legközelebbi rokonai. Furcsa belegondolni, de biológiai rendszertani besorolásukat illetően a krokodilok és a madarak valóban közeli rokonai egymásnak.
Mondhatjuk, hogy nem a legjobb a krokodil PR-ja. Az ijesztő külsejű állat egy kifejezetten falánk ragadozó, amely a döghúst sem veti meg. A mocsarakban, vízparton élő csúcsragadozónak egyedül Dél-Amerikában él természetes ellensége: a jaguár képes levadászni a hatalmas hüllőt. Mintegy 30 krokodilfajta él ma a Földön, a legnagyobbak akár 6-8 méter hosszúságúra is megnőhetnek, és több mint ezer kilogrammot (!) nyomhatnak ezek a barátságosnak egyáltalán nem nevezhető állatok.
Az étkezési célokból levágott krokodilokat ezzel szemben általában 30-40 kilogrammos súlyban vágják le.
Legális egyáltalán a krokodilhús fogyasztása?
A krokodilokat sem kerülte el a vadon élő populációk fennmaradását veszélyeztető túlvadászás. Az asztalra kerülő krokodilhús ezért csak tenyésztelepeken nevelt állatoktól származhat, akárcsak a divatban értékesnek számító krokodilbőre. „A krokodilfajták többsége védett a legtöbb országban. Vadon történő elejtésük szigorú engedélyekhez kötött” – írja a Wikipédia.
Élelmiszerként elsősorban sós vízi és a nílusi krokodilokat fogyaszthatunk. Kitenyésztettek olyan hibrid fajtát is a sós vízi és sziámi krokodil keresztezéséből, amelyet kifejezetten étkezési célokból nevelnek, és az ázsiai krokodiltelepeken gyakori tenyészállat.
Itthon egzotikum, pedig a krokodil húsa és a tojása is szinte minden kontinensen megbecsült ételalapanyag. Elsősorban Ausztráliában, Közép- és Dél-Amerikában, továbbá Afrikában és Délkelet-Ázsiában is. Ausztráliában senki nem lepődik meg a krokodilchips-en a boltban és a krokodilsteaken az éttermekben, persze ezen a földrészen olyan húsokat fogyasztanak, mint a kenguru, vallabi (kisebb méretű kengurufajta) vagy az emu. Az Egyesült Államok-beli kajun (cayun) konyhának is szerves része, amely a francia bevándorlók egyedi stílusú, gazdagon fűszerezett, változatos konyhája Louisiana államban.
Milyen ízű a krokodilhús?
A krokodil húsa klasszikus sovány fehér hús. Rostos szerkezetű textúrája emlékeztet a csirkére és a haléra is, viszont egyáltalán nincsen hal íze. A hőkezelés előtt rendszerint pácolják, ugyanis a viaszos állagú, sovány hús sütés hatására könnyen kiszárad és rágóssá válik. Ugyanezen okokból nem ajánlott nagy lángon, hirtelen sütni.
A gourmet-k megegyeznek abban, hogy a krokodil farkának felső része és a bélszín a legfinomabb húsrész. Elsőre talán kissé bizarr kulináris ajánlat, de a krokodil legjavát el lehet fogyasztani a tojásától egészen a lábáig. A krokodil kollagénben gazdag lábait egyébként a békalábakhoz hasonlítják. A már említett, nemes húsrészeken kívül igen népszerű a krokodilborda, a comb, sőt az állkapocs is, sőt sokan a nyelvét tartják igazi ínyencfalatnak.
A Matusz-Vadnál a krokodilfarok mellett -bélszín is elérhető. Steakek, grillezett filék, ízletes raguk és hamburgerhúsok ideális alapanyaga. Mindkettő bruttó ára jelenleg kilogrammonként 16 500 forint körül alakul, tehát a kivételes alkalmak étele. Igazi gourmet kaland.
