A sous vide eljárás a modern szakácsok arzenáljának nélkülözhetetlen alapelemévé vált, melyet rengeteg séf a az évtized előrelépésének nevez.
A Sous vide főzéssel talán már 1799-ben is kísérleteztek, de az biztos, hogy nem a múltból való. Az eljárást, amelynek során az élelmiszereket vákuum zacskókba zárják és temperált vízfürdőbe helyezik, az 1960-as években az amerikai szakácsok fedezték fel. Azonban igazi úttörői a franciák voltak a 70-es években. Ez a fajta főzési eljárás megőrzi a szaftot és az aromákat, miközben elkerüli a túlsütést. Az éttermekben 1974-től kezdve gyorsan elterjedt, sőt, a légiforgalom étkeztetésébe is hamar bekerült, mivel az első osztályon a fedélzeten is előszeretettel alkalmazták.
A sous vide előnyei
Az előnyök bőségesek: egyenletesen átsült ételek, lédús és zsenge húsok, jobb ízhatás további só és zsiradék nélkül, valamint a hús súlyának megtartása. Például egy tűzhelyen közepesen átsütött steak 40%-os súlycsökkenésen megy keresztül, miközben a hús külső része kiszárad. Ezzel szemben a sous vide módszerrel főzött steak megtartja a súlyát, és egyenletes átsülést eredményez a hús egészén. A fogyasztók és a szakácsok egyaránt élvezik a sous vide főzés előnyeit. A precíz hőmérséklet-szabályozás csökkenti a túlfőzés kockázatát és új normát vezetett be az ételkészítésben: az éjszakai főzést. Az innovatív technológiával pedig lehetővé vált, hogy a megrendelések könnyen teljesíthetők legyenek, de ne a minőség rovására.
Konstans minőség, mindig mindenhol
Florian Hartmann, korábbi sztárséf, jelenleg a RATIONAL iCombi termékalkalmazási alelnöke szerint a sous vide egyik legnagyobb előnye a szakácsok számára a főzés konzisztenciája. „Pontosan szabályozható a hőmérséklet, így a termékek soha nem sülnek túl” – mondja. A sous vide egy olyan technika, amely segít megőrizni a termék természetes ízét és nedveit, mivel azok a vákuum zacskóban maradnak. Ellenben, ha hagyományos módon főzünk egy csirkemellet, akkor minden íze és leve a vízbe kerül. Az ízesítés is sokkal intenzívebb lesz, ha már a hús mellé dobjuk fűszernövényeinket.
SOUS VIDE A STRESSZ CSÖKKENTÉSÉRE – ÉS A FENNTARTHATÓSÁG NÖVELÉSÉRE
A Sous vide főzés azt is lehetővé teszi a séfek számára, hogy a nyitás előtt előkészüljenek, így csökkentve az üzemeltetők számára az utolsó pillanatban jelentkező stresszt a forgalmas időszakokban. A sous vide főzés további előnye, hogy lehetőséget ad akciós termékek vásárlására és annak hosszabban való eltartására, mivel az előfőzött vákuumozott étel tovább marad fogyasztható a hűtőben. (Például a főtt sonka így két hétig is eláll a hűtőben.)
A pazarlás ellen is kiváló megoldás. Nézzük példának a légitársaságokat, ahol több ezer friss csirkemellet kéne előre lesütni, viszont a járatok módosulása/ lemondása miatt ezzel rengeteg mínuszt termelnének. A sous vide eljárással az előfőzött csirkét egyszerűen behűtik, hogy később, igény szerint tudják felhasználni. Hasonlóképpen egy szállodai szobaszerviz esetében a csirkét előre meg lehet főzni, ami azt jelenti, hogy az éjszakai műszakban dolgozó szakácsjelöltnek, akinek ha egy klubszendvicset kell készítenie, csak ki kell vennie a sous vide eljárással előfőzött csirkét a hűtőből, és rá kell tennie a grillre, hogy mindkét oldalán barnára süljön.
Még tart az innováció
Míg a legtöbb sous vide főzés műanyag vákuumzacskókra támaszkodik, azért vannak már példák komposztálható, biológiailag lebomló vákuumzacskókra, valamint újrafelhasználható szilikonzacskókra. Franciaországban például – a sous vide szülőhazájában – a kormány betiltott minden műanyag zacskót, így a jövőben új fenntartható megoldásokat kell találni a sous vide számára.
Végső soron a sous vide vonzereje a séfek számára biztosított precizitás és kontroll. A sous vide még ennyi év után is diadalmaskodik, és nem véletlenül van komoly kitartása. Az intelligens technológia pedig csak növeli a vonzerejét.
