Proces sous vide sa stal základným prvkom v arzenáli moderného kuchára a mnohí šéfkuchári ho označujú za pokrok desaťročia.
S varením metódou Sous vide sa možno experimentovalo už v roku 1799, ale dá sa povedať, že nie z minulosti. Tento proces, pri ktorom sa potraviny zatvárajú do vákuových vreciek a umiestňujú do vodného kúpeľa s kontrolovanou teplotou, vynašli americkí kuchári v 60. rokoch 20. storočia. Skutočnými priekopníkmi však boli Francúzi v 70. rokoch 20. storočia. Tento typ varenia zachová šťavu a chuť, a zároveň sa vyhnúť prevareniu. Od roku 1974 sa rýchlo rozšíril v reštauráciách a rýchlo sa ujal aj v stravovaní leteckých spoločností, keďže bol obľúbený aj v prvej triede na palube lietadla.
Výhody metódy sous vide
Výhody sú bohaté: rovnomerne uvarené jedlo, šťavnaté a jemné mäso, lepšia chuť bez dodatočnej soli a tuku a zachovanie hmotnosti mäsa. Napríklad na varnej doske stredne prepečený steak 40% stráca na hmotnosti, zatiaľ čo sa mäso zvonka vysušuje. Naproti tomu steak pripravený metódou sous vide si zachováva svoju hmotnosť a dochádza k rovnomernému prepečeniu celého mäsa. Výhody varenia sous vide využívajú spotrebitelia aj kuchári. Presná kontrola teploty znižuje riziko prepečenia a zaviedla nový štandard vo varení: varenie cez noc. Inovatívna technológia uľahčila plnenie objednávok bez kompromisov v kvalite.
Stála kvalita, vždy a všade
Podľa Floriana Hartmanna, bývalého hviezdneho šéfkuchára a v súčasnosti viceprezidenta pre produktové aplikácie spoločnosti RATIONAL iCombi, je jednou z najväčších výhod varenia sous vide pre šéfkuchárov konzistencia varenia. “Teplota sa dá presne regulovať, takže produkty nie sú nikdy prepečené,” hovorí. Sous vide je technika, ktorá pomáha zachovať prirodzené chute a šťavy výrobku, pretože zostávajú vo vákuovom vrecku. Naopak, ak kuracie prsia varíte tradičným spôsobom, všetka chuť a šťavy sa stratia vo vode. Chuť bude oveľa intenzívnejšia, ak do mäsa pridáte aj bylinky.
SOUS VIDE NA ZNÍŽENIE STRESU - A ZVÝŠENIE UDRŽATEĽNOSTI
Varenie metódou Sous vide tiež umožňuje kuchárom pripraviť sa pred otvorením, čím sa znižuje stres prevádzkovateľov v rušných obdobiach na poslednú chvíľu. Ďalšou výhodou varenia sous vide je, že umožňuje nakupovať špeciálne ponuky a uchovávať ich dlhšie, pretože predvarené vákuovo pripravené potraviny vydržia v chladničke dlhšie.
Je to tiež vynikajúce riešenie proti plytvaniu. Vezmite si príklad leteckých spoločností, ktoré by museli vopred pripraviť tisíce čerstvých kuracích pŕs, ale kvôli zmenám/zrušeniam letov by utrpeli obrovské straty. Pri použití metódy sous vide sa predvarené kurča jednoducho uloží do chladničky, aby sa mohlo neskôr použiť podľa potreby. Podobne v prípade hotelovej izbovej služby môže byť kurča predvarené, čo znamená, že kuchársky praktikant pracujúci na nočnej zmene, ktorý má pripraviť klubový sendvič, musí jednoducho vybrať predvarené kurča sous vide z chladničky a položiť ho na gril, aby sa opražilo z oboch strán.
Inovácie stále prebiehajú
Hoci sa pri varení sous vide väčšinou používajú plastové vákuové vrecká, existujú už aj kompostovateľné, biologicky rozložiteľné vákuové vrecká a silikónové vrecká na opakované použitie. Napríklad vo Francúzsku, ktoré je rodiskom sous vide, vláda zakázala všetky plastové vrecká, takže v budúcnosti bude potrebné nájsť nové udržateľné riešenia pre sous vide.
Príťažlivosť metódy sous vide spočíva v presnosti a kontrole, ktorú kuchárom poskytuje. Aj po toľkých rokoch sous vide stále víťazí a existuje dôvod, prečo má takú silu. A inteligentná technológia jej len pridáva na príťažlivosti.
