A Konyhaélet c. rovatban a konyhák , szakácsok és a vendégek problémáival foglalkozunk, amire igyekszünk megoldásokat kínálni. Elsőként a munkaerőhiány kerül terítékre.
Interjúim és beszélgetéseim során a szakácsok, éttermi tulajdonosok elsőként említik a munkaerőhiányt, mint feladatot, amit mielőbb meg kell oldaniuk. Azt mondják, a jó szakemberek inkább külföldön próbálnak szerencsét, akik itt maradtak, ők már vagy elhelyezkedtek, vagy nem hivatásként tekintenek szakmájukra, ezért nehéz az együttműködés.
A szakácsok ezt nyilatkozták:
- ’Azt mondta, elvégezte a szakács iskolát, de nem tudott panírozni. Hogy vegyem így fel?’
- ’Azt tapasztalom, hogy nem akarnak dolgozni tovább, mint 8 óra, ez a szakma viszont nem ilyen. Hozzá kell szokni a 12-16 órákhoz is, főleg szezonban és hétvégén. ’
- ’A pandémia alatt sokan váltottak szakmát, és megtapasztalták, hogy a hétvégéjük akár szabad is lehet. Nem jönnek vissza, nincs emberünk és most, hogy dolgozhatnánk, nincs rá kapacitásunk. Nehéz. ’
- ’A fiatalabb szakácsaimnak alig van állóképessége. Elfáradnak, mindent gyorsan és hirtelen akarnak befejezni, megoldani. A jó ételekhez viszont precizitás és idő kell az előkészületekhez, erre nincs leginkább emberünk. ’
A munkaerőhiány már a járványidőszak előtt is jelen volt a gasztronómia területén, de az elmúlt másfél évben ez hatványozottan megnőtt. Sokan kínálnak kedvezőbb munkafeltételeket, képzéseket és jó csapatot, de sokuk mindhiába.
Mi a megoldás?
Egyfajta könnyítésnek és megoldásnak számít az új technológiák bevezetése. Lerövidíti a munkaidőt és a konyhai kisegítők bevonását is lehetővé teszi a főételek elkészítéséhez. Egyszerűbb az új munkaerő betanítása, ha kínálatunk egy részét már előkészítve kapjuk vagy rendeljük. Gondolok itt a sous vide (ejtsd.szuvid) vagy bbq technológiára, ami vákuumcsomagolásban érkezik, és jóval hosszabb ideig frissen tartja magát és minőségi alapanyagot tartalmaz.
Mi az a sous vide technológia és a vákuum?
Ma már kevés az a konyhafőnök, aki nem dolgozik sous vide technológiával, vagy legalábbis nem ismerné az eljárást. Önmagában olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe tesznek és ott állandó hőmérsékleten tartva készíti el maga a sous vide gép vagy rúd.
A sous vide francia kifejezés, ami azt jelenti, hogy vákuum alatt. Az eljárást az 1970-es évek elején fejlesztették ki azzal a céllal, hogy minimálisra csökkentsék a libamáj elkészítésénél bekövetkező zsugorodást. Ma számos fogás elkészítéséhez világszerte kedvelik a séfek.
Az ételt főzőtasakba helyezik, a tasakot vákuummal lezárják, majd alacsony hőmérsékleten lassan főzik. Az étel omlós lesz anélkül, hogy veszítene eredeti színéből, tápanyagaiból és textúrájából.
Az eljárás lényege, hogy az étel a megfelelő hőmérsékletre melegítve a megfelelő ideig készül. A hőmérséklet az étel fajtájától függ, és eltérő a hús, hal és zöldségek esetében, függ továbbá az egyéni ízléstől is, pl. hogy az adott húst a vendég angolosan vagy közepesen átsütve kedveli. (írja a www.sousvidehungary.hu )
Ne kockáztass!
Az étlap és a kiszolgálás több helyen változott az elmúlt időszak nehézségei miatt. Többen úgy alkották meg menüsoraikat, hogy azok gazdaságosak legyenek akkor is, ha nem minden fogy el azonnal. Erre találták megoldásként a vákuumcsomagolást, ami hűtve hosszabb ideig, biztonságosan tárolható. Az éttermek többsége a kockázati lehetőséget a minimumra csökkentette, azaz munkájának egy részét átruházta egy-egy beszállítójára. A szuvidolt húsokat, a blansírozott zöldséget és az elősütött tésztákat is megrendelte. Rengeteg időt és munkát spóroltak meg ezáltal, mégis minőséggel dolgozhattak. Először a munkaerőhiány miatt tettek, majd később már gazdasági szempontból. Hatékonyan tudtak dolgozni, és az apróbb, befejező mozdulatokra a konyhai kisegítőket is egyszerűbb volt betanítani. A szuvidált kacsamellett körbepirítani, az előkészített zöldséget pürésíteni, a blansírozott zöldségekkel díszíteni kellett csupán. A kisebb létszámmal dolgozó konyhák gyakorta veszik igénybe, segítségül egy-egy fázisra más cégek segítségét, hogy színvonalukat ugyanazon minőségben tudják tartani, vendégeiket pedig kiszolgálni.
