A Život v kuchyni V tejto časti sa venujeme problémom kuchýň, kuchárov a hostí a snažíme sa ponúknuť riešenia. Prvým problémom je nedostatok personálu.
Počas mojich rozhovorov a rozhovorov šéfkuchári a majitelia reštaurácií ako prvú vec spomínajú nedostatok personálu ako problém, ktorý potrebujú čo najskôr vyriešiť. Hovoria, že dobrí odborníci radšej skúšajú šťastie v zahraničí, tí, ktorí tu zostávajú, sú buď už zamestnaní, alebo svoje povolanie nevnímajú ako poslanie, takže je ťažké s nimi pracovať.
Šéfkuchári uviedli:
- ’Povedal, že absolvoval kuchársku školu, ale že nevie urobiť strúhanku. Ako ho môžem zamestnať?’
- ’Zistil som, že ľudia nechcú pracovať viac ako 8 hodín, ale to nie je ich profesia. Musíte si zvyknúť na 12-16 hodín, najmä v sezóne a cez víkendy.’
- ’Počas pandémie mnohí ľudia zmenili povolanie a zistili, že ich víkendy môžu byť voľné. Nevracajú sa, nemáme pracovnú silu a teraz, keď by sme mohli pracovať, nemáme kapacitu. Je to ťažké.’
- ’Moji mladší kuchári nemajú takmer žiadnu výdrž. Sú unavení, chcú všetko rýchlo a náhle dokončiť. Ale dobré jedlo si vyžaduje precíznosť a čas na prípravu, na čo nemáme ľudí.’
Nedostatok pracovnej sily sa v sektore verejného stravovania prejavoval už pred obdobím epidémie, ale v poslednom roku a pol sa dramaticky prehĺbil. Mnohí ponúkajú lepšie pracovné podmienky, školenia a dobrý kolektív, ale mnohí márne.
Aké je riešenie?
Zavádzanie nových technológií sa považuje za uľahčenie a riešenie. Skracuje pracovný čas a umožňuje využívať pomocníkov v kuchyni na prípravu hlavných jedál. Je jednoduchšie zaškoliť nových zamestnancov, ak je časť zásobovania už pripravená alebo objednaná. Mám na mysli technológiu sous vide (vyslovuje sa souvid) alebo bbq, ktorá sa dodáva vákuovo balená a vydrží oveľa dlhšie čerstvá a obsahuje kvalitné suroviny.
Čo je to technológia sous vide a vákuum?
Dnes je už len málo kuchárov, ktorí nepracujú s technológiou sous vide, alebo aspoň nie sú s týmto procesom oboznámení. Ide o proces varenia, pri ktorom sa potraviny vo vzduchotesných vrecúškach umiestnia do vodného kúpeľa a udržiavajú sa pri konštantnej teplote, až kým ich neuvarí samotný prístroj sous vide alebo bar.
Sous vide je francúzsky výraz, ktorý znamená vo vákuu. Tento proces bol vyvinutý začiatkom 70. rokov 20. storočia s cieľom minimalizovať zmršťovanie pri príprave foie gras. V súčasnosti ho pri príprave mnohých pokrmov uprednostňujú šéfkuchári na celom svete.
Potraviny sa vložia do vrecúšok na varenie, vrecúško sa vákuovo uzavrie a potom sa pomaly varí pri nízkej teplote. Potravina sa stáva krehkou bez toho, aby stratila svoju pôvodnú farbu, živiny a štruktúru.
Ide o to, aby sa jedlo ohrievalo na správnu teplotu počas správneho času. Teplota závisí od druhu potraviny, je rôzna pre mäso, ryby a zeleninu a závisí aj od individuálnej chuti, napr. či je mäso prepečené prepečenejšie alebo stredne prepečené. www.sousvidehungary.hu )
Neriskujte!
V dôsledku ťažkostí v uplynulom období sa na viacerých miestach zmenil jedálny lístok a služby. Mnohé z nich navrhli svoje jedálne lístky tak, aby boli úsporné, aj keď sa nie všetko hneď vypredá. Ako riešenie sa našli vákuové obaly, ktoré sa dajú bezpečne skladovať dlhší čas v chlade. Väčšina reštaurácií minimalizovala riziko tým, že časť prác zverila externému dodávateľovi. Objednali si aj súvlaky mäsa, blanšírovanú zeleninu a predvarené cestoviny. Ušetrili tak veľa času a práce, ale stále im to umožnilo pracovať kvalitne. Najprv to urobili z dôvodu nedostatku pracovnej sily a neskôr z ekonomických dôvodov. Mohli pracovať efektívne a bolo jednoduchšie zaškoliť pomocníkov v kuchyni na drobné dokončovacie práce. Stačilo opiecť suvidované kačacie prsia, očistiť pripravenú zeleninu a ozdobiť blanšírovanú zeleninu. Menšie kuchyne si často na určitú fázu objednajú pomoc iných firiem, aby si zachovali rovnaké štandardy kvality a obslúžili svojich hostí.
