A Leben in der Küche In diesem Abschnitt gehen wir auf die Probleme von Küchen, Köchen und Gästen ein und versuchen, Lösungen anzubieten. Das erste Problem ist der Personalmangel.
In meinen Interviews und Gesprächen erwähnen Köche und Restaurantbesitzer als erstes den Personalmangel als eine Herausforderung, die sie so schnell wie möglich lösen müssen. Sie sagen, dass gute Fachkräfte es vorziehen, ihr Glück im Ausland zu versuchen. Diejenigen, die hier bleiben, sind entweder bereits angestellt oder sehen ihren Beruf nicht als Berufung an, sodass es schwierig ist, mit ihnen zu arbeiten.
Die Köche sagten:
- ’Er sagte, er habe die Kochschule absolviert, aber er könne keine Semmelbrösel machen. Wie kann ich ihn so einstellen?’
- ’Ich finde, dass die Leute nicht mehr als 8 Stunden arbeiten wollen, aber das ist nicht der Beruf. Man muss sich an 12-16 Stunden gewöhnen, besonders in der Saison und an den Wochenenden.’
- ’Während der Pandemie haben viele Menschen ihren Beruf gewechselt und konnten so ihre Wochenenden frei gestalten. Sie kommen nicht zurück, wir haben nicht die nötigen Arbeitskräfte, und jetzt, wo wir arbeiten könnten, haben wir nicht die Kapazitäten. Es ist schwierig.’
- ’Meine jüngeren Köche haben kaum Durchhaltevermögen. Sie werden müde, sie wollen alles schnell und plötzlich fertig machen. Aber gutes Essen erfordert Präzision und Zeit bei der Zubereitung, wofür wir nicht die Leute haben.’
Arbeitskräftemangel gab es im Gaststättengewerbe schon vor der Epidemie, aber er hat sich in den letzten anderthalb Jahren dramatisch verschärft. Viele bieten bessere Arbeitsbedingungen, Ausbildung und ein gutes Team an, aber viele sind vergebens.
Was ist die Lösung?
Die Einführung neuer Technologien wird als Erleichterung und Lösung angesehen. Sie verkürzt die Arbeitszeit und ermöglicht den Einsatz von Küchenhelfern für die Zubereitung von Hauptgerichten. Es ist einfacher, neues Personal einzuarbeiten, wenn ein Teil des Angebots bereits vorbereitet oder bestellt ist. Ich denke hier an die Sous-Vide- (sprich: Souvid-) oder Grilltechnik, die vakuumverpackt geliefert wird und viel länger frisch bleibt und hochwertige Zutaten enthält.
Was ist Sous-Vide-Technik und Vakuum?
Heutzutage gibt es nur wenige Köche, die nicht mit der Sous-Vide-Technik arbeiten oder zumindest nicht mit diesem Verfahren vertraut sind. An sich handelt es sich um ein Garverfahren, bei dem Lebensmittel in luftdichten Beuteln in ein Wasserbad gelegt und bei einer konstanten Temperatur gehalten werden, bis sie von der Sous-Vide-Maschine oder -Stange selbst gegart werden.
Sous vide ist ein französischer Begriff und bedeutet unter Vakuum. Das Verfahren wurde in den frühen 1970er Jahren mit dem Ziel entwickelt, die Schrumpfung bei der Zubereitung von Stopfleber zu minimieren. Heute wird es von Köchen auf der ganzen Welt für die Zubereitung vieler Gerichte bevorzugt.
Die Lebensmittel werden in Kochbeutel gegeben, der Beutel wird vakuumversiegelt und dann langsam bei niedriger Temperatur gegart. Die Lebensmittel werden krümelig, ohne ihre ursprüngliche Farbe, Nährstoffe und Textur zu verlieren.
Dabei geht es darum, dass die Lebensmittel während der richtigen Zeit auf die richtige Temperatur erhitzt werden. Die Temperatur hängt von der Art des Lebensmittels ab und variiert bei Fleisch, Fisch und Gemüse, und hängt auch vom individuellen Geschmack ab, z. B. ob das Fleisch blutig oder halbblond gegart werden soll. www.sousvidehungary.hu )
Gehen Sie kein Risiko ein!
Die Speisekarte und der Service haben sich in vielen Lokalen aufgrund der Schwierigkeiten der vergangenen Zeit geändert. Viele haben ihre Menüs so gestaltet, dass sie wirtschaftlich sind, auch wenn nicht alles sofort ausverkauft ist. Als Lösung hat man Vakuumverpackungen gefunden, die gekühlt über längere Zeit sicher aufbewahrt werden können. Die meisten Restaurants haben das Risiko minimiert, indem sie einen Teil ihrer Arbeit an einen Lieferanten ausgelagert haben. Sie haben auch Souvlaki-Fleisch, blanchiertes Gemüse und vorgekochte Nudeln bestellt. Das sparte viel Zeit und Arbeit, ermöglichte es ihnen aber dennoch, mit Qualität zu arbeiten. Zuerst taten sie es aus Mangel an Arbeitskräften, später aus wirtschaftlichen Gründen. Sie konnten effizient arbeiten, und es war einfacher, die Küchenhelfer für die kleinen Feinarbeiten zu schulen. Es genügte, die gebratene Entenbrust zu braten, das vorbereitete Gemüse zu pürieren und das blanchierte Gemüse zu dekorieren. Kleinere Küchen nehmen für eine bestimmte Phase oft die Hilfe anderer Unternehmen in Anspruch, um die gleichen Qualitätsstandards zu halten und ihre Gäste zu bedienen.
