A Hotel Sopron régóta működő vendéglátóhely, amihez 2017-ben csatlakozott a vehemens, sokoldalú, kreatív séf. -Csomós Andrással 2019-ben nyitott meg a ZAKAnT étterem, Ő mesélt az igazi séf életről, cukormáz nélkül.
Legutóbb az Ikon étteremben találkozhattunk Veled. Hogy kerültél Debrecenből Sopronba?
Egyszer azt mondták nekem, inkább 10 étterem 5 éve alatt, mint 1 étterem 10 év alatt, ami a munkahelyeket illeti egy szakácsnál. Én ehhez tartottam magam, és igyekszem folyamatosan fejlődni, mert szerintem ettől szép bármilyen szakma, hogy jobbak és jobbak lehetünk, én pedig éltem a lehetőséggel. Persze, sokan nem így gondolják és szeretik a rutint, de én a ZAKAnT-tal egy újabb esélyt láttam arra, hogy még jobb szakács legyek. A helyzet nem volt egyszerű, hiszen a családomat is fel kellett hoznom Debrecenből, de már költöztünk párszor, végülis megszoktuk. Gendúr András aki tanácsadóként segítette a Hotel fejlődését ebben az időben keresett meg, hogy volna-e kedve, egy kis (470km) éghajlatváltozáshoz. Először egyedül jöttem 3 hónapra Sopronba, ismerkedtünk, együtt gondolkodtunk a hotel két vezetőjével Szarjas Tímeával és Soltész Istvánnal, majd belevágtam, mert megtetszett.
A Hotel Sopron évtizedek óta a belvároshoz közeli, ismert szállóhely. Az étterem ehhez a klasszikus vonalhoz illeszkedik vagy egészen új irányt képvisel?
Igyekszem minél több, 21. századi technológiával dolgozni és klasszikus, szép, de vagány ételeket készíteni, ami illik a szálloda arculatához, de hozzá is ad. Imádom a magyar, hagyományos ízeket, éppen ezért például a finomfőzelék is fent van olykor az étlapon – persze, egy kicsit máshogy néz ki, mint azt a menzán megszoktuk. A vendégek részéről viszont szükség van egyfajta bizalomra, amit mi nyitás óta egyre jobban érzünk. Igaz, a járvány közbeszólt, és mivel 2019 őszén nyitottunk, így egyenlőre egy kisebb törzsközönségünk van, de ők nagyon lelkesek és hálásak. Kihívnak, beszélgetünk, érdeklődnek, aztán egyre bátrabban kóstolnak. Magát a szállodai étkeztetést is mi készítjük, és ha látják, hogy még a reggeliben is prémium a sonka, friss a pékáru, akkor elkezdi őket érdekelni az à la carte is. Így megy ez, sok és kemény munkával, aminek szépen, lassan beérik a gyümölcse.
Azt mondtad, herótod van az arctalan helyektől. Mit értesz ez alatt?
Nálunk a konyhában nincs demokrácia, pontosabban, egy pont után már nincs. Amikor új étlap készül, akkor leülünk, megbeszéljük, várom és elfogadom a jó ötleteket. Ezután lefőzzük, újra értékeljük, átbeszéljük. Eddig a pontig bele lehet szólni a közös munkába, ezután viszont már elvárom, hogy mindenki a megbeszéltek szerint tegye a dolgát. Amikor élesben főzünk, készülnek a tányérok, már csak az utasításokat kell követni, ahhoz tartania magát mindenkinek. Tudod, mint a Ludas Matyiban: „Te leszel fő fűszedő, ha nincs vezér szétfut a sereg”. Minden ember ugyanolyan fontos a játékban, de mindig van egy, aki elviszi a balhét is. Így tud jól működni egy csapat, és ne felejtsük el, hogy én viszem a bőrömet a vásárra, mivel az én nevem van kiírva az étlapra.
„Egy dolgot kérek minden szakácstól és pincértől: kizárólag olyan ételt tegyen le a vendég elé, amit a szerelme vagy az anyukája elé is letenne. Ez alól nincs kivétel.„
Milyen technológiákkal dolgoztok, mi a fő csapásirány?
Leginkább azt a módszert használjuk, amit maga az alapanyag megkíván. Természetesen szuvidálunk, konfitálunk, termomixxel dolgozunk és igyekszünk veszteség nélkül, egészséges ételeket készíteni. Gondolok it arra, hogy lisztet szinte egyáltalán nem használok, a főzelékeket is önanyaggal sűrítem. Persze, azért a molekuláris gasztronómia révén van a konyhán xantán és agaragar is. Mégis azt gondolom, hogy a legfontosabb a szezonalitás és környékbéli alapanyagok beszerzése. Ez nem azt jelenti, hogy keresztre kell feszülni, ha a tányérra más is kerül, csak erre törekszem. Van, amikor egy bélszínhez tökéletesen passzol egy tigrisrák és egy süteménybe a maracuja, nem gond ez sem. A lényeg maga az összhang a harmónia ízben, állagban, látványban egyaránt.
Mi a különbség a szállodai vendéglátás és egy bisztró vezetése között?
Kívülállóként azt gondoltam, a szálloda egysíkú, közben éppen az ellentétje. Én nagyon élvezem, hogy több projekt fut párhuzamosan. Van, hogy egy héten az à la carte mellett készülünk egy szülinapi rendezvényre, egy esküvőre, egy konferenciára. Mindenhova más kell, változatos, kreativitást igényel, logisztikát, én pedig ezt szeretem. Persze meg lehet ebbe zakkani, ha nem figyelünk oda, de maradjunk annyiba, hogy az étterem neve csupán a vasútra utal. (Mosolyog)
- Végül az étterem egyik kedvenc receptje, amit maga a séf osztott meg olvasóinkkal:
Rozé kacsa, karfiol, árpa
Kacsa
4 főre
4 szép bőrös kacsamell
só
A melleket megtisztítjuk és 6% só oldatba tesszük 2 órára, majd kevés vajjal és rozmaringgal vákuum zacskóba tesszük. 58 fokon, 55 percig Sous vide-áljuk.
A bőrős felét beirdaljuk, majd hideg serpenyőben lassan kezdjük sütni, amikor már ropog a bőre megfordítjuk, és a másik oldalt is megsütjük. Pár percig pihentetjük és tálaljuk.
Karfiol püré
Fehér karfiol 0,6 kg
Vaj. 0,05
Tej.0,5
Fokhagyma 1 gerezd
Só
A karfiolt megmossuk, majd rózsáira szedjük, és a tejben puhára főzzük a fokhagymával.
Selymes állagú pürét készítünk belőle a vajjal együtt. Tálalásig melegen tartjuk.
Savanyított karfiolok.
Színes karfiolok 0,3 Kg
Paradicsom ecet 0,1 Kg
Kristálycukor 0,1 Kg
A színes karfiolokat megmossuk és rózsáira szedjük. Majd saláta ecetben marináljuk. (A forrásban lévő levet ráöntjük a karfiol rózsákra és hagyjuk benne kihűlni.)
Gersli ropogós
Gersli 0,2 Kg
Parmezán 0,05 Kg
Vaj. 0,05 Kg
Pankó morzsa
Tojás
Só
nagy mennyiségű petrezselyemzöld
Húsleves
A gerslit húslevesben megfőzzük rizottószerűen. Hozzáadjuk a vajat, parmezánt és indokolatlanul nagy mennyiségű petrezselyemzöldet, hagyjuk kihűlni. A kihűlt masszát golyózzuk ki és fagyasszuk le. Fagyosan panírozzuk be és süssük meg.
Díszítéshez használhatunk retek karikákat és színes gyöngyhagymákat, petrezselyem olajat és mindenképpen adjunk hozzá pecsenyelevet vagy jus-t.
