Das Hotel Sopron ist ein alteingesessenes Restaurant, zu dem sich 2017 der vehemente, vielseitige, kreative Küchenchef -Csomós András ZAKAnT Restaurant eröffnete 2019 gesellte, und er erzählte uns über das echte Kochleben, ohne Zuckerguss.
Das letzte Mal hatten wir die Gelegenheit, Sie im Restaurant Ikon zu treffen. Wie sind Sie von Debrecen nach Sopron gekommen?
Mir wurde einmal gesagt, ich hätte lieber 10 Restaurants in 5 Jahren als 1 Restaurant in 10 Jahren, wenn es um Arbeitsplätze für einen Koch geht. Daran habe ich mich gehalten, und ich versuche, mich immer weiter zu verbessern, denn ich denke, das ist es, was jeden Beruf schön macht, dass man immer besser werden kann, und ich habe die Gelegenheit genutzt. Natürlich denken viele Leute nicht so und mögen Routine, aber mit ZAKAnT habe ich eine weitere Chance gesehen, ein noch besserer Koch zu werden. Es war keine einfache Situation, da ich meine Familie aus Debrecen herholen musste, aber wir sind schon ein paar Mal umgezogen und haben uns schließlich daran gewöhnt. András Gendúr, der damals als Berater bei der Entwicklung des Hotels mitwirkte, kontaktierte mich, um zu sehen, ob er an einem kleinen Klimawechsel (470 km) interessiert wäre. Zuerst kam ich allein für 3 Monate nach Sopron, wir lernten uns kennen, wir überlegten gemeinsam mit den beiden Leitern des Hotels, Tímea Szarjas und István Soltész, und dann fing ich an, weil es mir gefiel.
Das Hotel Sopron ist seit Jahrzehnten ein bekanntes Hotel in der Nähe des Stadtzentrums. Passt das Restaurant zu dieser klassischen Linie oder ist es eine neue Richtung?
Ich versuche, so viel Technologie des 21. Jahrhunderts wie möglich zu verwenden und klassische, schöne, aber coole Gerichte zu kreieren, die zum Image des Hotels passen, es aber auch bereichern. Ich liebe ungarische, traditionelle Geschmacksrichtungen, weshalb zum Beispiel der köstliche Eintopf manchmal auf der Speisekarte steht - natürlich ist er etwas anders als das, was man in der Kantine gewohnt ist. Aber man braucht das Vertrauen der Gäste, das wir seit der Eröffnung mehr und mehr spüren. Zwar ist die Epidemie dazwischen gekommen, und seit der Eröffnung im Herbst 2019 haben wir erst einmal eine kleinere Stammkundschaft, aber sie sind sehr begeistert und dankbar. Sie fordern uns heraus, wir reden, sie stellen Fragen, und dann trauen sie sich immer mehr zu probieren. Wir bereiten die Hotelmahlzeiten selbst zu, und wenn sie sehen, dass selbst beim Frühstück der Schinken erstklassig ist, das Gebäck frisch ist, beginnen sie, sich für die à la carte ist. So geht das, mit viel harter Arbeit, die langsam, langsam Früchte trägt.
Sie sagten, Sie hätten Hoden von gesichtslosen Orten. Was meinen Sie damit?
In unserer Küche gibt es keine Demokratie, oder besser gesagt, ab einem gewissen Punkt gibt es keine Demokratie mehr. Wenn ein neues Menü erstellt wird, setzen wir uns zusammen, wir diskutieren es, ich freue mich auf gute Ideen und nehme sie an. Dann kochen wir es ein, bewerten es neu, sprechen es durch. Bis zu diesem Punkt können Sie mitbestimmen, was wir gemeinsam machen, aber danach erwarte ich, dass jeder das tut, was wir besprochen haben. Wenn wir im wirklichen Leben kochen, sind die Teller schon vorbereitet, und wir müssen uns nur noch an die Anweisungen halten, und jeder muss sich daran halten. Ihr wisst schon, wie in Ludas Matyis: „Du wirst der oberste Unkrautstecher sein, wenn es keinen Anführer gibt, wird sich die Armee zerstreuen”. Alle sind im Spiel gleich wichtig, aber es gibt immer einen, der die Schuld auf sich nimmt. So kann ein Team gut funktionieren, und wir dürfen nicht vergessen, dass ich meine eigene Haut mit auf die Messe bringe, denn mein Name steht auf der Speisekarte.
“Ich verlange von allen Köchen und Kellnern eines: Servieren Sie nur Speisen, die Sie auch Ihrer Geliebten oder Ihrer Mutter servieren würden. Es gibt keine Ausnahme von dieser Regel.“
Mit welchen Technologien arbeiten Sie, was ist die Hauptstoßrichtung?
Wir verwenden meist die Methode, die das Rohmaterial selbst erfordert. Natürlich braten wir an, konfitieren, verwenden den Thermomixx und versuchen, gesundes Essen ohne Verschwendung herzustellen. Ich denke daran, fast kein Mehl zu verwenden, und ich dicke meine Eintöpfe mit meinen eigenen Zutaten an. Natürlich gibt es durch die Molekulargastronomie auch Xanthan und Agaragar in der Küche. Das Wichtigste ist jedoch die Saisonalität und die Beschaffung lokaler Zutaten. Das heißt nicht, dass ich mich bekreuzigen muss, wenn etwas anderes auf dem Teller ist, ich strebe es einfach an. Manchmal passt eine Tigergarnele perfekt zu einem Steak und Passionsfrucht in einem Kuchen, auch das ist kein Problem. Es geht nur um Harmonie, Harmonie im Geschmack, Harmonie in der Textur, Harmonie im Anblick.
Was ist der Unterschied zwischen der Führung eines Hotels und eines Bistros?
Als Außenstehender dachte ich, das Hotel sei eintönig, aber das Gegenteil ist der Fall. Ich genieße es sehr, mehrere Projekte parallel laufen zu haben. Manchmal, in einer Woche, sind die à la carte wir bereiten uns auf eine Geburtstagsfeier, eine Hochzeit, eine Konferenz vor. Jede ist anders, abwechslungsreich, erfordert Kreativität und Logistik, und genau das gefällt mir. Natürlich kann man verrückt werden, wenn man nicht aufpasst, aber sagen wir einfach, dass der Name des Restaurants nur ein Hinweis auf die Eisenbahn ist.
- Und schließlich eines der Lieblingsrezepte des Restaurants, das der Chefkoch selbst verrät:
Roggen-Ente, Blumenkohl, Gerste
Ente
für 4 Personen
4 schöne Entenbrüste mit Haut
Salz
Die Brüste säubern und 2 Stunden lang in eine 6%-Salzlösung legen, dann mit etwas Butter und Rosmarin in einen Vakuumbeutel geben. Sous-vide bei 58 Grad für 55 Minuten.
Die Hautseite einklappen und in einer kalten Pfanne langsam garen. Wenn die Haut knusprig ist, umdrehen und die andere Seite garen. Ein paar Minuten ruhen lassen und servieren.
Blumenkohlpüree
Weißer Blumenkohl 0,6 kg
Butter. 0,05
Milch 0,5
Knoblauch 1 Zehe
Salz
Den Blumenkohl waschen, in Röschen schneiden und mit dem Knoblauch in der Milch weich kochen.
Mit der Butter zu einem seidigen Püree verarbeiten. Bis zum Servieren warm halten.
Eingelegter Blumenkohl.
Bunter Blumenkohl 0,3 Kg
Tomatenessig 0,1 Kg
Granulierter Zucker 0,1 Kg
Waschen Sie den bunten Blumenkohl und schneiden Sie ihn in Röschen. Dann in Salatessig marinieren (den kochenden Saft über die Blumenkohlrosen gießen und abkühlen lassen).
Gersli knusprig
Gersli 0,2 Kg
Parmesan 0,05 Kg
Vaj. 0,05 Kg
Panko-Krümel
Eier
Salz
eine große Menge Petersiliengrün
Fleischsuppe
Das Gersli wird in einer Brühe wie ein Risotto gekocht. Die Butter, den Parmesan und übermäßig viel Petersilie hinzufügen und abkühlen lassen. Die abgekühlte Masse ausrollen und einfrieren. Im gefrorenen Zustand panieren und braten.
Zum Garnieren können Sie Radieschenringe und bunte Perlzwiebeln verwenden, Petersilienöl und auf jeden Fall etwas Geldbrühe oder Jus dazugeben.
